左宗棠雞

左宗棠雞（英文名：General Tso’s Chicken），也稱為左公雞。1952年由彭長貴創製，託名左宗棠，其實與清末將領左宗棠沒有直接關係。

1952年，美國太平洋第七艦隊司令雷德福特訪台，台灣負責接待的海軍總司令梁序昭連續三天設宴款待，並請彭長貴掌廚。雷德福特品嘗後詢問菜名，彭長貴隨口起名：“左宗棠雞”。

基本介紹

• 中文名：左宗棠雞
• 英文名：General Tso’s Chicken
• 主要食材：雞腿，乾辣椒 ，麻油，生粉，蛋黃，白醋，白糖 
• 分類：湘菜，淮揚菜，嶺南菜
• 口味：辣，鹹，香

菜品歷史

1952年，美國太平洋第七艦隊司令、海軍上將阿瑟·威廉·雷德福訪台，台灣負責接待的海軍總司令梁序昭連續三天設宴款待，並請彭長貴掌廚，要求彭長貴在三天內菜色須天天不同。第三天時，眼看紅燒、清蒸、油淋等傳統做法都太普通，為讓客人換換口味，彭長貴靈機一動將雞肉切成大塊，先炸到金黃半焦狀，再下醬汁佐料，熱炒做成一道新菜。雷德福特品嘗後詢問菜名，彭因為自己是湖南人，希望菜名響亮又能與湖南有點關係，就隨口起名：“左宗棠雞”。

左宗棠雞創始人彭長貴

1970年，蔣經國夜帶隨從到彭園餐廳用餐，廚師為蔣經國製作了左宗棠雞。蔣經國食後甚感美味，翌日起也向他人宣揚該菜的美味。此菜隨成為彭園的招牌菜。

當時的做法是取材於雞腿肉，去骨以後，以醬油、太白粉醃製，連皮切丁切塊，再下鍋油炸至“外乾內嫩”。然後以蔥泥、姜泥、蒜泥、醬油、醋、乾辣椒等調味料，下腿肉一起拌炒而成。雞肉帶皮，以醬油入味，沒有裹麵糊的酥脆口感，也不用花椰菜墊底。

1973年，彭長貴赴美國開辦彭園餐廳。一次美國前國務卿基辛格在彭園宴客，吃過“左宗棠雞”後讚不絕口。此事經《華盛頓郵報》、《紐約時報》等媒體大幅報導，這道菜因而名氣大震，逐漸成為美國人眼裡中餐“第一菜”。

製作方法

做法一

• 食材

雞腿4隻、生粉10g、蛋黃1個、鹽5克、乾辣椒5個、大蒜3瓣、姜適量、蔥段若干、生抽約10ml、白醋約15ml、白糖10g、清水20ml。

• 做法
  1.將雞腿洗淨，大蒜、姜切碎，蔥切絲，乾辣椒切粒待用；
  2.剪刀沿雞腿的一端剪向另一端，剔除骨頭；
  3.雞肉切成塊，裝進碗中，放蛋黃與鹽攪拌均勻；
  4.下油鍋前再將生粉拌進雞肉中；
  5.油溫大概到180度時，將雞肉倒進去；
  6.用筷子不停翻攪，以免相互粘連；
  7.將所有調料放進碗中，調成汁；
  8.鍋內留少許底油，乾辣椒煸炒香；
  9.倒入調好的醬汁，小火煮到黏稠；
  10.倒進炸好的雞塊，快速翻炒均勻即可。
• 小貼士

