發酵製品在保存過程中仍能進行緩慢發酵,酸度繼續積累,導致發酵製品過酸味以及感官品質下降的後酸化(post acidification)現象稱為延遲發酵。
基本介紹
- 中文名：延遲發酵
- 外文名：Delayed fermentation
簡介,套用,
簡介
酸乳在正常發酵結束後和食用前這一過程中，乳中的乳酸菌繼續生長的緣故，使乳介質pH 值不斷降低，這時菌株可通過自身的質膜 H+-ATPase 形成的跨膜pH梯度差，來維持胞內pH 在近中性，使得 β-半乳糖苷酶不受到外界低溫和較低的 pH 環境的影響，保持原有的活性，繼續代謝乳糖產酸。雖然乳酸可以賦予製品酸味，同時還可以與發酵乳發酵過程中產生的醇、醛和酮等物質相互作用，形成多種風味物質，改善製品風味，但是過度的酸度增加，會嚴重影響產品質量，出現難以接受的過酸味及各種感官質量下降的現象，即發生了酸乳的後酸化。
套用
德氏乳桿菌乳酸亞種是發酵乳中最常用的發酵劑菌種之一,在發酵乳製品的後期保存中,因繼續發酵產酸,成為引起發酵乳製品後酸化的主要原因。研究通過新黴素‘加壓’，環境獲得弱化H+一ATPase的德氏乳桿菌乳酸亞種菌株(Lactobacillus delboeckii subsp.lactis),研究德氏乳桿菌乳酸亞種的H+一ATPase生理活性變化,探索其H+一ATPase生理活性與其發酵乳酸化活性間的相互關係,旨在為控制發酵乳品的後酸化發展,改善最終製品在貯存期間的風味及品質變化提供理論依據。以H+——ATPase是菌體代謝的關鍵酶為依據,通過改變H+——ATPase活性改變了發酵劑的後酸化活性,有效的延緩了發酵乳後酸化。
