扒燒四寶開烏參

所屬菜系－閩菜，此菜成品質地軟爛柔糯，色澤乳白，味道葷刮厚美，潤滑爽口，極富營養。海參屬棘皮動物，以遼東、膠東海產者最有名。清人周亮工《閩小記》載：“參益人，沙、玄、苦參性各異，然皆兼補。

基本介紹

• 中文名：扒燒四寶開烏參
• 菜系：閩菜
• 特點：質地軟爛柔糯，色澤乳白
• 味道：葷刮厚美，潤滑爽口

主料輔料

水發烏參……750克

薑片…………1克

水發豬蹄筋………100克

濕澱粉…………10克

熟豬大苔……100克

紹酒……………50克

水發干貝………50克

精鹽…………0.5克

水發香菇………50克

味素……………5克

淨雞肉………750克

奶湯…………1000克

豬五花肉……250克

熟豬油…………50克

蔥白…………2克

烹製方法

1.將烏參放入墊有竹算的小盆中，加少許溫水及蔥白、薑片、紹酒15克，上籠屜用旺火蒸10分鐘取出，揀去蔥、姜，潷去蒸汁。然後原尊連同烏參移人鍋中，加入奶湯750克，排上切為四塊的雞肉、切成兩塊的豬五花肉，用微火煨至參爛汁粘時取出，揀去雞肉、豬五花肉，然後裝人扣碗，鍋中煨汁倒入盆中待用。

2.將干貝裝小碗，加少許清水，上籠屜蒸熟取出。豬蹄筋、豬天苔、香菇均切成大丁塊。鍋置微火上，將以上三種丁塊一併下鍋，加入奶湯250克、精鹽0.25克、紹酒35克煨爛，下味素2.5克調勻後撈起，與蒸熟的干貝一併裝在烏參上，然後翻扣在大盤中。兩種煨汁倒在一起。

3.將合併在一處的煨汁全部下鍋，加入精鹽、味素調勻煮沸，用濕澱粉勾芡，加入熟豬油推勻，起鍋澆在烏參上即成。

工藝關鍵

1.烏參是海參中之上品。海參名貴而鮮味不足，本菜選用豬蹄筋、豬天苔、干貝、香菇同燒，烘托其味，有葷香、和醇的特殊效果。

2.豬天苔是豬舌根軟骨。

3.放入竹箅起隔離作用，防止物料與鍋底粘連。

風味特點

海參得名，亦以其能溫補也。人以腎為海，此種生北海鹼水中，色又黑，以滋腎水，求其類也。生於土者為人參，生於水者為海參。”海參是高蛋白、低脂肪、低膽固醇的優良食品。具有補腎、補血和治潰瘍等效用。