拋光朱古力

拋光朱古力也稱滾制朱古力，表面光亮、堅實，是朱古力製品中的一大類品種。它由拋光心、朱古力外衣和上光層三部夯組成。也適用各種焙烤類製品、膨鬆米麵類製品、糖心和果仁等作為心體，在外面用滾動塗衣成型和拋光工藝覆蓋一層純朱古力醬及上光層，製成表面十分光滑，呈圓球形、扁圓球形等各種不同形狀的顆粒體。

工藝流程

成型朱古力→上糖衣→吹風乾燥→拋光→吹冷風→包裝→入庫

操作要點

①糖漿的製備：將糖粉、滑石粉以1︰4的比例，熬取一定濃度的糖漿，保溫在35～40℃。

②混合液的製備：將明膠、砂糖、單甘脂按0.25︰2.5︰0.4進行混合，加人適當水熬製成均勻的漿液，過濾後保溫在35～40℃，備用。

③上糖衣：在荸薺式糖衣機內，對成型朱古力上糖衣。在朱古力滾動過程中，在其上灑糖漿10～20毫升，朱古力表面由於磨擦塗布均勻，待乾燥後，重複上述操作2～3次。砂糖和滑石粉乾燥後能在朱古力表面形成硬殼，防止滲油與表面發花白現象。使朱古力有較長的保存期。

④拋光：將混合液對已上糖衣並乾燥的半制品進行塗衣拋光。明膠、砂糖和單甘脂的混合液乾燥後能在朱古力表面形成一層膜層，這層膜經過不斷的滾動磨擦後，能產生一定的光亮，從而使朱古力起光。且單甘脂與明膠的混合塗料熱穩定性高，凍融性能較好，避免了朱古力在冷熱交替過程中忽軟忽硬的現象，延長了朱古力的光澤消褪期。