《成功的餐廳設計（第3版）》是2012年出版的圖書，作者是Regina S. Baraban（瑞加娜.S.巴拉邦）, Joseph F. Durocher（約瑟夫.F.迪羅謝）。
基本介紹
- 書名：《成功的餐廳設計（第3版）》
- 作者：[美]Regina S. Baraban，Joseph F. Durocher
- 譯者：陳翠華 等
- ISBN：9787121161087
- 頁數：324頁
- 定價：88.00
- 出版社：電子工業出版社
- 出版時間：2012-05
- 裝幀：平裝
- 開本：16(185*260)
前言,基本信息,內容簡介,目錄,
前言
前言 2009年7月，我的丈夫約瑟夫迪羅謝在經歷了與癌症的長期抗爭之後，離開了我。當時，我們剛剛完成了《成功的餐廳設計》一書。真的，這本書凝聚著他的厚愛，就跟他在新罕布夏大學、紐約大學和科內爾大學的執教生涯一樣。所有認識他的人無不欽佩他對家庭的盡職盡責，他對學生的厚愛與關懷，他對工作的熱忱與奉獻——當然，還有他面對癌症時所表現出的從容、堅忍與尊嚴。
基本信息
著 者：Regina S. Baraban（瑞加娜.S.巴拉邦）, Joseph F. Durocher（約瑟夫.F.迪羅謝）
作 譯 者：陳翠華 等
出版時間：2012-05 千 字 數：580
版 次：01-01 頁 數：324
開 本：16(185*260)
裝 幀：
I S B N ：978712116108
內容簡介
餐廳設計在吸引與維持客源方面起著至關重要的作用。同時，設計方案必須有利於備餐和服務的進行。《成功的餐廳設計》一書展示了如何把對餐廳中前廳與後廚操作的認識轉化成設計的過程，這一設計要兼顧餐廳業主、員工及顧客的需求。而且，本書還介紹了如何才能把對餐廳經營理念、市場、選單的認識轉化為設計的過程，這一設計不僅要使操作無縫銜接，而且要能夠提升人們的就餐體驗。作者對今後十年內餐廳的變化及發展趨勢做出了預測，對設計師與建築師如何才能最好地適應這些變化也做了點評。
目錄
第一章設計的起點 1
餐廳的類型 2
市場客戶情況 2
潛在的客戶群 4
民族、宗教和文化期待 6
競爭 6
地點 7
經濟狀況 8
設計理念的開發 8
選單 11
服務的效率 13
客戶的人均消費值 14
整體就餐氛圍 15
經營思想 15
成本預算 15
投資的預期回報 17
建築市場 17
系統方法 17
細分市場服務體系 17
點餐服務 19
桌邊服務 20
快速服務 20
宴會服務 20
家庭式服務 21
自助餐服務 21
外賣服務 21
送餐服務 23
純自助餐廳 23
托盤服務 23
自動售貨機服務 23
集中服務系統 24
餐廳的主要組裝模組：子系統 24
採購和接收 24
儲存 25
初級處理 26
前期準備階段 26
製作 27
擺放 28
組裝區 29
公共衛生與安全 29
收銀系統 30
服務 31
客戶支持 31
支持站 32
總結 33
第二章一體化設計 35
設計團隊 35
餐廳業主 37
廚師 38
餐廳經理 38
飲食諮詢師 38
室內設計師 38
建築師 39
總承包商 40
工程師 40
燈光設計師 40
聲學工程師和聲學顧問 41
其他專業設計師和顧問 41
平面、藝術、選單設計師 41
技術顧問 41
桌面顧問 41
色彩顧問 41
財務顧問 42
環保設計專家 42
最終的團隊 42
空間規劃：價值工程 42
流通 43
距離 43
營業額 45
服務的速度 46
方向 46
美國傷殘法 46
空間的規劃 47
外觀 47
餐廳的入口區 47
就餐區 48
飲料區 48
衛生間 48
廚房 48
後勤區 48
快速服務餐廳 49
快速服務餐廳外部結構 49
快速服務餐廳入口區 49
快速服務餐廳飲料區 51
快速服務餐廳就餐區 51
快速服務餐廳洗手間 52
快速服務餐廳廚房 52
快速服務餐廳支持區 53
全方位服務餐廳 53
全方位服務餐廳外部結構 53
全方位服務餐廳入口區 55
全方位服務餐廳就餐區 59
全方位服務餐廳飲料區 60
全方位服務餐廳洗手間 61
全方位服務餐廳廚房 61
全方位服務餐廳支持區 62
自助餐廳 62
自助餐廳外部結構 62
自助餐廳入口區和備餐室 62
自助餐廳飲料區 63
自助餐廳就餐區 64
自助餐廳洗手間 64
自助餐廳廚房 66
自助餐廳支持區 66
宴會餐廳 66
宴會餐廳外部結構 66
宴會餐廳入口區 66
宴會餐廳就餐區 67
宴會餐廳飲料區 67
宴會餐廳洗手間 67
宴會餐廳廚房 67
宴會餐廳支持區 67
外賣餐廳 67
外賣餐廳外部結構 67
外賣餐廳入口區 68
外賣餐廳就餐區 68
外賣餐廳飲料區 68
外賣餐廳洗手間 68
外賣餐廳廚房 68
外賣餐廳支持區 68
總結 68
