手撕兔

手撕烤兔，作為四川的傳統小吃，時尚風味，經多次改良，在三代祖傳獨特工藝的基礎上，加入了特有的中草藥配方（香辣爽口而不上火），選料更加考究（用兔全部採用綠色生態兔），配料精心調製，口味更加香醇，麻辣卻不上火。手撕烤兔肉厚處醇香粑軟，肉薄之處酥香脆爽，細細嚼之齒間久久留香，不是野味勝似野味，是居家待客、娛樂休閒及旅遊、探親的首選特色食品。

基本介紹

• 中文名：手撕兔
• 特點：肉味清新，咀嚼時清香滿口
• 主料：鮮去皮兔
• 調料：加碘鹽、冰糖、鮮蔥

菜品特色

手撕烤兔時尚風味，經多次改良，獨領餐飲風騷，在三代祖傳獨特工藝的基礎上，加入了特有的中草藥配方（香辣爽口而不上火），選料更加考究（用兔全部採用綠色生態兔），配料精心調製，口味更加香醇，麻辣卻不上火。手撕烤兔肉厚處醇香粑軟，肉薄之處酥香脆爽，細細嚼之齒間久久留香，不是野味勝似野味，是居家待客、娛樂休閒及旅遊、探親的首選特色食品。

基本內容

烤兔在市場上有很多個品牌，比較有名就是上善佳手撕烤兔了。手撕烤兔，具有肉味清新，咀嚼時清香滿口，開胃消食的作用。製作時採用純香料以及加碘鹽和糖，未使用任何添加劑、色素和防腐劑，即不含任何化學添加物質。該品使用真空包裝，同時利用某些藥材有效成分的抑菌作用來延長手撕兔保質期。在冷藏的情況下，保質期為半年，室溫下保質期為一個星期。

下面分別介紹主料和調料。

主料

鮮去皮兔。兔肉具有易消化、低脂肪、低膽固醇等特點，素有“保健肉”、“美容肉”、“長壽肉”等美稱

調料

加碘鹽、冰糖、鮮蔥、姜、蒜、乾辣椒、八角、丁香、茴香、草果、桂皮等二十多種香料及調料（註：未使用雞精、味素）。其中冰糖用以炒制手撕兔表面顏色，由於未使用硝鹽，糖色只能附著在肉的表面，無法為內部肉著色。 　所使用的香料不但為手撕兔增味，也有很好的養生作用。如，草果具有健胃消食、化痰、抗炎、抗菌的作用，可治療胃冷痛、厭食，並有預防流感的作用；八角除了具有健胃的作用，還可祛寒、理氣止痛、預防流感(八角中含有較高濃度的草莽酸，而草莽酸是抗流感藥物達菲的主要成分)；丁香可治療胃部不適等等。

總論

無論是主要原料還是調味料，都具有很好的保健養生價值。二者有機結合而成的手撕兔，具有瞬間提高味覺體驗和保健養生的作用。成都上善佳的手撕兔香味具有清香略下沉，豐滿而不沉悶，清新而不輕浮的特點。肉質上嫩而不起渣，吃起來清香鋪滿口中，刺激味蕾，可直接“嘗”到香味。手撕兔可直接使食用，沾沾水食用更香。也可用青椒拌炒，此時撕成條或絲的肉猛火下鍋翻炒1分鐘以內即可。

秘制配方

秘制手撕烤兔技術配方

滷水製作方法

50斤水所用調料重量。 香料：八角50克、桂皮40克、三奈20克、茴香25克、白扣10克、砂仁20克、香果10克、草果10克、白芷15克、甘草5克、香葉10克、丁香6克、廣香5克、紅扣5克、乾松5克、枝子8克、陳皮10克、畢潑15克、五加皮10克、藿香8克、紅曲米100克、木瓜10克、當歸8克。 調料：精鹽150克、冰糖100克、菜油500克、老薑100克、辣椒150克、麻椒50克、大蔥100克、料酒1瓶。 將香料用小火在鍋中炒3-5分鐘，取出裝入紗布袋中，再放入開水鍋中煮20分鐘，取出香料袋子。再放入已經製作好的高湯中， 燒開後放入調料、焦糖汁一起熬制，待滷水熬出香味後，即可放入處理好的兔子滷製。

兔子的處理

將白條兔子裡外均勻的塗抹上精鹽、料酒、姜、蔥、花椒、（使用色素）入味3-4小時，之後放入開水中抄透，除去血水，之後洗淨。

焦糖汁的製作

炒鍋中放入少量菜油，加熱放入冰糖炒化，顏色由黃變褐色，滿鍋起泡，將變淺黑色時馬上摻入清水熬制一下即成糖汁。

高湯的製作

原料：老母雞1隻、牛腿骨一根（中間劈開）、老母鴨一隻、火腿

蹄子一隻、火腿棒子骨一斤、豬大骨兩斤、豬肚子兩斤、清水20斤，大蔥100克、老薑100克。 製作方法：將以上放入燒開的水中，除去血水、浮沫，再將所用原料放入鍋中，加入20斤清水，旺火燒開再用微火熬制3-4小時左右，待湯呈乳白色，香味濃郁時即成。

兔子的滷製

將處理好的兔子放入滷水中，先大火燒開後，再用小火保持滷水微開，將兔子鹵到肉熟，後關火浸泡30分鐘，取出後將兔子涼乾即可烤制。 鹵兔子的火候應該不宜用大火，套用中小火，保持滷水微開最佳，因為大火容易造成兔子肉質被沖爛，影響產品質量和外觀。

兔子的烤制

用特製的鐵夾將兔子夾在中間，然後放到烤爐上，當看見烤兔上的油已經出來了以後，用刷子沾上少量的色拉油，將烤兔全部刷 上一遍。成都上善佳烤兔算是烤兔中的正品，且面向全國傳授秘制技術，這就需要您去了解了。當第一次刷油5-8分鐘後可以再刷一次色拉油，一般刷兩次即可。 最後便是為烤兔上味，麻辣，五香，孜然，三種味道，用四種原料都可調配而成，即五香粉，孜然粉，麻椒沫，海椒沫四種原料，將這四種原料兩兩組合都可以搭配不同的口味，用專用的刷子將搭配的配料為兔子全部刷一次，等到5分鐘後，香味出來以後，再用同樣的方式刷一次即可。

調料的配置

五香粉需要市場上採購成品（推薦武漢小丑娃牌）。一下調料用量多少以當地口味輕重調配。 五香味以五香粉為主，適量配些孜然粉、麻椒沫、海椒沫。 麻辣味，以麻椒沫、海椒沫為主，五香粉，孜然粉適量。 孜然味，孜然粉為主，五香粉、麻椒沫、海椒沫。

注意

最好是那種無煙無塵的碳, 比如像鋼碳就可以，是一種鋸末的壓縮碳，中間是空心的，圓柱體形狀的那種，應該全國都有賣的。將碳點燃，可以用天燃氣的大火點燃，這個沒有統一標準，只要 點燃就好。 滷水不能用筷子，必須用專用工具，不能放醬油。第一次鹵湯時應放一斤油，以後每十次後放一次油，每次遞減。鹵湯十次以後需要放清湯。 在鹵兔子的過程中，應一邊打掉多餘的鹵油，鹵完後要將滷水掏在瓷缸內，放在固定地方，不要攪動，以防止變酸，如當天未用，要燒開後存放。滷水用久了就會出現渾濃現象，解決辦法是：用紗布進行過濾沉澱，再加入適量濃湯。