排叉兒 páichàr crisp fried food made of flour 一種長方形的薄面片食品(多為兩層),中間有三道口子,面片的一端從口子裡掏出,用油炸熟。也作“排岔兒”或“排杈兒”
基本介紹
- 中文名：排叉兒
- 外文名：páichàr crisp fried food made of flour
- 原料：麵粉 350g 清水 100ml
- 貼士：排叉炸好後，不要馬上食用
原料配方,製作方法,小貼士,羊肝排叉兒,薑絲排叉兒,五穀排叉兒,
原料配方
麵粉 350g
清水 100ml
鹽 1茶匙（5g）
黑芝麻 2茶匙（10g）
油 500ml（實耗30ml）
製作方法
1、將麵粉放入盆中，再加入清水、鹽和黑芝麻，反覆混合揉捏，和成麵團，然後餳制20分鐘。
2、用擀麵杖將麵團擀成薄片，厚度越薄越好，再將面片切成5cm寬、10cm長的長方片，然後再兩兩重疊。
3、在重疊的面片中間用刀平行劃開3道5cm長的口子，取長方形面片的一端從劃開的中間口子中穿過，再重新拉回到原位置。
4、中火燒熱鍋中的油，待燒至六成熱時將加工好的面片放入，用中火慢慢炸製片刻，待其表面有氣泡鼓起，並表面呈金黃色，撈出瀝乾油分即可。
小貼士
1、因為麵團比較硬，所以擀麵時一定要耐心，並且用力要均勻，保證擀出的面片薄厚均勻，這對炸出的排叉的質量有很大關係。
2、排叉炸好後，不要馬上食用，否則會有燙傷的危險，而且將排叉放涼後再吃口感會更加香脆。
3、應將排叉放在通風乾燥的環境下保存，不要將其放入冰櫃中。
羊肝排叉兒
製作工藝
1.把生羊肝片成薄片,用料酒,香油,胡椒粉,鹽,味素調好.把一張油豆腐皮鋪放案板上,淋上濕澱粉,把羊肝片平鋪在油豆腐皮上面,再淋上濕澱粉,蓋上一張油豆腐皮.
2.用手將其按平,用刀切成長方條,再切成長方塊,中心用刀尖劃開一小口,每塊都如此劃開,用手從下向上翻轉過來成為排叉兒狀,放在盤中待用.
3.把炒勺放在火上,倒入植物油200克,油熱後把羊肝排叉兒順序放油內,炸五分鐘,呈焦黃色撈出即成.
薑絲排叉兒
薑絲排叉從其名就可知道，它原料中有鮮姜，因而食用時有明顯的鮮姜味而得名。
它要用鮮姜去皮跺成細末，麵粉加一定比例的明礬末，一起放入盆中，用涼水和成麵團。還有一種方法是用水和面，放到軋面機上軋五六次，直軋到薄片均勻光滑，然後在薄片上撒上細澱粉面，疊起合成長條後，用刀切成寬為2厘米、長5厘米的排叉條，將兩小片疊到一起，中間順切三刀，散開成單片套翻在一起，用溫油炸。將炸好的排叉過蜜，過蜜的方法是用鮮姜去皮切成細絲，用水把薑絲熬開後撈出薑絲，放入白糖，開鍋後放飴糖、桂花，繼續熬開後移小火上，將炸得的排叉入薑絲熬出的桂花飴糖中過蜜。
過蜜後的排叉成淺黃色，有酥、甜、香的特點，食用時有姜味。南城"南來順"的薑絲排叉1997年被評為"北京名小吃"，同年又獲"中華名小吃"稱號。
還有一種帶鹹味的排叉，原料為麵粉、蘇打和鹽，也用油炸，做法與薑絲排叉一樣，不同的是它不過蜜，有酥、脆、味微鹹的特點，愛喝酒的人常以鹹排叉當下酒菜用。
五穀排叉兒
五穀排叉是老北京傳統鹹口兒排叉的一種創新樣式，一方面保留了傳統白面排叉香酥脆、能做下酒小菜兒的特點，另一方面，在形態、含油量、口感、質感上又獨具一些特色，是一道極具老北京風味的下酒小菜兒。
製作工藝
需將配比的小麥面、玉米面、黃豆面、小米麵一起放入盆中，用純淨水和成麵團，反覆揉面達到麵團光亮程度後，將麵團用擀麵杖擀成大薄片兒，然後在大薄片兒上撒上麵粉，卷疊成長條後，用刀切成約寬約3cm，長5cm的長方形小片兒狀後放入鍋中炸制而成。
特色吃法
1、蘸番茄醬或沙拉醬等醬料，口感比薯條有嚼頭，更香脆好吃；
2、掰成小片夾在燒餅、煎餅、饅頭、烙餅、春餅、烤鴨餅里吃，口感非常獨特；
3、和韭菜、白菜、油菜等搭配包素餡餃子，比白面排叉更吸湯汁兒；
4、碾碎後撒在粥上，別有一番風味；
5、與啤酒等酒類同食，既是零嘴兒又是主食。