第三章設計心理學 69
環境和行為 69
如何感知空間 70
距離感覺器官 71
視覺空間 71
聽覺空間 73
嗅覺空間 77
直接感覺器官 78
觸覺空間 78
熱度空間 81
動覺空間 81
空間布局 81
風水 84
燈光 84
照明度控制 84
照明過渡區 85
燈光組合 85
照亮顧客 85
混合光源 85
色彩 86
色彩之於燈光 86
燈光之於色彩 86
餐廳的色彩設計 86
紅色 87
綠色 87
黃色 87
金色 87
藍色 87
中性色系 88
白色 88
黑色 88
安全與健康 88
總結 89
第四章設計實施：
從顧客的角度設計前廳和後廚 91
外部形象 91
建築物的正面 92
標誌牌 95
園林景觀 96
入口 97
前台接待區 100
衣帽間 101
等座區 102
銷售 102
環境問題 104
呼叫系統 105
目的地酒吧 105
酒水的製作和儲藏 106
布局 108
經營 110
酒吧服務區 111
休息區 112
酒吧的餐飲服務 112
安全保護 113
設計方案 113
目的地餐廳 114
座位 115
座椅的類型 115
座椅的材料 115
座椅的結構 116
特殊功能 117
座位的布局 118
餐桌和桌面 118
餐桌 120
亞麻布 121
餐具 121
整套的餐具 123
材質 124
設計 124
製作過程 124
玻璃器皿 126
調料器皿 126
燈光 127
照明規劃 127
自然與人工光源 130
照明度 130
直接與間接照明 131
特殊效果照明 132
操作關注 132
能源效應 133
色彩 133
地板 134
牆壁 136
天花板 137
空氣控制 137
加熱和製冷 138
油煙控制 138
顧客過敏 138
洗手間 138
女士洗手間 140
男士洗手間 140
定製的洗手間 141
總結 142
第五章設計實施：從管理的角度
看後廚到前廳的設計 143
廚房支持區域 143
接收處 143
儲藏 145
乾物品儲存區 146
冷藏 147
冷凍貯存 149
其他顧慮 150
辦公區和員工的後勤區 150
更衣室 150
員工餐廳 151
廚房 151
設計要點 151
工作站 151
區段 153
區域 154
廚房區準則 157
熱菜區 158
工作站選擇 159
冷盤區段 167
麵點房 169
宴會區 172
快餐/特快服務區 172
餐廳支持區域 174
展示廚房 174
初級製作展示廚房 175
修飾展示廚房 175
只提供服務的展示廚房 175
外賣展示廚房 176
服務站 176
洗滌區 176
洗鍋區 178
環境條件 179
照明 179
通風 179
噪聲 180
總結 181
第六章微型案例的解決方案 183
藝術10餐廳
賓夕法尼亞州，費城，麗嘉酒店 184
百慕布斯拉科
秘魯，利馬 187
伯克希爾食堂
麻薩諸塞州，艾摩斯特市 190
河豚餐廳+清酒吧
加拿大，安大略省，多倫多 194
弗里歐諾特卡&釀酒廠
加利福尼亞州，納帕 197
紐約東時尚生活餐廳
紐約 200
霍洛韋食堂
新罕布夏州，達勒姆，新罕布夏大學 203
蘭德馬克燒烤+休息室
伊利諾斯州，芝加哥 207
梅卡普蘭克薩
伊利諾斯州，芝加哥 210
麥德龍9號牛排館
麻薩諸塞州，弗雷明漢 214
紐約派克大街
紐約 218
粉紅胡椒
加利福尼亞州，好萊塢 223
紐約帕布利克/星期一餐廳
紐約 226
紅馬林餐廳酒吧和露台
加利福尼亞州，聖地亞哥 230
百格斯自助餐廳
德國紐倫堡 233
45號桌餐廳
俄亥俄州，克利夫蘭 236
泰爾佐
加利福尼亞州，舊金山 239
贊皮耶裏海港燒烤
佛羅里達州，德斯廷 242
道著
麻薩諸塞州，波士頓 245
第七章話說設計 247
大衛亞森 248
沃倫阿什沃思 253
比爾奧米勒 258
威廉A布倫登 263
卡斯科爾德史密斯和列弗魏茲巴赫 267
凱瑟琳克萊斯特和彼得達洛 272
羅恩科澤 276
約瑟奧雷戈 279
德魯內波倫特 282
大衛謝伊和譚亞斯波爾丁 286
詹姆斯韋伯 291
第八章餐廳設計：
過去，現在和未來 295
回顧過去 295
1990年到2009年 295
人口結構的變化 296
經濟低迷時期 297
微觀因素 299
前廳設計 301
過去和現在——以類型劃分 302
後廚設計 303
展望未來 305
購買本地產品 305
營養勢在必行 306
綠色和可持續發展設計 306
綠色建築 307
綠色操作 308
水 308
回收利用 309
合適的燈光 309
建築回收 309
全球發展 309
少量占地面積 310
無縫技術 310
技術市場 310
高空與深海 311
衝擊所有的感官 311
前廳 312
後廚 312
結束語 312
