微波食品

幾乎家家都有微波爐，但許多主婦都說用得不方便、不順手，於是本應大有作為的微波爐卻往往成了熱剩菜剩飯的加熱工具。實際上微波爐在會用的人手裡，卻像一個多變“百寶箱”，方便、省事、省時，而且用微波爐烹調食品不僅快捷還可以最大限度地保留食物中的營養成分。於是有了微波食品。

報導，來自西班牙國家科學研究委員會的研究人員測量了用蒸、高壓鍋、煮或微 波爐烹煮的椰菜中的抗氧化劑含量。通過測試發現，在蒸的過程中，蔬菜中的抗氧化 劑幾乎沒有被破壞，但微波爐烹煮的椰菜中的抗氧化劑幾乎消失殆盡，其他烹煮方法 對抗氧化劑的破壞程度介於兩者之間。而抗氧化劑是通過破壞活性化學物質來保護 營養細胞的一種混合物。

基本介紹

• 中文名：微波食品
• 外文名：Microwave food
• 特點：微波
• 常見媒介：微波爐
• 優勢：抗氧化劑少

背景

微波食品是依靠微波加熱或微波烹調即食的一類預製食品。盛國華定義微波食品為套用現代加工技術，對食品原料採用科學的配比和組合，預先加工成微波爐加熱或調製使於食用的食品,即可用微波州加熱烹製的食品。隨著我國生活水平提高、社會老齡化趨勢加速以及傳統家庭模式及消費觀念的變革，人們追求更高的生活品質,要求大幅降低家庭烹飪勞動強度,縮短烹飪時間，微波食品能減少人們對於飲食計畫和準備的時間投入，從而備客群多消費者的青睞。目前，微波在我國食品行業的套用較多，但與歐美等已開發國家相比,我國微波食品標準和規範參差不齊,品種比較單一，市場開發不足,缺乏行業弓|領性的規模企業和知名品牌,在軍民融合發展等方面有顯著差距。

好處

保存食物營養

由於微波烹調的速度很快，所以能較好地保存一些對熱敏感和水溶性的維生素，如維生素B和C，礦物質和胺基酸的存有率也比其他烹任方法高。　微波烹調是一種快速的烹調方法，加熱時熱在食品內部，所以加熱均勻，不需翻炒，也不會使食物中的水分蒸發過多，因此，能保持食物的原色原味。

使某些肉類食物更營養

醃肉、臘肉、鹹魚和熏鴨等食品在加工過程中會產生亞硝胺，可能引起細胞的癌變。美國藥理學家研究發現，將醃肉放在微波爐內烤4-5分鐘，取出來時既香又脆、味美可口，而且用化學方法分析，找不到一點亞硝胺的痕跡。

小竅門

解凍食品

做飯解凍冰櫃中的食品是件大家都覺得頭疼的事，而微波爐卻是你最好的解凍幫手。它比由表及里地一般化凍快多了，微波射線可以在食物的內外部同時加熱。有經驗的主婦提醒道：要注意的是解凍的食品直徑不要超過5厘米，塊太大微波的射線便不能完全穿過食品，容易產生“外焦里凍”的現象。所以在貯存食品時要小包存放。步驟：從冰櫃里拿出食物後，直接在微波爐中解凍。化凍以後的食品最佳狀態仍然是冰涼固態，外表到中心大約1-2度的樣子，不要將食物完全解凍到柔軟，這樣切割起來質而不方便，還會損失營養。

乾燥脫水

果菜旺季的時候，可以用微波爐將你喜愛的一些豇豆、茄子、雪萊、蘿蔔片、鳳梨片、蘋果片、磨菇等果菜保鮮。方法：將果菜洗淨，控水後將大塊的根莖切片，放到微波爐中，用小功率（1-3分鐘）加熱到蔬菜脫去一部分水分有些發蔫，拿出放涼後用保鮮袋密封起來，在冰櫃中可以保存很長時間，或者乾脆到陽台上曬幾天很快就成了真正的乾菜。

保鮮滅菌

夏天的鮮牛奶、舔酒釀、蛋糕、三明治等食品易壞，如果你把它放到微波爐中加熱10-20秒，可以延長一倍的保鮮時間，還可以起到消毒殺菌的作用。

烹調食品

使用微波爐烹調食品，由於加熱時間短，食物中的水分損失很少，只需常規用量的2/3。但為了使食物的色、香、味更濃，防止水分遺失、調料揮發，最好用蓋子、保鮮膜、紙巾等將食物蓋住，但要留有一定氣隙（用竹籤扎破膜、紙），防止加熱時食物水汽過多發生爆裂。

