明爐烤乳豬

明爐烤乳豬，又名燒乳豬。早在西周時代已列為“八珍”之一，那時稱為“炮豚”，即烤乳豬。在《齊民要術》一書中也記有烤乳豬的製作方法，並說它“色同琥珀，又類真金，入口則消，壯若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也”。清康熙時，曾為宮廷名菜，成為“滿漢全席”中的一道主要菜餚。直到民國初期山東還經營此菜。後在廣州和上海盛行，成為最著名的廣東名菜。現今“燒乳豬”為廣州和港澳地區許多著名菜館的首席名菜，深受中外顧客歡迎。每逢清明時節，必是烤乳豬的暢銷季節。皆因廣州人喜好在清明節時用燒豬來拜祭先人。

基本介紹

• 中文名：明爐烤乳豬
• 主要食材：豬
• 分類：粵菜
• 口味：鮮香
• 產地：廣東

用料

主料：乳豬。

調料：五香粉，八角，鹽，糖，豆醬，紅豆腐乳，芝麻醬，汾酒，蒜泥，糖，麥芽糖，白醋，熏醋，糯米酒。

做法

第一步：將豬宰殺，去毛，洗淨，開大膛，去骨，內臟，叢腔內將骨劈開使之能平攤起來，去腦。取掉第三根肋骨和扇骨，在臀部內側肉厚處劃上若干刀以方便入味。

明爐烤乳豬

第二步：用五香粉，八角，鹽，糖均勻塗抹內臟，將內臟在通風處晾乾，再將豆醬，紅豆腐乳，芝麻醬，汾酒，蒜泥，白糖調勻，塗抹內膛。上鐵叉，先清水，後沸水洗淨豬皮上的油污，再用麥芽糖，白醋，熏醋，糯米酒調勻燒溶的糖醋汁塗一次。

第三步：將醃製好的小豬放入長形木炭爐內，先烤內膛半熟，將前後腿的內膛用木條橫著撐開，並再烤，順序是先烤頭，臂，烤紅後塗抹花生油慢慢烤的大紅為止。烤好後，從耳背後和尾部劃一刀，再從橫切口兩端從前到後各劃一刀，使其形成一長方形的皮，再把長方形的皮順劃三刀，使其成為四個等份的長條，然後逐條篇下來。每條橫切8塊，共32塊。上席時配以千層餅，酸菜，甜麵醬。

《無雙譜》菜譜

此菜見錄於《無雙譜》（《無雙譜》為出自遊戲《仙劍客棧》的菜譜集）

類型：菜餚

等級：四級

成本：30

售價：170

食材：蜂蜜

料理用時：20

流行時間：10月1日 至 10月8日

介紹：將整隻的乳豬去內臟，經各色調料塗抹後上爐烤制而成。成菜色如琥珀，油光明亮，吃起來皮脆酥香，肉嫩鮮美。

獲得時間：10月3日

獲得方法：與秦飛龍對話。

特點

乳豬色澤大紅，油光明亮，皮脆酥香、肉嫩鮮美，風味獨特。

原料

淨乳豬1隻（約五千克重），五香鹽（由五香粉1克、八角末1隻、精鹽35克、白糖15克拌勻即成），烤乳豬糖醋150克（用飴糖50克、白醋75克、糯米酒10克調勻、加熱燒濃即成），白糖65克，豆醬100克，紅腐乳25克，千層餅125克，酸甜菜150克，蔥球150克。蒜泥5克，芝麻醬25克，甜醬100克，汾酒7、5克，花生油25克，木炭7、5千克左右。

乳豬醬的做法

先將花雕酒150克調稀芝麻醬50克，再加入磨豉醬250克調勻，再加海鮮醬75克，ok汁50克，紅腐乳汁15克，蚝油25克，以及洋蔥莉25克，陳皮末15克，大蒜泥15克，調勻即成．

製作

（1）將乳豬放在砧板上（胸朝上），從嘴巴開始頸部至脊背骨尾部，沿胸骨中線劈開（表皮勿破），挖出內臟，內外洗淨瀝乾，使豬殼成平板形。挖出豬腦，把兩邊牙關節各劈一刀，使上下分離，取出第三條肋骨，劃開扇骨關節，取出扇骨，並將扇骨部位的厚肉和臀肉輕輕劃上幾刀。

（2）將五香鹽均勻地塗在豬腔內，用鐵鉤掛起，醃約三十分鐘，晾乾水份，然後再把豆醬、腐乳、芝麻醬、汾酒、蒜泥、白糖25克拌勻，塗在豬腔內，二十分鐘後，用特製的燒叉從臀部插入，跨穿一到扇骨關節，最後穿至腮部。上叉後將豬頭向上斜放，用清水沖洗皮上的油污，再沸水淋遍豬皮，最後塗上糖醋。

（3）將木炭放入烤爐點燃，放入乳豬用小火烤約十五分鐘，至五成熟時取出，在腔內用四公分寬的木條從臀部直撐到頸部，在前後腿部位分別用木條擺橫撐開成工字形，使豬身向四邊伸展。將烤屈的前、後蹄用水草綑紮，用鐵絲將前後腿分別對稱勾左右，至色紅時，用花生油均勻地塗扁豬皮。木炭撥成直線形烤豬身，烤約三十分鐘，至豬皮呈大紅色便成。烤制時燒叉轉動要快，有節奏，火候要均勻，如發現豬皮起細泡要用小鐵針插入排氣，但不可插到肉里。

（4）將烤好的乳豬連燒叉一道斜放在砧板旁，去掉前後蹄的綑紮物，在耳朵下邊脊北部和尾部和尾部脊背處各橫切一刀，然後在橫切口兩端從上到下各直切一刀，使成長文形。再沿脊中線直切一刀，分成兩邊。在每邊中線又各直切一刀，成四條豬皮。用刀將皮片去（不要帶肉），將每條皮切成八塊，總計三十二塊，將乳豬放在盆中，把豬皮覆蓋在豬身上，同千層餅、酸甜菜，蔥球、甜麵醬和白糖分盛二碟，一起上桌食用。食完豬皮後，將豬取回再分別改刀裝盆上桌。

營養成分

能量：2700.515kj，水分：112.138g，蛋白質：20.6165g，熱量：0kj，脂肪：60.508g，膳食纖維：1.695g，酒精：0%，碳水化合物：4.7375g，灰分：1.805g，維生素A：0μg，葫籮卜素：0μg，施黃醇：0μg，硫安素：0.0072mg，荷黃素：0.273mg，尼克酸：3.1445mg，維生素C：0.15mg，維生素E：42.943mg，鉀：292.46mg，鈉：466.74mg，鈣：48.2mg，煤：41.405mg，鐵：2.753mg，錳：0.95955mg，鋅：2.74115mg，銅：0.0378mg，磷：214.31mg，錫：76.7482mg