杏元雞腳燉海狗是一道以海狗、嫩雞腳、熟火腿、瘦豬肉為主要食材製作的菜品。
基本介紹
- 中文名：杏元雞腳燉海狗
- 分類：粵菜
- 口味：甜鹹
- 主要食材：杏仁，雞腳，火腿，桂圓
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製作原料
主料
海狗1隻（約2500克左右）、嫩雞腳6對，熟火腿25克、瘦豬肉100克
輔料
南杏25克、桂圓10克、蔥15克、精鹽5克、薑汁酒25克、紹酒25克、雞湯750克、淡湯250克、白開水750克、花生油30克。
製作步驟
1、將海狗放在砧板上，迅速在頭部橫砍一刀（不要砍斷）放血後，用九十度熱水浸燙，刮洗表皮粘液，再從肚部剖開，去內臟洗淨，切塊（每塊重約25克），取用750克，其餘另作他用。
2、將火腿切成五塊，豬肉切六塊。雞腳用沸水略燙後，剝去外衣，砍去趾甲，敲斷腳骨，洗淨。將杏仁放入碗內洗淨。
3、將豬肉、雞腳放入開水鍋內煮熟，下火腿後一起撈出，放入燉盅骨，海狗放入開水鍋中略焯，取出洗淨。用中火燒熱炒鍋，下油15克，加姜、蔥各10克，放入海狗肉爆炒一下，烹薑汁酒，下淡鮮湯，煨一分鐘，倒入漏勺瀝去水，去姜蔥，放入燉盅內。然後加入杏仁、桂圓肉、姜、蔥各5克，紹酒、精鹽、味素，最後放白開水，加蓋入蒸籠，先旺火，後用中火燉約九十分鐘，至肉軟爛。取出撇去湯麵浮沫，去掉姜、蔥，加入雞湯，再燉三十分鐘後，用潔淨毛巾將湯過濾，倒回燉盅內，加蓋入蒸籠中火燉二十分鐘取出，撒上胡椒粉即成。
菜品特點
此菜所用海狗是魚類，而不是獸類，學名“大鯢”，因其叫聲似兒啼，故俗名“娃娃魚”，是現存最大的淡水兩棲動物，棲息于山谷溪流中，以魚、蝦、蛙等為食。野生海狗已列為保護動物之列。此品選用家養繁殖的海狗與杏仁、桂元肉和雞腳同燉，大補肺腎，對老年慢性支氣管炎、肺心病、支氣管哮喘等病，有較好的食療效果，是冬季進補佳品。
注意事項
一、粵菜燉法，一般是生料放進沸水內漂去腥、污後，用清水洗淨，然後放入瓷製或陶製的燉盅內，加蔥、姜、酒及味料等，加入上湯，放在蒸籠里置於沸水之上燉，燉時要加蓋，這樣可使原料的香味不易走失，本菜原料軟嫩，燉的時間不可過長。
二、燉品的湯水飽含主料與配料的精華，湯水不但香、濃，且營養價值甚高，一般滋補性食品多用燉的方法來製作，狗魚名貴，大補元氣，最宜燉法製作。燉有原燉、分燉兩種，原燉適宜於一般燉品。分燉適宜於名貴燉品，前者成品湯濁，肉帶有配料的顏色；後者成品湯情，肉帶原色。“杏元雞腳燉海狗”為名貴品種，是粵菜分燉的代表。
