基本介紹
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主料
油菜心40克，嫩黃瓜40克，花椰菜40克，嫩豆角40克，金針菇40克，玉米筍40
克，胡蘿蔔40克，水發腐竹40克，筍尖40克，龍鬚菜30克，鮮蘑(罐頭)30克，猴頭菇30克。
香菇40克．水發黑木耳15克，水發銀耳15克。
輔佐料
切配
(1)將油菜心用熱油“激”一下，用水沖涼；嫩黃瓜、胡蘿蔔切成6～8厘米長的厚片；嫩豆角用水焯過，用刀截成6～8厘米長；腐竹從中間破一刀，切成6～8厘米長，用水焯過；花椰菜用水焯過；金針菇、龍鬚菜用水沖洗乾淨，切成6—8厘米長；玉米筍、鮮蘑、猴頭菇用溫水洗淨，猴頭菇大個的用刀一劈兩半；香菇去把、大個改一刀，用水焯過；水發黑木耳、銀耳擇淨，大片撕開，分別用水焯過。將以上原料按色澤在盤中整齊拼擺。如油菜心、嫩黃瓜、嫩豆角、花椰菜4種綠色原料，可分置在盤子的四邊上。
(2)南豆腐用刀旋成圓錐形，如同蓮蓬形狀，再將豌豆放中間1粒，四邊6粒，鑲在豆腐上，上屜蒸挺。
烹調
勺內加底油，蔥花熗鍋，烹人調料，添白湯，將主料輕推入勺。湯開後，撇淨浮沫，略加燒口調好口味，勾成流芡，淋人大油，晃開勺，大翻勺將菜溜人盤內。再將蒸好的蓮蓬放在菜品中間，澆上白汁即可。
操作要領
(1)扒素全菜主料超過8種即可，不必拘泥哪幾種。
(2)此菜翻勺由於菜面單薄和蔬菜表面光滑不易吃芡，所以難度較扒全菜大。芡可勾得略稠些，以免翻勺後主料散亂。
(3)豆腐蓮蓬不可蒸得過火，否則出馬蜂眼。
