平鍋魚頭

此菜配方和詳細製作方法由特一級烹調師譚奇兵先生提供。

基本介紹

• 中文名：平鍋魚頭
• 主要食材：鱅魚1條壓縮餅5個
• 品質：營養豐富，風味獨特
• 製作工藝：蒸

原料

鱅魚1條（重約1500克），壓縮餅5個，洋蔥50克，青、紅尖椒各100克，香菜30克。調料A大料瓣2個，白芷4片，蒜瓣50克。B豆瓣醬15克，海鮮醬、花生醬、大塊腐乳（搗碎）各5克，南乳汁15克。浙醋25克，白糖15克，老抽5滴，自製魚汁15克，蚝油10克，鹽5克，雞精3克，胡椒粉3克。D鹽、味素各5克，蔥段、薑片各10克，色拉油1.5千克，生粉20克。E紅油15克，洋蔥粒、青椒粒、紅椒粒各5克。

做法:

1、洋蔥去皮，切圈；青、紅椒去籽，切小圈；香菜切長2厘米的段。

2、鱅魚宰殺治淨，從尾部4寸處切斷，有魚尾的部分留作他用；魚頭洗淨對半剖開，去掉魚鰓，魚身部分去掉中骨，加鹽、味素、蔥段、薑片醃漬10分鐘，拍生粉備用。

3、鍋入色拉油，燒至六成熱時入拍粉的魚頭小火炸3分鐘至表皮發硬，撈出控油。

4、鍋內色拉油燒至七成熱時放入調料A小火浸炸1分鐘，撈出控油；鍋內留油30克，燒至七成熱時放入調料B小火煸炒1分鐘，加調料C、清水400克、魚頭大火燒開，改慢火燒10分鐘至魚湯濃稠，出鍋倒入用洋蔥、青尖椒、紅尖椒、香菜墊底的平鍋內，繼續小火燉3-4分鐘至洋蔥、青椒、紅椒、香菜出香離火，周圍用切半的油炸壓縮餅圍邊上桌。魚頭上桌後，淋燒熱的紅油，撒洋蔥粒、青椒粒、紅椒粒即可。

特點

先食魚肉再用餅粘湯汁，營養豐富，風味獨特。