多聚磷酸酶調控肌肉蛋白質凝膠特性的機理研究

《多聚磷酸酶調控肌肉蛋白質凝膠特性的機理研究》是彭增起為項目負責人，南京農業大學為依託單位的面上項目。

基本介紹

• 中文名：多聚磷酸酶調控肌肉蛋白質凝膠特性的機理研究
• 項目類別：面上項目
• 項目負責人：彭增起
• 依託單位：南京農業大學

項目摘要

為研製我國自主創新的高性能多聚磷鹽複合物，改善肌肉蛋白質的凝膠特性，降低肉製品中磷酸鹽殘留量，本研究克服黑箱方法的缺陷，採用31P核磁共振（NMR）技術、離子色譜技術和蛋白質高壓層析技術，以兔腰大肌、豬背最長肌、牛背最長肌、雞肉和魚肉為試驗材料，分離純化肉中的三聚磷酸酶和焦磷酸酶，研究其酶學特性、肉的內在和外在因素對這兩種磷酸酶活性的影響；探究焦磷酸四鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉及其複合物在純化的酶體系中發生的時間依變性的動態分解變化過程；研究多聚磷酸酶活性、多聚磷酸鹽濃度、分子存在形式及其摩爾比與肌肉蛋白質凝膠特性變化的內在聯繫。本研究解決的科學問題為：（1）闡明複合磷酸鹽性能優於單一磷酸鹽的根本原因，（2）揭示肌肉多聚磷酸酶活性變化影響肌肉蛋白質凝膠特性的機制。

結題摘要

為提高我國多聚磷酸鹽複合物的技術性能，改善肌肉蛋白質的凝膠特性，本研究採用31P核磁共振（NMR）技術、離子色譜技術和低壓層析技術，以兔腰大肌、豬背最長肌、牛背最長肌、雞肉和魚肉為試驗材料，分析焦磷酸四鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉及其複合物在肉中隨時間而變化的動態分解變化過程；對肉中三聚磷酸酶和焦磷酸酶進行分離、純化和活性測定，研究三聚磷酸酶和焦磷酸酶的酶學特性，分析這兩種磷酸酶與多聚磷酸鹽動態分解變化的關係；肉的內源和外源環境對兩種磷酸酶活性的影響，研究多聚磷酸酶活性、多聚磷酸鹽含添加量、分子存在形式與肌肉蛋白質凝膠特性變化的內在聯繫，闡明複合磷酸鹽性能優於單一磷酸鹽的機理，建立最佳化肌肉蛋白質凝膠特性的調控機制，為研製我國自主創新高性能的多聚磷酸鹽複合物開闢新的技術途徑，從而降低肉製品中因非科學而大量使用多聚磷酸鹽的超標率。