帶迅乾

是長沙最有代表性的麵條食用方法。

基本介紹

• 中文名：帶迅乾
• 別稱：帶腥乾
• 釋義：一種麵條使用方法
• 特點：有嚼頭

碼子

“帶迅乾”的碼子多。什麼是“碼子”？長沙人管放在面、粉裡面的配菜叫“碼子”，有“蓋碼”跟“炒碼”兩種。所謂“蓋碼”就是事先做好了“碼子”，面下出來後直接把做好的碼子蓋在上面；而“炒碼”，顧名思義，就是臨時用小鍋炒出來的配菜，這樣的“碼子”新鮮而且味道好些，比“蓋碼”要貴。“輕挑”、“免青”、“免椒”等就是吃麵、吃粉時的專用術語。“輕挑”就是分量要少一點；“免青”就是不要放蔥、蒜；“免椒”就是不要放辣椒。除此之外，還有“落鍋起”、“帶迅乾”、“熔排”等等，將近一二十種。這樣的一大串吃麵、吃粉術語，簡直是愛吃麵和愛吃粉的老長沙人的接頭暗號，其中的韻味，新生一代人很難讀得懂，它透著的是由對老物事有著共同的喜愛而生出的親切感和共鳴，一種對逝去生活的追憶。

特色

從吃的角度來看，帶迅乾的面在很早以前在長沙當地就是一種特色。帶迅乾的面很有嚼頭，碼子種類很多而且隨到隨做，湯很鮮，分量很足。而且價格不貴。長沙人是喜好面的，館子吃不起，但一碗麵還是請得起的，何況帶迅乾的豬腳、蘭花乾和海帶湯還是不錯的。一碗整整齊齊的面端上來，先喝口湯，燙而且鮮，還帶著濃郁的豬油的味道，讓身上的毛孔刷地一下就張開了。再將醋狠狠地淋上去，用筷子夾幾夾，稀里嘩啦地吃下去，那叫一個受用。

老講究

肉絲、牛肉、雜醬、排骨等大鍋油碼，必先焯水，原湯沉澱，過濾煨爆，並加冰糖、蘇酒（牛肉另加桂皮）時令油碼，聽報下鍋，專人製作。

煨湯用豬筒子骨加老母雞燉就。

煮麵條講究寬湯、清水、滾開，忌陰陽水。

金字招牌

[雞蛋面] 由“帶迅乾”自創。每袋面（22．5公斤）用雞蛋2．5公斤、純鹼200克至250克（熱增冷減）、水3公斤（冷增熱減）拌和均勻，揉成大砣，竹槓壓平，每壓一次，遍撒菇粉，摺疊復壓，反覆十來次，最後壓成布匹狀，滾筒切絲即成。此面有口皆碑，常喻為“神仙難吃刀下面”。

[油碼] 肉絲、醬汁、雜醬、牛肉、酸辣是“帶迅乾”的五個基本油碼，其中尤以雜醬著稱：選用新鮮裡脊肉剁碎，加調味品勾芡，在麵粉中淋入適量芝麻油，上桌時油泡閃爍，撩入胃口。

黑話

1．落鍋起（落鍋）——見水跑、麵條浮起來就挑起

2．帶迅——熟而不爛

3．帶迅乾——帶迅、油稍多、不要湯

4．二排——熟而不熔

5．熔排——熔而不碎

6．輕挑——分量少一點

7．重挑——分量多一點

8．輕油——油少一點

9．重油（雙油）——油多一點

10．寬湯——湯稍多

11．扣湯——湯稍少

12．免青——不放蔥、蒜

13．免色——不放醬油

14．過橋——面和碼子分開

15．過橋加碼——雙份碼子過橋

16．二排乾——熟而不熔、不要湯

17．二排寬湯——熟而不熔、湯稍多

18．來原——不要碼子、多放原湯