基本介紹
- 中文名：徐州鹽豆
- 鹽豆別稱：鹽豆子
- 主要原料：黃豆
- 成品：色澤黑紅，質地脆嫩
徐州鹽豆的由來,臭味形成,製作時間,製法,
徐州鹽豆的由來
徐州的鹽豆是最早的豆醬,發源於楚漢相爭期間，糧食緊張，楚軍將黃豆煮熟加鹽當菜吃，後來大軍屢戰屢敗，一次黃豆剛煮好，漢軍又殺至，只好將剩下的黃豆裝進莆包藏在糧草車裡。待逃離漢軍的追擊，已是五六天之後，把煮熟的黃豆打開發現長滿白絲，還有一股怪味，士兵們暗自叫苦，但因糧食緊缺，捨不得扔掉，有的士兵在長滿白絲的黃豆裡面加鹽吃下去竟然沒事，也有的吃了不適應，這時專為項羽服務的竇姓軍醫在現場察看到品嘗後，就在裡面加上生薑和大料去怪味，沒想到比原來的更好吃。後來項羽戰敗了，漢軍追殺楚軍殘部，軍醫為躲避緝捕，逃至馬陵山北麓一小山村（今江蘇新沂一帶），不敢再行醫，以幫工種地為生，時年遭遇災害沒有蔬菜吃，鄉民營養缺乏，浮腫，四肢無力，醫生也感風寒，為拯救鄉鄰，遂將鹽豆製作技術傳授給當地鄉民，鄉民吃後體質逐漸恢復，大家都十分感激他，問他姓名，不敢實告，易名為‘竇徳衛’，因為他做的豆子好吃有味，時間久了，人們就把他和他做的豆子都叫做“豆得味”，其原名漸被淡忘，豆得味還是徐州地方方言呢，是舒服、得意的意思，西漢元帝時代的史游在《急就篇》中記載有：“蕪荑鹽豉醯酢醬”。這是關於豆醬的最早記錄，唐·顏氏註：“醬，以豆合面而為之也，以肉曰醢，以骨為肉，醬之為言將也，食之有醬”。從古人的記載和註解中可以看出，那時候豆醬是以大豆和麵粉為原料釀造而成。那已經是一百三十年以後了。所以鹽豆是豆醬的最早形式。
臭味形成
臭鹽豆為何能形成臭中有香這獨特風味呢？這是因為黃豆在發酵過程中繁殖了一種能產生蛋白酶的黴菌，豆中的蛋白質被其分解為多種胺基酸，鮮香的滋味就是由胺基酸和鹽的的鹹味，以及和其它調輔料的味道所形成；其中被分解形成的胺基酸中包含硫胺基酸，它還會進一步分解產生硫化氫氣體，成品的臭味就是由硫化氫氣體造成。並不是黃豆受細菌污染後腐敗變質而發生的。
製作時間
臭黃豆的製作既講究又簡單。之所以說講究，是因其在製作上受季節的限制。臭鹽豆在晾曬過程中，直接接觸外界，常常會受到細菌、灰塵和蒼蠅等有害物的侵蝕。在徐州，家家戶戶製作臭鹽豆，多選擇
陽光明媚，天氣還較涼的清明節前夕，即柳絮滿天飛揚的時候，只有此製作臭鹽豆，才會減少有害物的侵蝕。
合併圖冊
合併圖冊製法
1 先將清洗乾淨的黃豆浸泡18小時，然後入水鍋中煮至熟透（要求熟爛而顆粒完整），撈起瀝乾水分；趁熱放入乾淨的大蒲包或食品袋中，外裹一層稻草或薄棉被捆牢，後放置於溫暖乾燥處進行發酵（徐州稱捂豆）。溫度應保持在20~25度左右，需5天時間，即可長出一種白而帶綠的粘絲菌毛，此時即可出包。
2 把出包的黃豆（5000克）倒入盆中攤開，將精鹽（200克）溶化於熱水，澆淋在黃豆上，隨即撒入花椒麵（25克）、八角粉（25克）、辣椒麵或辣椒醬（250克）、細薑絲（150克），用筷子反覆攪拌，使之均勻；然後放到陽光充足的地方晾曬4~5天，最後放入消過毒的罈子中密封儲存即可。
