廚者王小余傳

王小余，是一位烹飪專家，身懷技藝，有高明豐富的理論經驗。

基本介紹

• 中文名：廚者王小余傳
• 年代：清乾隆
• 職位：掌勺大廚師
• 隸屬：袁枚家

傳記由來

他燒的菜餚香味散發“聞其臭香，十步以外無不頤逐逐然”。他對於烹飪技藝頗有研究，曾發表過一系列高見，這些技術上的真知灼見，對袁枚影響很大，《隨園食單》有很多篇幅得力於王小余的見解。袁枚喜歡王小余，對王的要求亦很嚴。王小余死後，袁枚為了紀念這位優秀廚師，專門寫了一篇《廚者王小余傳》。王小余是我國古代唯一死後有傳的名廚師。

傳記內容

《廚者王小余傳》[清]袁枚

小余王姓，肉吏之賤者也。工烹飪，聞其臭香，十步以外無不頤逐逐然。初來請食單；余懼其侈，然有穎昌侯之思焉，唶曰：“予故窶人子，每餐緡錢不能以寸也。”笑而應曰：“諾。”頃之，供淨飲一頭，甘而不能已於咽以飽。客聞之，爭有主孟之請。

小余治具，必親市場，曰：“物各有天。其天良，我乃治。”既得，泔之，奧之，脫之，作之。客嘈嘈然，屬饜而舞，欲吞其器者屢矣。然其簋不過六七，過亦不治。又其倚灶時，雀立不轉目，釜中瞠也，呼張吸之，寂如無聞。眴火者曰“猛”，則煬者如赤日；曰“撤”，則傳薪者以遞減；曰“且然蘊”，則置之如棄；曰：“羹定”，則侍者急以器受。或稍忤及弛期，必仇怒叫噪，若稍縱即逝者。所用堇荁之滑，及鹽豉、酒醬之滋，奮臂下，未嘗見其染指試也。畢，乃沃手坐，滌磨其鉗銛刀削笮帚之屬，凡三十餘種，庋而置之滿箱。他人掇汁而捼莎學之，勿肖也。

或請授教，曰：“難言也。作廚如作醫。吾以一心診百物之宜，而謹審其水火之齊，則萬口之甘如一口。”問其目，曰：“濃者先之，清者後之，正者主之，奇者雜之。視其舌倦，辛以震之；待其胃盈，酸以厄之。”曰：“八珍七熬，貴品也，子能之，宜矣。嗛嗛二卵之餐，子必異於族凡，何耶？”曰：“能大而不能小者，氣粗也；能嗇而不能華者，才弱也。且味固不在大小、華嗇間也。能，則一芹一菹皆珍怪；不能，則雖黃雀鮓三楹，無益也。而好名者有必求之與靈霄之炙，紅虬之脯，丹山之鳳丸，醴水之朱鱉，不亦誣乎？”曰：“子之術誠工矣。然多所炮炙宰割，大殘物命，毋乃為孽歟？”曰：“庖犧氏至今，所炮炙宰割者萬萬世矣。烏在其孽庖犧也？雖然，以味媚人者，物之性也。彼不能盡物之性以表其美於人，而徒使之狼戾枉死於鼎鑊間，是則孽之尤者也。吾能盡《詩》之吉蠲、《易》之《鼎》烹、《尚書》之藁飫，以得先王所以成物之意，而又不肯戕杞柳以為巧，殄天物以斗奢，是固司勛者之所策功也。而何孽焉？”說：“以子之才，不供刀匕於朱門，而終老隨園，何耶？”曰：“知己難，知味尤難。吾苦思殫力以食人，一餚上，則吾之心腹腎腸亦與俱上；而世之嗿聲流歠者，方與庮敗同飫也。是難奇賞吾，而吾伎且日退矣。且所謂知己者，非徒知其長之謂，兼知其短之謂。今主人未嘗不斥我、難我、掉磬

我，而皆刺吾心之所隱疚，是則美譽之苦，不如嚴訓之甘也。吾日進矣，休矣，終於此矣。”

