廣東菜烹調技法

《廣東菜烹調技法》是1995年廣東科技出版社出版的圖書，作者是莊漢城、黎麗甜。

基本介紹

• 書名：廣東菜烹調技法
• 作者：莊漢城、黎麗甜
• ISBN：9787535912664
• 頁數：250
• 定價：8.50元
• 出版社：廣東科技出版社
• 出版時間：1995-2-1
• 裝幀：精裝(無盤)

內容簡介

本書介紹烹調中關於熱和熱的傳遞；闡述原料受熱後產生的變化及變化的調控與利用；原料初步熟處理的作用和方法以及調味、調色、調香、調型和調質的原理與方法。著重介紹熱莫須有烹調方法，突出其操作程式、關鍵與菜例。

目錄

第一章 熱和熱的傳遞
第一節 熱源
第二節 熱源溫度的估測
第三節 熱的傳遞
第二章 原料受熱的變化及控制
第一節 烹飪原料受熱後的變化
第二節 火候掌握
第三章 原料的初步熟處理
第一節 原料初步熟處理的方法
第二節 原料初步熟處理實例
第四章 調
第一節 調味
第二節 調色、調香、調型和調質
第五章 熱菜的烹調方法
第一節 蒸和燉
第二節 炸
第三節 煎
第四節 燜
……