人們喜歡進食外面焦脆、裡面軟嫩的炸製品。炸製品的這種質感形成的方法如下:
先將原料加以適當的上漿處理,再高溫油炸。油炸時必須用旺火,油的沸點高,溫度最高可達200度以上。當把裹上糊料的食物生料放入油鍋後,其表面驟受高熱,水分即刻汽化,使表層糊料變焦,結成發脆的外殼。這時其內部,因受到外殼的保護,水分流失減少,就能達到酥熟軟嫩的程度,從而形成進食外脆里嫩的質感效果。
以炸肉段為例。把精肉切段,用調料鹵一下,掛上濕澱粉糊,下油鍋炸成金黃色撈出裝盤,撒上胡椒粉,即成外焦里嫩的美食。
人們喜歡進食外面焦脆、裡面軟嫩的炸製品。炸製品的這種質感形成的方法如下:...食物生料放入油鍋後,其表面驟受高熱,水分即刻汽化,使表層糊料變焦,結成發脆的...
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