建水--這座歷史悠久的文化小城，已有上千年的歷史了，也形成了獨特的飲食文化，有著眾多的傳統美食，建水三珍就是雲南建水美食的代表之一。其實建水三珍指的是三種野菜分別是：草芽、羊奶菜和苦刺花。
基本介紹
- 中文名：建水三珍
- 主要食材：草芽，羊奶菜，苦刺花
- 分類：雲南菜
- 口味：山野風味
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建水三珍之：草芽
草芽：建水三珍之一，色潔白，少有汁，草芽鮮嫩異常，味香清爽，草芽是滇南建水帶特有蔬菜，屬香蒲科，長在浸水肥沃的泥膏里，是其地下匍匐莖長出的肥嫩壯芽，收穫時要順植株在水下泥中探撈，因其必須鮮嫩成“芽”方可用，一老便似蘆柴。
鮮草芽如小手指粗細，潔白如象牙，因此又稱象牙菜，捏著一端稍抖都使其芽尖折斷，又特別嬌氣，出泥後數小時就喪失精氣。草芽只能在水中生長，離水即發綠變老，不能食用，草芽採集後，必須泡在水中，烹製時才取出。
草芽烹製的美食有：雞絲草芽、雲腿燴草芽、草芽溜魚片、草芽三鮮湯等等。其中以草芽雞絲最為出名。
建水三珍之：羊奶菜
羊奶菜：建水三珍之一。為野生匍匐植物，因體內含有一種形如羊奶的白色漿液，只要折斷葉子、莖後就會流出來，故名“羊奶菜”。
開春後，萬物復甦，建水山區隨處可見羊奶菜，人們採集洗淨後，將葉粉碎，加入稀飯（或甜白酒）、鹽、酒、糖、乾辣椒麵，以及適量青辣椒（全果），拌勻，置於罐內醃製，半月後可食，味道略酸微甜，異香撲鼻，是建水人居家必備的一道開胃菜。以羊奶菜做出的扣肉最為出名。
烹製羊奶菜扣肉時，先將煮熟的帶皮三線肉片（五花肉）加醬油拌勻，使之染黃，取出置於碗底，上面覆以羊奶菜和建水特有的鄭豆豉和杜豆豉，放入甑中或蒸蘢中蒸燉，熟後將其反蓋於盤中即可。
羊奶菜扣肉味艷鮮美，酸甜適中。相傳在清代乾隆年間，曾由在京城為官的傅翰林薦君品嘗，受到乾隆皇帝稱讚。
建水三珍之：苦刺花
苦刺花：建水三珍之一，苦刺花樹不起眼，花也不起眼，就那么一叢叢帶刺的小灌木，卻綴滿數不清的清雅樸素的小白花。它不僅供人們觀賞，也是春天最早供人們採食的山茅野菜。花朵細小色白。
苦刺花：豆科槐屬植物白刺花，以根、葉、花及果實入藥。不僅是一道難得的山珍，也是一味純天然的藥物。在乾燥的初春，把它煲成涼茶，有著極好的消熱消炎的作用；也可以把乾花做成藥枕，對於下火、降血壓有著良好的價值。
苦刺花要用沸水煮透後撈起放到清水裡浸泡，每天換一兩次水，兩三天后才能去除去苦刺花的苦味。這時，苦刺花就可以入菜了。用苦刺花來煎土雞蛋，金黃的煎雞蛋里嵌上一朵朵綠萼白瓣的苦刺花兒，看一眼，就足以讓你垂涎三尺了，人稱“雪地金花”。苦刺花淡淡的清苦和煎雞蛋的香味混雜在一起，能讓你所有的味蕾得到極大的滿足。
風味苦刺花則是用當地特有的鄭豆豉和杜豆豉加苦刺花烹製而成，辣香而微酸，苦涼清熱，風味獨特，令人生津開胃食慾大增。苦刺花炒韭菜、苦刺花炒剁肉等也各具特色，頗多山野風味。
