擀酥糖

背景介紹

過去秋風漸涼的時候，在集市或街道上常有推著手推車或挑著擔子賣酥糖的小販。具有地方特色的食品往往能引來重多的顧客，他們爭相買上兩包，或孝敬老人或饋贈親朋好友，那股香甜可口的味道令人回味無窮。

灤南縣倴城鎮馬官寨村生產酥糖就有悠久的歷史，直到現在還有3家仍在從事酥糖生產。生產作坊已進入半機械化，生產酥糖已歷三代，從他爺爺自東北清貨門學藝歸來，傳藝給其父馬義彪，之後又傳藝馬鐵山，已歷三代。馬家生產的酥糖色、香、味具佳，深受顧客的青睞。現在，顧客盈門，產品供不應求。

工具有：鐵鍋兩口（一大一小）、面板一塊、菜刀一把、平滑石板一塊、走錘一個。走錘是擀花生面子的工具，長約一尺，一般由杜木镟制。肚鼓、中空，穿一木棍，兩端伸出10公分左右，使用時兩手握棍滾壓。

制面兒

生產酥糖首先是炒花生，這要掌握好火口，不能炒糊，也不能太嫩。最初是用大灶鐵鍋炒，一鍋只能炒15斤~20斤。這樣上午炒，下午做。炒完後，用搓板去掉皮，再用擀麵杖擀成面兒。一個成年人一天只能擀30斤左右的面子。面子製成後放在鍋里加熱保溫待用。

熬糖

熬糖是製作酥糖的關鍵。在鐵鍋里放定量的白糖，加水到沒糖1寸~2寸為宜，然後中火熬制。熬到用筷子蘸糖後用嘴一吹，再用牙一咬，以不脆不軟有咬勁為佳。熬老了，出鍋變脆且苦不能搋麵，嫩了，發黏不酥。還不能把糖熬殺了，即熬成坨子。

涼糖

糖熬好後，把其均勻地攤在平滑的石板上，然後從周圍抻起摺疊，形成一個近似透明的糖劑子。這一過程的目的是使沸騰的糖漿散熱，以便和加熱的花生面兒溫度大體一致。

搋麵兒

糖涼好後，一般在40度左右，溫熱的面子在35度左右。一般一斤糖漿和2斤~2.3斤花生面子。

其程式是把糖攤在案板上，然後開始搋花生面子，搋一層、壓一次，到摺疊六次為止。最後用方木把劑子壓成長方體。一般的手工作坊，大體2人~3人。經測算，從開始到做成成品，形成的層次多達108層兒。

切、頂、擰

用菜刀把壓好的劑子切成1厘米寬，10厘米長的坯條，之後用刀背兒在切好的條兒中間壓出一道溝兒，然後捏住兩端擰幾圈，酥糖即告成功。

現在，炒花生、去皮、碎面兒、溫面子、壓劑子均用機器，大大減輕了生產工人的體力勞動，提高了勞動效率。

現在豐潤的常各莊村，灤南縣的司各莊、坨里村、馬官寨村還在生產這種風味食品。

馬官寨村生產酥糖歷史悠久。改革開放之初，靠手工操作，一天只能生產六七十斤。後經探索改革，溫面子、壓劑子已實行了機械化，生產效率大大提高。