日本掛麵

簡介

生產美味可口的掛麵，與原料有著直接關係，掛麵的生產工藝，對掛麵的質量起著決定作用。

1.小麥粉選擇：製作麵條的小麥粉一般要求灰分低，麵筋親水性好，麵團形成快，酶活性少(而且，澱粉粒的損傷少)。灰分一般為0.35～0.80%，蛋白量為8.0～14.5%。但是，灰分在0.50%以下和蛋白量在13.5%以下的小麥粉也常使用。這要根據生產的品種(切面、掛麵、速食麵、通心粉等)來選擇使用。

麵筋主要在制面操作上起著連線作用，而澱粉則主要在掛麵的食味、食感上起著決定性作用。

能否形成面策，取決於生產作業的好壞。因此，在選擇麵粉時，澱粉的粘度特別重要。

2.攪拌，在麵條的生產工序中，攪拌作業直接影響成品的質量和下道工序，是比較重要的工序。麵條生產與麵包生產的攪拌效果不同，其攪拌對於麵筋內部的網狀結構形成來說，能否均勻地形成水和狀態，更為重要。攪拌機的旋轉數一般為70～80轉/分。

如果攪拌時間過長，容易使麵筋和澱粉分離，多加水時，更是如此。

3.壓延工序：在壓延過程中，一般都是將二張或三張面片壓延成一張。由於面帶越厚，面輥的壓力就越大，面輥壓力大，會破壞面帶內部的網狀結構，因此，要求面帶不要太厚。

日本發明了一種特殊壓延法。其特點是，麵團結構由三層不同的面帶組成。

4.乾燥工序：切條後，使用自動面線掛鈎，自動運送到乾燥工序。人工乾燥分為靜置式和移動式。

日本發明了一種特殊乾燥法，其特點是，沒有斷條現象，穩定性好，人需人工操作，並且，質量好，縮短煮麵時間。

特殊乾燥法主要是將空氣調節器利用於掛麵乾燥，將乾燥室的濕度保持為78～80%，溫度在30℃，完全都是自動化控制，從而避免了高溫多濕現象，保證了掛麵的質量。