1.生粉若過早放入雞肉中，會不夠乾爽，炸出來的雞塊不夠酥。

左宗棠雞

2.油溫可肉眼觀察，當油表面有輕煙冒出時即可。

3.油要下足，雞肉一次少放點。否則會導致油溫一下降低，影響油炸的效果。

4.炸好的雞塊用漏勺瀝乾多餘的油，在放在廚房紙上吸油。

5.最後雞塊裹汁要快速，保證外焦里嫩的口感。

做法二

• 食材

雞腿4隻、生粉90克、雞蛋黃1個、食鹽5克、乾辣椒5個、生抽10毫升、大蒜3瓣、白醋15毫升、白糖10克。

• 做法
  1.將雞腿洗淨，大蒜、姜切碎，蔥切絲，乾辣椒切粒待用；剪刀沿雞腿的一端剪向另一端，剔除骨頭；
  2.雞肉切成2X2cm的塊。裝進碗中，放蛋黃與鹽攪拌均勻；下油鍋前再將生粉拌進雞肉中；
  3.油開後，將雞肉倒進去；用筷子不停翻攪；
  4.將調料所用所有調料放進碗中，調成汁；
  5.鍋內留少許底油，乾辣椒煸炒香；倒入調好的醬汁，小火煮到黏稠；
  6.倒進炸好的雞塊，快速翻炒均勻即可。

做法三

• 食材
  雞腿3隻（370克）、紅蘿蔔1/3根、蒜3瓣、蔥1根、雞蛋1隻、米酒1湯匙、生抽1湯匙、油1湯匙、生粉1湯匙、白醋1湯匙、生抽2湯匙、米酒1湯匙、番茄醬1湯匙、白糖1/2湯匙、雞粉1/2湯匙、油1碗、生粉1/2湯匙。
• 做法
  1.雞腿洗淨剔去骨頭，肉切成塊，加入1隻雞蛋清、1湯匙米酒、1湯匙生抽、1湯匙油和1湯匙生粉拌勻，醃製30分鐘入味。
  2.紅蘿蔔去皮，先切成薄片，再切成三角形；蒜剁成蓉，蔥切蔥花；將1/2湯匙生粉和3湯匙清水調勻成生粉水。
  3.取半碗清水，加入1湯匙白醋、2湯匙生抽、1湯匙米酒、1湯匙番茄醬、1/2湯匙白糖、1/2湯匙雞粉和1湯匙蒜蓉調勻，做成醬汁待用。
  4.鍋內注入1碗油燒熱，倒入雞腿肉先大火炸2分鐘，再改小火慢炸5分鐘，待肉熟後撈起瀝乾油。
  5.倒出鍋內余油，爆香蒜蓉和紅蘿蔔片，淋入醬汁煮至沸騰，倒入雞腿肉拌炒入味，灑上蔥花，即可出鍋。
• 小貼士
  1.給雞腿剔骨時，要小心別切傷手，可先在雞腿上劃幾刀，再慢慢將骨和肉分離開。
  2.醬汁調勻後，先試一下味，如果醬汁合口味便停手，覺得味道不夠再添調料。
  3.油炸雞腿肉時，應先旺火燒熱油再放入雞腿肉炸，待雞腿肉外層被熱油鎖住後，便轉小火慢炸至肉熟，如果想吃酥脆點的雞腿肉，炸的時間可稍長一些。
  4.炒制炸好的雞腿肉前，應先將醬汁煮入味，再倒入炒勻勾芡，炸好的雞腿肉不可久煮，否則肉會過老。

菜品特色

左宗棠雞選料嚴，製作精。通常選用未下蛋的土雞，雞塊去骨，經過醃製，旺火過油，複合調味，成菜色金黃，外焦酥，內鮮嫩，味多樣，集酸、甜、脆、辣、鮮香於一體。

食用功效

雞肉

雞肉蛋白質含量較高，易被人體吸收利用，有增強體力，強壯身體的作用；脂肪含量低，且所含的脂肪多為不飽和脂肪酸，適宜小兒、中老年人、心血管疾病患者、病中病後虛弱者食用。

左宗棠雞

雞肉也是磷、鐵、銅與鋅的良好來源。並且富含維生素B1、維生素B6、維生素A、維生素D、維生素K等對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

辣椒

辣椒含有豐富的維生素C，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇；此外，辣椒還含有較多的抗氧化物質，可預防癌症及其他慢性疾病；同時，辣椒還可以使呼吸道暢通，用以治療咳嗽、感冒。