後殺菌技術

優酪乳由於具有獨特的風味和豐富的營養，備受消費者的青睞。但是優酪乳保質期短一直是阻礙優酪乳發展的重要問題，加之運輸、存儲和銷售均需冷鏈跟蹤，使得市場終端常出現後酸化等一系列的質量問題。因此，開發長保質期優酪乳尤為重要。為了延長優酪乳的保質期，最有效的途徑就是對產品進行二次殺菌處理。後殺菌技術是指在優酪乳發酵成熟後,通過選擇不同的溫度和時間,對優酪乳進行第2次殺菌處理,使其保質期延長。

基本介紹

• 中文名：後殺菌技術
• 又名：二次殺菌

技術產生的背景

我國優酪乳產量逐年增加,近2年其產銷量增長速度均高達40%以上,大大超過液態奶30%的增長率。國際趨勢也是如此,優酪乳平均年增長率為20%左右,也高於液態奶10%的增長率。但是一般加工方法生產的優酪乳不宜在常溫下保存,即便在冷藏條件下也不超過21d,並且優酪乳的感官質量仍會有較大的變化。由於冷鏈是廠家對其優酪乳品控中最為關鍵的環節,但是中國絕大多數廠家仍無法保證冷鏈控制,因此提高優酪乳食用的安全性,避免增加冷鏈的運輸成本,開發長保質期的優酪乳,就成為值得研究的課題。

國家標準

後殺菌優酪乳在冷藏20d後乳酸菌活菌數為3.4X10^6cfu/mL,在常溫保存15d後乳酸菌活菌數為1.1X10^6cfu/mL,達到國家標準的最低限制。在常溫下,經過後殺菌的優酪乳使得其後酸化現象推遲15d,黏度和感官的變化不是很大。