杜康酒是古老的傳統釀造工藝。清代以前，白水縣境內的杜康酒釀造工藝無從考。據今存杜康廟內的《杜公祠碑》載：“造酒之法，不醞不釀，五七日而味成。由是而續之，一夕而出。俗是以有雞鳴酒之號。其工省，其味淡，殆太羹無酒之遺意焉。”七十年代在恢復杜康酒生產中，經以時樹森為首的釀造技術人員，走訪全國名酒廠家，收集白水民間釀酒遺方，至今逐步形成了一套五大工序，六道釀造工藝的杜康老酒手工釀造技術。
五大工序,六道工藝,
五大工序
作為一種古老的傳統手工技藝，主要是：制曲、粉碎、釀造、勾儲、成裝；
六道工藝
分別是：1、稻皮清蒸。排除邪雜之味，以利酒質純正。2、配料潤料。按方進行混合，浸潤疏鬆酒醅。3、蒸餾糊化。利用原料變性，進行餾酒提香。4、施量冷卻。沙醅攤於晾場，澆水翻拌冷卻。5、加曲攪拌。進行大渣加曲，充分均勻攪拌。6、入窖發酵。層次分明入窖，踩實壓平發酵。 2、加強杜康造酒古遺址的原生態恢復。一方水土一方人，美味的杜康酒得益於神奇的杜康泉，該泉位於杜康溝內杜康廟前，杜康泉為一冷泉，系砂岩裂隙泉，為低礦化重碳酸——鈣鎂型水，酸鹼度7.4，礦化度0.27克/升，經陝西省輕工業局鑑定：水系甜水類，清澈透明，硬度適中，鈣質少，易沉澱，宜釀酒。下圖為杜康酒最新釀造工藝的結晶
杜康老窖坊系列。
