常壓乾燥法

特點與原理

特點

此法套用最廣泛，操作以及設備都簡單，而且有相當高的精確度。

原理

食品中水分一般指在大氣壓下，100℃左右加熱所失去的物質。但實際上在此溫度下所失去的是揮發性物質的總量，而不完全是水。

乾燥法必須符合下列條件（對食品而言）

⑴ 水分是唯一揮發成分

這就是說在加熱時只有水分揮發。例如，樣品中含酒精、香精油、芳香脂都不能用乾燥法，這些都有揮發成分。

⑵ 水分揮發要完全

對於一些糖和果膠、明膠所形成凍膠中的結合水。它們結合的很牢固，不宜排除，有時樣品被烘焦以後，樣品中結合水都不能除掉。因此，採用常壓乾燥的水分，並不是食品中總的水分含量。

⑶ 食品中其它成分由於受熱而引起的化學變化可以忽略不計。

速率及其因素

根據乾燥原理可知影響乾燥的因素主要有以下幾個方面：

乾燥面積

由於水分的蒸發主要在被乾燥物料的表面進行，因此，乾燥物料的乾燥面積大小對乾燥起著重要作用。乾燥效率與乾燥面積大小成正比。被乾燥物料堆積越厚，乾燥面積越小，乾燥越慢，反之則快。

乾燥速度

乾燥應控制在一定速度下進行。在乾燥過程中，表面水分很快蒸發除去，然後內部的水份擴散到表面繼續蒸發。若干燥速度過快，溫度過高，則物料表面水分蒸發過快，內部水分來不及擴散到表面，致使表麵粉粒彼此粘結甚至熔化結膜，從而阻止內部水分擴散與蒸發，使乾燥不完全，造成外乾內濕的假乾現象，使物料久貯變質。

乾燥方法

在乾燥過程中被乾燥的物料可以處於靜態或動態。在烘箱或烘房中乾燥物料處於靜態，物料乾燥面積小，因而乾燥效率差。若干燥物料處於翻騰或懸浮狀態，如流化乾燥法在乾燥中粉粒彼此分開，增大了乾燥的面積，故乾燥效率高。

溫度

溫度升高，可加快蒸發速度，加大蒸發量，有利於乾燥進行。但應視乾燥物料的性質適當選擇乾燥溫度，以防某些成分被破壞。

濕度

物料本身濕度大，蒸發量也大，則乾燥空間的相對濕度也大，物料乾燥時間延長，乾燥效率就低。為此烘房、烘箱常採用鼓風裝置使乾燥空間氣流更新，以免乾燥過程烘房內相對濕度飽和而停止蒸發。

壓力

壓力與蒸發量成反比，因而減壓是改善蒸發條件，促使乾燥加快的有效手段。採用真空乾燥製備乾浸膏時能減低乾燥溫度加快蒸發速度，使產品疏鬆易碎；有效成分不易破壞，也可同時回收溶劑。

物料的特性

物料的形狀不同，性質及水分存在狀態也不同，乾燥效率也不一樣。物料大致分為二大類：（1）顆粒或結晶形固體，如硫酸鈣、氧化鎂等；（2）無定形固體，如澱粉、酵酶，胰島素等。結晶狀固體物料中水分往往吸附在物料的外表面上或淺開口的孔內以及物料內部粒子間隙中，這些空隙與表面相通，水分較易除去；無定形固體（包括纖維狀、膠狀結構）的物料中水分往往存在於分子結構中或被截留在許多細小的毛細管或內孔中，水分從物料內部到表面移動比較緩慢，這類物料不易乾燥。