抄手(四川著名小吃)

菜品介紹

“龍抄手”始於二十世紀四十年代初，發明人張光武等人相聚濃花茶園商議辦店之事，在議招牌時，借用了濃花的“濃”之諧音“龍”，冠於抄手之前，故名“龍抄手”。

龍抄手可不僅僅只有一種抄手，清湯抄手、紅油抄手、酸辣抄手和海味抄手形似菱角，皮薄餡飽、入口爽滑、細嫩鮮香，被譽為“中華名小吃”、“成都名小吃”。

龍抄手的主要特色是：皮薄、餡嫩、湯鮮。抄手皮用的的是特級麵粉加少許配料，細搓慢揉，擀製成“薄如紙、細如綢”的透明狀。肉餡細滑爽，香醇可口。龍抄手的原湯是用雞、鴨和豬身上幾個部位的肉，經文火慢煨而成。原湯既稠白、又濃香。

食材準備

特級麵粉 500克雞蛋 2個、胡椒粉 1.5克生薑 10個、味素5克精鹽 25克、去皮骨豬腿肉 500克芝麻油 15克、原湯 2000克紹酒 5克

製作步驟

1、制餡。將豬肉洗淨去筋膜，用刀剁細捶茸，加精鹽10克，清水450克分多次加入，邊攪邊加，用力順著一個方向攪拌。當水分全部被肉吸收後，將雞蛋搕入碗內攪散，倒入肉內。生薑洗淨捶茸，加清水少許浸泡，去渣取汁倒入肉內，加入芝麻油、味素各2.5克、紹酒5克、胡椒粉1克，繼續拌至呈漿糊狀即成餡心。

2、制抄手皮。麵粉加清水200克及雞蛋1個調勻，反覆搓揉，擀成薄得透明的麵皮，切成100張方塊狀的抄手皮。

3、定底味。將精鹽15克、胡椒粉1克、味素2.5克，均勻分於10個碗內。每碗加適量的原湯（用排骨、豬肘子、豬蹄、豬肚、豬棒骨、母雞慢火熬制的湯）。

4、包餡成型。分別取抄手皮，將餡置麵皮正中，對疊成三角形，再將左右兩角尖向中摺疊粘合（粘合處抹少許餡糊）似菱角形即成抄手坯。

5、煮製。用旺火沸水煮製抄手，生抄手入鍋後，立即輕輕推盪以防粘鍋。待水沸騰後，再加少量冷水，煮至抄手起皺紋後即熟。漏瓢撈出置於碗中，每份10個。

注意事項

1、缺乏細嫩感。這可能有以下幾方面原因：一是皮擀得太厚缺乏柔和感；二是餡心中的豬肉剁得不夠茸，肉質過於粗糙，或肉的筋膜未去盡；三是餡心中清水加得太少，攪拌也不夠充分，使餡心中水分含量少，肉質太密；四是餡心包得不夠飽滿，上下皮發生粘連現象，使麵皮不易煮熟、煮軟。注意以上四點，便可避免上述問題。

2、抄手爆心。首先是因為水不寬，致使在煮製過程中抄手彼此碰撞、摩擦機會過多，破皮爆心。二是由於火太旺，水沸過猛，將抄手皮沖爛至使爆心。當然包的時候，麵皮之間粘接不牢也會產生這種情況。所以要防止爆心，就要粘牢、水寬、防止沸騰過猛。

3、湯中有浮物。往往一些抄手店不注意制湯，湯中浮物多，給予顧客的感官印象不好。制湯時，套用蛋清加水攪勻，分次滴入湯中，網住雜物，然後除去，“湯貴清色，餡貴細嫩”古人早已總結，不可忽視。