撻粿

撻粿是徽州地區最為古老的傳統麵食之一，早在唐代，徽州人遠行就會帶上撻粿作為乾糧，至明清時期，撻粿更是成為徽州人必備的食品，無論是外出經商、求學、上山下田甚至是平日裡的早餐，都是徽州人的首選。

基本介紹

• 中文名：撻粿
• 主要食材：麵粉、米粉、玉米粉
• 分類：餅
• 口味：大多以鹹，辣為主，也有甜味的
• 食品特點：各種口味都有
• 營養價值：各種餡料各有各的營養價值

食品用料

撻粿大多用小麥粉、也有用米粉、玉米粉；各種菜蔬均可為餡，比較常見的有香椿、竹筍、豇豆、豆黃、槐樹花、馬齒莧、蘿蔔絲、韭菜雞蛋、鹹菜等。

製作方法

撻粿大多用小麥粉、也有用米粉、玉米粉；各種菜蔬均可為餡，比較常見的有香椿、竹筍、豇豆、豆黃、槐樹花、馬齒莧等。

製作撻粿

用擀麵杖把麵團揉成麵皮，直徑約兩個手掌的圓。把要吃的餡放在中間，在捏住麵皮一角轉圈打褶包成一個圓團，用手一按就是撻粿。再放入油鍋中煎，兩面泛黃時即可食用。

已烤熟的撻粿，冷卻後，想要再吃，可以烘烤即可。

具體方法：

1. 新鮮香椿芽用鹽醃製乾，大概需要晾曬2-3
   
2. 天。也可以更換成新鮮的白蘿蔔絲或者雪裡紅等醃製都可以。
   紅燒肉切小肉丁和香椿小段混合攪拌，因為紅燒肉和香椿都已經有鹽分了，可以不再放鹽，加少許香蔥沫。
   
3. 富強粉涼水和面，面和的軟一些入餡料按壓成餅。
   
4. 入油鍋正反兩面交替中國烤制，注意一邊烤一邊輕輕按壓受熱更均勻。
   績溪人民用柴火鍋就不加油，超小火慢慢撻，到裡面的肉油滋出來更香，有條件有耐心的可以嘗試。
   
5. 兩面深金黃色出鍋。
   
6. 嫩的流油，可以咬上一大口了。
   

食品特點

撻粿味道隨餡而來，各種口味都有，香椿、豆黃、槐花香氣撲鼻；豇豆、韭菜、蘿蔔口味豐滿，刻根據個人口味調配鹹淡，老少皆宜。

營養價值

撻粿非油煎食品，是將上等豬油、菜油、麻油等混入餡中，放置鍋中油煎，避免了油的重複使用，較煎烤食品更為健康，各種餡料各有各的營養價值。

招財粿（香椿粿）

香椿是中國傳統食品之一，早在漢朝，就食用香椿的記載，曾與荔枝一起作為兩大貢品，深受皇上及宮廷貴人的喜愛。蘇軾《春菜》盛讚道：“豈如吾蜀富冬蔬，霜葉露牙寒更茁”。

徽州人的最為鐘愛香椿粿，香椿是最早發芽的喬木，徽州人取其“早發”之意，將香椿粿美名為“招財粿”，丈夫外出經商時，妻子總會為他做好9個香椿粿當做路上的乾糧，希望丈夫早日發財，寓意“九（就）要早發”。

香椿又稱白椿、香椿芽，屬楝科，含鈣、磷、鉀、鈉等成分。有補虛壯陽固精、補腎養發生髮、消炎止血止痛、行氣理血健胃、滋陰潤燥，潤膚健美等功效。

相思粿（槐花粿）

槐樹是中國人最早種植的植物之一，其樹冠巨大，人們喜歡在槐樹蔭下乘涼，槐樹還是身份地位的象徵。《周禮.秋官》記載：周代宮廷外種有三棵槐樹，三公朝見天子時，站在槐樹下面。

在江南一帶，槐樹還是愛情的象徵，黃梅戲經典曲目《天仙配》中，就有老槐樹開口說話，為董永和七仙女做媒的故事，槐樹蔭下更是青年人幽會的好地方。因此在古徽州，女人們用槐樹花為餡做成粿，送給男人們用以表達心中的愛意和相思，槐花粿即被稱為“相思粿”。槐花性涼味苦，有清熱涼血、清肝瀉火、止血的作用。它含蘆丁、槲皮素、槐二醇、維生素A等物質。蘆丁能改善毛細血管的功能，保持毛細血管正常的抵抗力，防止因毛細血管脆性過大，滲透性過高引起的出血、高血壓、糖尿病，服之可預防出血。