未十年卒。余每食必為之泣，且思其言，有可治民者焉，有可治文者焉。為之傳以詠其人。

作者概述

人物簡介

袁枚少有才名，擅長寫詩文，乾隆四年（1739）24歲參加朝廷科考，試題是《賦得因風想玉珂》，詩中有“聲疑來禁院，人似隔天河”的妙句，然而總裁們以為“語涉不莊，將置之孫山”，幸得當時大司寇（刑部尚書）尹繼善挺身而出，才免於落榜，得中進士，授翰林院庶吉士。乾隆七年（1742）外調做官，曾任沭陽、江寧、上元等地知縣，推行法制，不避權貴，頗有政績，很得當時總督尹繼善的賞識。三十三歲父親亡故，辭官養母，在江寧（南京）購置隋氏廢園，改名“隨園”，築室定居，世稱隨園先生。好友錢寶意作詩頌讚他：“過江不愧真名士，退院其如未老僧；領取十年卿相後，幅巾野服始相應。”他亦作一幅對聯：“不作高官，非無福命祇緣懶；難成仙佛，愛讀詩書又戀花。”自此，他在隨園過了近50年的閒適生活，他在給友人程晉芳的信中說：“我輩身逢盛世，非有大怪癖、大妄誕，當不受文人之厄。”袁枚晚年遊歷南方諸名山，與詩友交往。生平喜稱人善、獎掖士類，提倡婦女文學，廣收女弟子，為當時詩壇所宗。袁枚與趙翼、張問陶（船山）並稱乾嘉性靈派三大家。

袁枚

文學著作

袁枚著有《小倉山房集》；《隨園詩話》16卷及《補遺》10卷；《新齊諧》24卷及《續新齊諧》10卷；散文，尺牘等30餘種。

袁枚之妹袁機亦甚具學識，《如皋縣誌》、《杭州府志》、《清史稿·列女傳》皆有傳。袁機於乾隆二十四年（1759）卒，袁枚八年後寫成的散文代表作《祭妹文》哀婉真摯，流傳久遠，古文論者將其與唐代韓愈的《祭十二郎文》並提。

袁枚收錄了許多鬼怪故事，以簡潔明了的筆法，寫成筆記小說《子不語》，與紀曉嵐《閱微草堂筆記》齊名。袁枚也是一位美食家，寫有著名的《隨園食單》，是清朝一部系統地論述烹飪技術和南北菜點的重要著作。該書出版於乾隆五十七年（1792）。江蘇古籍出版社已出版《袁枚全集》共八卷。

其中《小倉山房集》中的黃生借書說收錄到初二語文（第22課）

文學主張

袁枚為文自成一家，與紀曉嵐齊名，時稱“南袁北紀”。倡導“性靈說”。主張寫詩要寫出自己的個性，認為“自三百篇至今日，凡詩之傳者，都是性靈，不關堆垛”。主張直抒胸臆，寫出個人的“性情遭際”。主張“性靈”和“學識”結合起來，以性情、天分和學歷作為創作基本，以“真、新、活”為創作追求，這樣才能將先天條件和後天努力相結合，創作出佳品，認為“詩文之作意用筆，如美人之髮膚巧笑，先天也；詩文之徵文用典，如美人之衣裳首飾，後天也”。主張文學應該進化，應有時代特色，反對宗唐宗宋。他譏諷神韻派是“貧賤驕人”，格調派是“木偶演戲”，肌理派是“開骨董店”，宗宋派是“乞兒搬家”。他也反對沈德潛的“溫柔敦厚”說，認為“孔子論詩可信者，‘興觀群怨’也；不可信者，‘溫柔敦厚’也”。主張駢文和散文並重，認為駢文與散文正如自然界的偶與奇一樣不可偏廢，二者同源而異流，它們的關係是雙峰並峙，兩水分流。詩歌清新雋永，流轉自如。寫景詩飄逸玲瓏。其中，和他的詩歌主張與風格相似的詩人還有鄭燮、趙翼、張問陶和黃景仁。朱庭珍評述袁枚：“袁既以淫女狡童之性靈為宗，專法香山、誠齋之病，誤以鄙俚淺滑為自然，尖酸佻巧為聰明，諧謔遊戲為風趣，粗惡頹放為豪雄，輕薄卑靡為天真，淫穢浪蕩為艷情，倡魔道妖言，以潰詩教之防。”

袁枚的文學思想有發展的觀點，對封建正統文學觀點及形式主義思潮有衝擊作用。另外，他強調駢文作為美文學的存在價值，有一定的積極意義。但他的詩多敘寫身邊瑣事，多風花雪月的吟喔，缺少社會內容，有些詩趨向艷俗，不免淺薄甚至浮華。