方乃根

方乃根，原名方乃海，邗江人，生於1916年。徽菜泰斗，中國烹飪大師。第二屆中國餐飲產業大會暨展覽會形象大使。

2016年1月9日上午10點15分， 方乃根在合肥家中逝世， 享年100歲。

基本介紹

• 中文名：方乃根
• 別名：方乃海
• 國籍：中國
• 出生日期：1916年
• 逝世日期：2016年01月9日 
• 職業：廚師
• 性別：男

個人簡介

15歲那年，方乃根來到上海菜根香蔬食處學廚，拜申城名廚楊再新為師。

方乃根悟性好，在每天干雜活、打下手時，留心多看、多記、多思考，對師傅做的每一道菜的主料、配料、數量、刀法、烹法、火候等都默記於心，並且抽空寫在煙盒上，時時翻看。他還利用送菜的機會，故意用食指蘸點湯汁，“偷”得半指菜味，舔指品嘗，一一記錄。

一次，上海灘名流杜月笙舉辦家宴，聘楊再新操辦。楊帶年輕的方乃根同去。方乃根燴的幾個菜得到杜月笙、黃金榮的讚揚，獎賞師徒20個大洋。此時方乃根的廚藝已入化境，他只需稍聞菜的氣味，便知菜餚的老嫩，察看一眼色澤，便曉菜的生熟。而由他操辦的酒席，能做到一桌一二十道菜入席，既五彩繽紛又無相同顏色。

一次，上海烹壇打擂，由方乃根與師傅輩的名廚“四桃子”同時製作“蟹黃扒排翅”，方乃根憑著過人的膽識和技藝，將這道菜做得有形有色有香有味，打敗了“四桃子”。自此方乃根便被呼為“小梅蘭芳”，稱讚他“菜做得最好”。自此，“小梅蘭芳”馳名大上海。

1955年10月，年近四十的方乃根隨同他在上海的名店“綠楊村酒家”來到安徽合肥。直到1990年，七十四歲高齡的方老才退休。他曾任安徽烹飪協會第一副理事長；合肥烹飪協會第一、二屆理事長；編寫了《素菜譜》、《家庭烹調》、《安徽風味》。他還多次出任安徽省及合肥市廚師培訓班、徽菜進修班負責人和主要講師，桃李遍天下。

韓明、周富如為方乃根大師（中）授牌

上世紀80年代初，在合肥市廚師培訓班結業典禮的晚宴上，應邀出席典禮的一位嘉賓批評一道名為“葡萄魚”的菜餚名不副實，既無葡萄形狀又無葡萄味道。方乃根引進淮揚菜中“荔枝魚”廚藝，剔除魚骨架，只取魚肉用特殊刀法製成葡萄顆粒狀，烹製後再拼成魚狀，再從“味”上著手，用紅葡萄酒調味，綜合解決色、香、形、味問題。“葡萄魚”終於大獲成功，成為安徽名菜。