燒鵝是廣東省傳統名餚，屬粵菜系，是廣州傳統的燒烤肉食，燒鵝源於燒鴨。鵝以中、小個的清遠黑棕鵝為優，去翼、腳、內臟的整鵝，吹氣，塗五香料，縫肚，滾水燙皮，過冷水，糖水勻皮，晾風而後醃製，最後掛在烤爐里或明火上轉動烤成，斬件上碟，便可進食。燒鵝色澤金紅，味美可口。
據載，歷史最久的燒鵝是在廣東新會的古井鎮，距今有七百多年的歷史，如今在該地仍然有堅持以“古井燒鵝”為品牌的食肆，很多都在標榜其出品為最正宗的燒鵝。
在廣東的“深井燒鵝”為食客所追捧，有一說法是指出名源於地名（深圳的深井、香港的深井、廣州的深井），另一說法指源於燒鵝燒制的方法是採用陳舊的“深井”而得名。在廣東的食肆中，運營粵菜的無不例外都有這道燒鵝菜式，技法上沿用傳統的方式，他們或在爐具的選擇上，或在燒鵝的輔料上有所區別，就構成了有著各式各樣名稱的“燒鵝”。
基本介紹
材料,做法,營養成分,
材料
做法
家常做法：
仔鵝宰殺後洗淨，從肛門處開口掏出內臟，斬去鵝掌及翅尖。
用薑末、蒜蓉、蔥末、精鹽、白糖、料酒、玫瑰露酒、五香粉加適量二湯調勻，製成味汁；另將蜂蜜、白醋、梘水調勻，製成脆皮水。
將味汁灌入鵝的腹腔，再用針線將開口縫住，使味汁不致漏出。
將鵝頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用手將頸部和氣嘴一起捏住，按壓氣槍，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結締組織之間，使之脹滿。
取出氣嘴，用手將鵝的頸部捏住，隨後把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘，再用冷水澆淋鵝的表皮，使之降溫稍涼，然後把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，完成後即把鵝掛在陰涼通風處晾乾。
將晾乾的鵝用烤架手柄送入CVR900烤箱中，用慢烤至鵝肉熟透時，改用230度的溫度將鵝的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鵝腹內的滷汁，將鵝斬件裝盤，再淋上滷汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。
傳統做法對於木炭的選擇：
廣式燒鵝技術傳統的做法是使用炭燒，而且炭燒出來的味道是最正宗的。因此炭的作用非常大，這就要求在選擇的過程中一定要非常注意了。
首先，要知道的是，炭，有機制炭、木炭、竹炭、果木炭、荔枝炭等等。那么種類如此之多，究竟怎樣選擇呢？我們燒制廣式燒鴨選擇的是荔枝炭，是因為這種炭較為結實，而且燒出來的燒鵝有果木的清香。帶著這種清香味兒的鵝自然能贏得更多人的喜愛了，相比於一般的炭燒制出來的鵝，它們很可能帶著濃濃的煤炭味兒，聞起來自然會令人抗拒了。
燒鵝在燒制的時候，對於炭的大小也有講究。太小的炭不耐火；太大的炭耐火，但是很難完全燃燒。因此炭選的過大或者過小都是非常不合適的。要選擇適中的炭，怎么個說法呢？就是能夠完全燃燒，並且不會很快燒完的均勻的炭塊。他們相對耐燒，而且能夠保證火候的穩定性。能夠使燒鵝均勻上色。
燒鵝在使用木炭的時候，硬度大的炭很難著火，在起火的時候，選擇一些硬度小的炭作為起火炭。這也是有原因的，太硬的炭燒起來非常難燒，不容易著，這樣火候就很難控制，火候太小了鵝很難燒熟，還會導致肉味的流失，火候太大又會把鵝燒焦。