狀元粿（梅乾菜）

芝麻是我國四大食用油料作物的佼佼者。芝麻產品具較高的套用價值。它的種子含油量高達61%。我國自古就有許多用芝麻和芝麻油製作的名特食品和美味佳肴，一直著稱於世。芝麻含有大量的脂肪和蛋白質,還有糖類、維生素A、維生素E、卵磷脂、鈣、鐵、鎂等營養成分；芝麻中的亞油酸有調節膽固醇的作用；“八谷之中，唯此為良”。 芝麻可提供人體所需的維他命E、B1、鈣質，特別是它的“亞麻仁油酸”成份，可去除附在血管壁上的膽固醇，芝麻還有“美腿營養素”之稱。芝麻粿是將芝麻磨成粉，加上白糖作餡加以製作，這種粿香甜可口，吃過後唇齒留香。因有芝麻開花節節高之意，故而徽州女人將此粿做出來後先給未成年的兒童品嘗。希望他們在學業、事業上都如芝麻開花一樣——節節高。

祈福粿（鮮筍鹹菜餡）

齊雲山是中國道教四大名山之一，乾隆皇帝稱讚為“天下無雙勝景，江南第一名山”。齊雲山與武當山均供奉真武大帝，故有“江南小武當”之美稱。唐代元和年間，道教傳入齊雲山，宋、元兩朝，基業初奠。明代嘉靖和萬曆間，江西龍虎山嗣天師正一派張真人祖師三代奉旨駐留齊雲山，建醮祈禱、完善道規、修建道院，香火日盛，漸漸成為江南道教活動中心。自明清以來，齊雲山的香火更達鼎盛，安徽、江西、浙江、福建的善男信女們都上齊雲祈福求子。據史料記載：舊時齊雲山日進香者已逾3000之眾。而上齊雲山的徽州香客一路上為節省費用，都帶上自製的撻粿，這種撻粿大多用鮮筍鹹菜作餡，富裕一點的人家還加上火腿丁，味道更是鮮美香閨，後來，這種粿在香客之間流傳，一直傳到江西、浙江、福建等地，因為是為了上齊雲山求神祈福時備用的，故而取名為祈福粿.

相關典故

據傳：紅頂商人胡雪岩，在14歲成親之後，根據徽州傳統，到杭州學習經商、臨行前，其妻為他擀制了十幾個撻粿，有香椿餡、雪裡蕻餡、豆黃餡等、還有一包自製的豆豉作為路上的乾糧。少年胡雪岩沿著新安江溯流而下，到了杭州一家錢莊做學徒，一進門，就看見了老闆的僅5歲的少東家，胡雪岩靈機一動，忙招呼少東家：少爺、我這裡有好吃的，你看！說著就將還沒全部吃完的兩個撻粿和一點豆豉遞給少東家吃。錢莊的少爺珍饈海味吃慣了，還真沒有吃過這種山里食品，一下子就喜歡上了，同時也喜歡上了這位山里來的少年，由於這種關係，胡雪岩得到了東家的賞識，別的夥計十年才能出徒滿師，而胡雪岩僅僅三年就升為錢莊“跑街”（相當於行銷部經理），從此一步步走上了輝煌的事業巔峰。胡雪岩發跡後，沒有忘記這位做的一手好粿的原配夫人，始終最為尊重她。

徽州的大學者胡適在北京大學任教時，常有徽州老鄉去他家作客，胡適夫人江冬秀常做徽州撻粿招待客人，人們都說冬秀的撻粿做得地道，吃了她做的撻粿一股思鄉之情悠然而生，從此，“秀嫂撻粿”譽滿京城。胡適對撻粿還有獨特的看法，他認為，徽州故地地少貧瘠，正是一代又一代徽商背著撻粿走四方創業，才有今日的徽州，是“大徽州喔”養活了“小徽州”，撻粿最能代表徽商的徽駱駝精神。

撻粿因使用場合不同而各有俗名。這中作日常食品用統稱“撻粿”，上山下田勞作所帶的稱“冷飯果”，徽商出門做生意帶的又稱“盤纏果”，徽商出門前留下的稱“記家果”。

撻粿還隨著徽菜廚師的足跡傳遍大江南北。清、民時期，績溪人在上海開了徽菜館170多家，在全國八大菜系中，最先將徽菜打入上海市場，並在十里洋場獨占鰲頭，獨領風騷近百年。徽館經營以徽面徽菜為主，也經營麵食小點，撻粿便是其中一種。

民國二十年（1931年），地處上海愛多亞路（今延安東路）大世界附近的著名?>徽菜館大中樓的經理邵亦群是經營徽館的行家，他潛心研究食客求鮮求新的消費心理，在主營湯麵、菜餚的同時，又聘了幾位徽商婦女經營撻粿，還特地請來當時的上海《新聞報》著名專欄作家余空我為撻粿采寫報導，大造輿論。果然，績溪撻粿剛上市，就備受顧客的青睞，居然還驚動了堂堂的京劇名旦梅蘭芳。他慕名而至大中樓品嘗撻粿，並為該店題寫了“徽州撻粿，古風古味，名不虛傳”的贊語。大中樓也因此生意興隆，聲譽鵲起。

直到現在，徽州家家戶戶還有做撻粿的習慣，民間更是有“腳踏一爐火、手捧一撻粿，除了皇帝就是我！”之說，足見撻粿在徽州人飲食中的地位，而且結了婚的小媳婦、大嫂之間更是有著互相攀比的習俗，誰家的粿做的最好吃、誰家的日子就會越紅火，就會越來越興旺。