草芽雞絲

雞絲草芽,是雲南紅河特色美食之一，名列“建水三珍”之首。草芽甜脆鮮嫩，營養豐富，含多種胺基酸和多種維生素，是一種上好的食材。雞絲草芽潔白汁亮，質地鮮嫩，芳香異常，是雲南美食中有名的地方名特佳肴。

基本介紹

• 中文名：草芽雞絲
• 英文名：Grass sprouts chicken
• 主要食材：草芽，雞脯肉
• 分類：雲南菜系
• 口味：鮮美脆香

草芽雞絲簡介

草芽鮮嫩異常，味香清爽，是滇南建水一帶特有蔬菜，屬香蒲科，長在浸水肥沃的泥膏里，是其地下匍匐莖長出的肥嫩壯芽，收穫時要順植株在水下泥中探撈。

植株在水下泥中探撈，因其必須鮮嫩成“芽”方可用，一老便似蘆柴。鮮草芽如小手指粗細，潔白如象牙，因此又稱象牙菜，捏著一端稍抖都使其芽尖折斷，又特別嬌氣，出泥後數小時就喪失精氣，綿老而無原味。草芽是一道吃鮮吃嫩的地方特有名菜，在外地很難品嘗到，現交通快捷昆明常有，但也十分講究做法。

做菜原料

草芽…………1500克 上湯……………10克 雞脯肉………150克 味素……………2克

雞蛋清…………1隻 胡椒麵…………2克 精鹽……………12克 熟豬油………1000克

蠶豆水粉………10克

製作流程

1.草芽洗淨，掐成1厘米長的段漂在清水中；雞脯肉剔去筋，切成細絲。

2.將雞絲用雞蛋清、精鹽4克、蠶豆水粉10克拌捏均勻上漿。

3.炒鍋置旺火，鍋燒熱注入熟豬油1oo0克（實耗油140克），待油燒到兩成熱時放入雞絲，用筷子撥動滑開，瀝油。讓鍋內的油繼續燒至四成熱，將草芽擠去水分，放入油鍋內滑一遍起鍋瀝油。

4.炒鍋內留油30克，下入草芽、雞絲、精鹽8克、味素、胡椒麵拌炒幾下，用蠶豆水粉10克邊顛鍋邊勾芡，淋上熟豬油30克即成。

關鍵步驟

1.雞脯肉極嫩，應順紋切絲。

2.上漿後的原料靜置20分鐘，使原料充分入味，下鍋前，用手抓勻。

風味特點

1.“草芽”是滇南地區建水縣的特產。它是水主植物，嫩芽呈象牙色，長約 20厘米，直徑 2至 3厘米，需貯存在水中。

2.此菜色潔白，少有汁，草芽鮮嫩異常，味香清爽，是宴席菜之一。