穿刺技術

烹飪前，必須將一些有膜、帶殼、密封的一些食物用牙籤、針等穿出一些氣孔。帶殼的生雞蛋，一定不要用微波爐來加熱。因為雞蛋不止有一層硬殼，內部還有幾層軟膜，加熱時容易發生爆裂。那些用塑膠袋密封的食品，如果加熱時間較長時（超過30秒），最好剪去一個小角作為出氣孔。

重擺方法

由於食物在微波中加熱不均，湯類和某些糊狀食品要經過攪拌。塊狀食品加熱過程中需要重擺，如上面的放在下邊，邊緣的放在中間。不要將食物摞得很高同時加熱，這樣往往會上涼下熱。

鹽的地位

鹽對微波有特殊的作用，應儘可能在烹調中少用鹽，尤其是肉類，因為鹽會使肉質變得較粗糙，如果口味淡，最好在烹調之後再補充。微波爐方便快捷又可最大限度保持營養的特性，再加上一些可借鑑的經驗，相信微波爐會成為你現代生活最好的幫手。

影響微波食品調理效果的因素

食品在微波加熱過程中，影響其加熱特性的主要因素為:食品的介電特性，食品以及包裝容器的大小、形狀以及微波爐內的電場分布等。對於微波食品的開發而言，微波爐作為加熱器具其內部的電場強度分布是由設計製造所確定的，而食品的介電性質、食品和容器的大小、形狀則是由微波食品設計與開發決定的。微波食品開發中主要有以下幾方面對產品品質產生影響。

加熱不均勻性對品質的影響

微波加熱效果是隨著組成食品的各成分的介電特性、容器的形狀和微波爐的種類等決定的。食品的種類與初始溫度不同，造成食品各部位的加熱速度的差異，即具有選擇性加熱的特徵，加熱均勻性問題比較突出。食品的介電特性可用介電常數、介電損耗率表示。介電常數表示食品吸收和貯藏微波能量的能力，而介電損耗率則反映食品將微波能量轉換成熱能的能力，該值越大說明該食品的加熱效果越好。不同食品之間介電特性值存在很大差異。

水和凍的介電特性值相差甚大，在冷凍食品中極易產生加熱不均勻現象。冷凍食品對微波的吸收率較低，不易均勻解凍，
一旦局部被解凍成水後，則該部分的微波吸收率急劇提高而被迅速加熱，從而與未解凍部分相比形成很大的溫度差。如此就會產生嚴重的不均勻解凍現象。冷凍方便便當在微波加熱後便當系統中的溫度分布。在加熱時間相同的情況下終溫的最大溫差可達60%;即使對於相同組分由於部位不同，其溫度也存在著明顯的差異，便當系統內的溫度呈極不均勻分布。此外，在微波加熱過程中，食品的形狀會對溫度分布產生很大的影響。微波作為電磁波的一種，具有尖端效應，其能量容易在食品尖端部位集中，從而在該部位產生局部過熱。對於圓柱型包裝食品來說，內部過熱點和過熱線的產生又會隨產品直徑，介電特性的變化而發生變化。隨著食品直徑的減小，高溫區域會由外部過熱圈向內部過熱點移動。

食品內部的水份遷移對產品品質的影響

冷凍調理食品內部水份遷移通常分為:

(1)內部水份的蒸發所造成的水份向表面遷移以及食品內部的溫度差異所產生的水份遷移。前者通常在乾燥處理時發生，而微波加熱中由於食品內部溫度急速上升，易造成水份的迅速蒸發而使表面硬化，這主要在冷凍米飯、年糕、麵包和中式大包等澱粉類食品中尤其顯著。

(2)對於包衣類油炸食品來說，在其冷藏以及微波調理過程中內餡中的水份先向外擴散，導致包衣的軟化而喪失鬆脆口感。

缺乏烘烤感而使產品品質下降

微波加熱過程主要是利用食品內部水份子間的相互摩擦發熱達到加熱效果。微波爐加熱時難以達到很高的烘烤溫度，因此對於烘烤類食品來說，經微波加熱後會使產品的烘烤感和烘烤風味大為下降。在燒烤雞肉串、意式烙面和比薩餅等的微波加熱處理中，常常達不到應有的加工度。

微波加熱對食品風味的影響

食品中的風味化合物是一系列低沸點的醇、醛、酸、酯和芳香族雜環化合物等,它們種類很多,但一般含量甚微,它們共同作用使食物表現出特徵風味。食品中的風味化合物有些是天然的,即是在動、植物生長過程中合成的;有些則是通過酶作用(直接作用或間接作用)而生成的即通過酶作用或酶反應產物的間接作用將前體物質轉化為風味化合物;有些則是通過高溫化學反應如美拉德反應,生成一系列揮發性較大的有機物所產生的還有的是通過在食品加工過程中人為地添加香精、香料和各種抽提物等所產生的。

