怪味雞絲

製作原料

雞肉五兩，芹菜芯一兩，蔥白三錢，醋二錢，辣椒油四錢，白糖二錢，醬油五錢，薑汁二錢，蒜汁二錢，鹽、味素、花椒粉、芝麻油少許。

⒈ 將雞肉洗淨，約煮十五分鐘，取出晾涼，切成長二寸粗二分的絲，芹菜芯切絲，蔥白切絲。⒉ 取一隻碗，將醬油、醋、辣椒油、白糖、薑汁、蒜汁和其它調味品放入碗內拌勻，倒進雞絲內拌勻。

⒊ 取一隻盤盛雞絲，上面放芹菜絲和蔥白絲。

【材料】：嫩公雞1250克，醬油60克，白糖25克，醋20克，鹽、花椒麵各5克，紅油辣椒50克，芝麻醬20克，熟芝麻20克，香油20克，味素5克，薑末10克，蒜泥10克，油酥郫縣豆瓣30克，蔥花10克，蔥絲、雞湯各適量。

【做法】：1、雞去內臟洗淨，入鍋煮，湯燒開撇盡浮沫，煮至剛熟，撈入涼開水中，漂涼後去骨，切成約9厘米長、0.3厘米粗的二粗絲，蓋在蔥絲上。

2、取一隻碗，放入醬油、白糖、鹽、醋、花椒麵、芝麻醬、熟芝麻、味素、香油、紅油辣椒、薑末、蒜泥、油酥郫縣豆瓣、蔥花，加適量雞湯，對成“怪味汁”，澆在雞絲上即成。

【備註】此法也可用於兔肉、豬肚、口條、鴨條等，做成各種“怪味”食品。

〔原料〕

嫩雞....1000克白糖.....10克

蔥絲.....50克醬油.....40克

芝麻醬...100克味素.....1克

紅油.....20克醋......13克

花椒粉....2克麻油.....15克

熟芝麻....10克蔥段.....10克

薑片.....10克

〔烹製方法〕

1.將雞宰殺，放淨血，煺毛，從腹下開膛，取出內臟，清洗乾淨待用。

2.將鍋置火上，注入清水，放入蔥段、薑片，將水燒沸。改用小火將洗淨的雞下入湯鍋中，用微開的水浸熟。然後端鍋離火，將雞浸在原湯或開水內，待晾涼後取出。

3.將熟雞去骨，雞肉切成 3毫米粗的絲，將蔥絲放入盤底，切好的雞絲碼於蔥絲上面待用。

4.將芝麻放入碗中，用冷雞湯調開，加入醬油、味素、醋、白糖、麻油、紅油、花椒麵調成怪味汁，淋在盤內的雞絲上，撤上熟芝麻，食時拌勻即可。

〔工藝關鍵〕

1.煮雞時不可用大火煮，要用小火浸熟才能保持鮮嫩。

2.調拌味汁時，液體調料要掌握好用量，因其拌後不應見汁，只能略見油才宜。

〔風味特點〕

肉質鮮嫩，鹹、甜、麻、辣、酸、香、鮮各味其全，為四川菜風味代表之一。