彭增起

彭增起，男，中共黨員，南京農業大學教授，博士生導師，南京農業大學國家肉品質量安全控制工程技術研究中心、國家肉牛氂牛產業技術體系崗位科學家，中國畜產品加工研究會肉品加工專業委員會副理事長。

基本介紹

• 中文名：彭增起
• 學位/學歷：博士
• 性別：男
• 職稱：南京農業大學教授

研究方向

主要研究領域是畜產品涵蓋肉、乳、蛋以及副產品等加工與質量控制；水產品貯藏與加工。

主要成績

彭增起等科研項目成果“冷卻肉品質控制關鍵技術及裝備創新與套用”獲2013年度國家科學技術進步獎。

據介紹 ，彭增起教授等人的研究，揭示了冷卻肉品質形成和變化規律，確定了品質控制關鍵點，同時，也系統研究了冷卻肉嫩度、保水性、色澤及腐敗微生物的變化規律，在國際上首次發現低壓電刺激加速宰後能量代謝酶的去磷酸化；明確了微摩爾鈣激活酶和細胞凋亡酶與肌肉嫩化的關係；發現了宰後pH值的快速下降和磷脂酶A2活性的提高，使細胞膜功能弱化，導致冷卻肉汁液流失；明確了高鐵肌紅蛋白還原酶是穩定冷卻肉色澤的關鍵因子；明確了屠宰加工與冷卻肉貯藏過程中腐敗微生物的菌群結構和變化規律；結合食用品質分析和危害控制關鍵點分析，確定了冷卻肉品質控制關鍵點，形成了冷卻肉品質控制關鍵技術理論基礎。

彭增起教授致力的“禽肉製品綠色製造”技術是指以優質肉為原料，利用綠色化學原理和綠色化工手段，不使用一滴油，而使用具有自主智慧財產權的增香液（蜂蜜提取物），能於92-95℃條件下在禽肉表面與肉中成分反應，產色產香，卻遠低於傳統油炸和燒烤溫度。該技術已經成熟，逐步運用於雞鴨和熏魚等現代化產業生產。

彭增起加強國內外行業交流與合作

肉品風味與凝膠品質控制關鍵技術研發及產業化套用，2019年度國家科學技術進步獎二等獎,主要完成人

觀點見解

南京農業大學食品科學技術學院彭增起教授的見解中，即使檸檬酸和亞硫酸鈉是允許添加在食品中的添加劑，但是相關法規也規範了其用途和最高用量，而規定中沒有涉及可用於清洗小龍蝦，因此，使用它們做“洗蝦粉”也屬違規。同時彭增起教授還回應公眾問題指出，一些化工商店在配製“洗蝦粉”時，誰監管一直是一個空白，而其出售的“洗蝦粉”，其化學成分有沒有其它化工原料，也沒有人清楚。

彭增起教授指出，注水牛肉對人體的危害很大，在注水的時候會把一部分病菌注射到牛肉里去，有的在水裡添加防腐劑，直接影響到肉的質量。彭增起教授也教了記者一招最簡單的方式鑑定牛肉是否為注水牛肉，那就是用紙巾在肉的切面一帖，如果是注水牛肉，紙巾馬上就會濕掉，如果不是注水牛肉，紙巾會粘在肉的表面而且不濕。

彭增起教授表述見解，不考慮成本、人力、當時技術水平，極長時間的冷凍對於凍品品質的影響是相當大的，媒體報導的肉品長達40年的冷凍儲藏並不現實。“殭屍肉”的說法是放大公眾對食品安全的恐慌。

針對冰櫃里食物可保存多久的話題，彭增起教授表示，不一樣的溫度，食物的保存時間當然就不一樣；即使溫度設定了，冰櫃的開關門頻次也大大影響了食物的保存期；比如雞肉最長可以保存一年，營養、口味已經無從談起。