在微波加熱過程中各種風味化合物的不均衡性揮發是導致食品風味變異的主要因素。

在普通加熱條件下各種風味化合物揮發的快慢受其沸點和比熱容的影響。而在微波加熱條件下,它們的極性和介質的介電常數對食品風味變異也有很大影響。由於各種風味物質的揮發快慢和蒸發比例受到各種因素的影響使得食品的特徵風味出現某些變化。食品風味弱化是由於微波加熱條件下高溫化學反應不充分和蒸發損失過快、過高而引起的。高溫化學反應如還原糖和胺基酸之間的美拉德反應在麵包、蛋糕、咖啡和茶的焙烤以及肉類的燒烤中賦予了產品特有的風味。這些風味屬於反應風味,因而高溫對風味的形成更為有利。由於微波加熱時間短、表面溫度低,因此食品表皮往往沒有脆性缺乏金黃色特徵,香味也不充分。此外,由於微波加熱是由里向外同時加熱水分等物質在食物內部的遷移以及由表皮向環境蒸發的速度非常快損失大這樣某些風味化合物的揮發損失量也非常大造成食品的風味弱化。

使用問題

微波爐是否有害

對此,中國營養學會副秘書長、中國疾病預防控制中心營養與食品安全所食物營養學評價室主任、博士生導師楊月欣女士 談到,微波烹飪會引起食物營養成分的丟失是事實,但實際上對食物的任何加工過程 都會導致其營養成分的丟失,而不單單是微波爐加熱。在微波爐加熱的過程中,也許 食品中的某一種成分會丟失得比較多,例如微波爐加熱捲心菜、蕪菁時,其中的胰蛋白 酶抑制劑會丟失。但同樣的成分在微波爐加熱芥蘭、紅薯等食物時,其丟失量就要少 於傳統的烹調方式。“雖然我們沒有做過有目標的嚴格設計下的試驗,但在用微波爐 2 分鐘解凍冷凍食品的研究中,發現雖然有水分的流失,但維生素類的營養物質損失 並不大(3 %～10 %左右) ,而其它礦物質和大量營養素幾乎沒有變化。”楊主任還指出, 因為與傳統烹飪方法相比,微波爐加熱的時間通常很短,雖然微波促進分子運動,但在 短時間內的分解不會太大。相對而言,炒、煮、煎、烤等傳統烹飪方法對食物中營養物 質的破壞都比微波爐加熱所帶來的營養損失要嚴重。

用微波爐熱牛奶

人們首選的加熱方式,但有說法認為微波爐加熱牛奶的會較大 程度地破壞其中的營養成分。實際上這種說法也並非完全正確。有文獻報導,經巴氏 滅菌法滅菌後的牛奶,用微波加熱(2450 兆赫茲、650 瓦) 2 分半鐘後,其中維生素C、維 生素E 含量稍有所下降,但是其口感和氣味,維生素A、維生素B1 、維生素B2 、β胡蘿蔔 素、過氧化物酶活性、脂肪和超氧化物量、非脂乳固體量以及總蛋白量都沒有發生顯著 改變。相反,二次殺菌使牛奶中微生物含量下降了,而且存儲穩定性也有所提高。

會產生致癌物質嗎

醃製食物中含有一定量的亞硝胺,燒烤食物中含有苯並芘,這兩個物質都是致癌物。 可以肯定地說,這些結論是得到大量的科學證據所支持的,是有生理病理學、毒理學等 依據的。雖然沒有確切的數據證明經過微波爐加工後的食物可完全消除這兩種致癌 物,但若要說所有食物經過微波加熱都會產生這些已知的致癌物,是一種極不負責任 的說法。況且利用微波爐加工食品除了方便、快捷之外更重要的是它安全、衛生、污染 少,使人們擺脫煤氣、油煙的侵害。

微波爐輻射會傷人嗎

一談到“輻射”人們便會惶恐不安。而專家們的分析可解除我們心中多餘的顧慮。 中科院生物物理所研究員、輻射生物學專家曹恩華認為,首先應明確區別兩點,即微波 輻射的影響和微波爐加工食品對人的影響。微波輻射對人體的危害有大量證據證明, 是確定無疑的;但採取適當保護措施,微波可廣泛套用於通信、遙感等領域,造福於人 類;而經微波爐加工的食物是否對人體有害,還缺乏有說服力的證據,不能妄下斷 言。中國家電研究所副所長、國家家用電器質量監督檢驗測試中心和國家商檢局進出 口家用電器認可中心實驗室副主任張鐵雁指出,微波爐工作中產生的輻射泄漏的國際 標準是每平方厘米不超過5 毫瓦,比一根普通日光燈管還少。我國微波爐泄露“每平 方厘米不超過1 毫瓦”的標準,比“每平方厘米不超過5 毫瓦”的國際標準還要嚴格,所 以不會對人體健康產生任何危害。