川紅工夫

川紅工夫，產於四川省宜賓市筠連縣、高縣等地，是上世紀50年代產生的工夫紅茶。50多年來，川紅紅貴人、醒世黃金白露、敘府金芽、早白尖貴妃紅等川紅工夫茶品牌享譽省內外。

川紅工夫紅茶製作技藝於2014年成為四川省非物質文化遺產。

基本介紹

• 中文名：川紅工夫
• 外文名：chuan hong
• 別稱：川紅茶
• 主要原料：茶樹嫩芽
• 是否含防腐劑：否
• 主要食用功效：養胃

生長環境

四川省是我國茶樹發源地之一，其地勢北高南低，氣候溫和，雨量充沛，土壤多為山地，黃泥及紫色砂土，十分宜茶生長。

品鑑

川紅工夫外表條索肥壯圓緊，顯金毫，色澤烏黑油潤，內質香氣清鮮帶桔糖香，滋味醇厚鮮爽，湯色濃亮，葉底厚軟紅勻。

歷史

川紅問世以來，在國際市場上享有較高的聲譽，多年來暢銷蘇聯、法國、英國、德國及羅馬尼亞，堪稱中國工夫紅茶的後起之秀。宜賓是“川紅工夫”的故鄉和發源地，是四川省最大的茶葉主產區，全國最具有影響力的早茶生產基地之一。“川紅工夫”茶因其生長環境和茶香的獨特性，成為世界紅茶的味覺標誌，與“祁紅”、“滇紅”並稱中國三大工夫紅茶。1990年以前，宜賓茶廠生產的四川工夫紅茶大量出口，因條索緊細秀長，金黃芽毫顯露，鋒苗秀麗，色澤烏潤湯色紅艷明亮，葉底鮮紅明亮，香氣芬芳，馥郁持久，獲得消費者青睞，社會影響非常廣泛，一度成為中國茶文化的代表。1985年，宜賓茶廠生產的四川工夫紅茶在葡萄牙首都里斯本榮獲第二十四屆世界食品博覽會金獎，但隨後由於體制與國際形勢等諸多因素，川紅工夫逐漸從市場大潮中退隱。以川紅茶業集團為代表的宜賓茶企，扛起“川紅工夫”大旗，打出重振川紅戰略，重現宜賓茶業輝煌。

價值

四川省非物質文化遺產

在2014年6月26日，川紅工夫紅茶製作技藝，進入四川省人民政府公布了第四批四川省非物質文化遺產項目名錄。正式成為四川省非物質文化遺產，距今已有100多年歷史的“川紅工夫”申遺成功，成為了川內首家紅茶類的非遺項目，也將對宜賓茶產業的發展起到促進作用。

首個紅茶非遺項目

川紅工夫紅茶傳統製作技藝成功申請為四川省省級非物質文化遺產名錄，也成為了川內首家紅茶類的非遺項目。這將繼續為四川紅茶作出更多的貢獻。

對於這次申請非遺成功，川紅工夫茶的自然萎凋、手工揉捻、炭火烘培技術是關鍵，這些技術都是純手工的，比如鮮葉萎凋到什麼程度，揉捻的手感、烘焙時度的掌握，都需要傳承人憑藉多年的經驗來完成。

本次申遺成功的重點支撐就是在掌握火候、用料等方面。”賴維君說，這三個特點就是川紅工夫茶不可複製的地方，也可以說是本次申遺成功的重點支撐。

“川紅工夫”茶是清朝宣統年間產生的，當時叫“紅散茶”。1952年起，當時國家外貿“中國茶葉進口公司”在全國範圍內選擇中國有特色的工夫紅茶作為前蘇聯及周邊社會主義國家換貨貿易的商品，其中就選擇了四川宜賓生產的“紅散茶”、安徽省祁門縣生產的“赤山烏龍”、雲南的“雲紅”等作為主要出口的工夫紅茶產品。川紅工夫有上百年的歷史，這是申遺的一個重要條件。

另外，“川紅工夫”傳統製作技藝由宜賓縣人雷玉詳始創於清朝宣統年間，距今有100多年的歷史。民國初年，第二代傳人王文鈔在宜賓市南岸投資創立了“寶興茶廠”，其所生產的“紅散茶”暢銷全國各地。新中國成立後，政府在“寶興茶廠”的基礎上成立了以生產紅茶為主的“四川省宜賓茶廠”，在雷成倫為第三代、楊寶琛為第四代傳人的帶領下，“川紅工夫”名揚世界。

“這是省內首個紅茶類的非遺項目，將對宜賓茶產業的發展起到促進作用。”賴維君說，“川紅工夫”茶的申遺成功，對企業而言，有更大的經濟和文化價值；就茶農來說，可以提高茶農的種茶積極性，同時提高他們的經濟收入；對宜賓茶產業而言，可以規範紅茶類的製作工藝，增強宜賓茶文化的歷史內涵。

四川非物質文化遺產——川紅工夫

川紅工夫 四川名片

2013年6月6日—8日，“2013年《財富》全球論壇”首次在成都舉行。在“把四川名片遞給世界500強”評選活動，經大眾推薦和專家權威評審，選出了22個最具代表性的產品為“四川名片”。其中，茶葉產品3個，宜賓川紅茶業集團生產的“川紅工夫”紅茶榮登金榜，這是宜賓唯一一個代表“四川名片”的產品。

宜賓的“川紅工夫”紅茶早在20世紀50年代就已榮耀世界。作為“川紅工夫”正宗傳承者的川紅集團，其前身是1952年成立的宜賓茶廠，該廠是新中國最早成立紅茶外貿出口的茶業企業之一。1958年—1990年宜賓茶廠生產的四川工夫紅茶大量出口至前蘇聯和東歐國家。1958年，四川工夫紅茶曾作為羅馬尼亞國慶禮品專用茶，1985年在葡萄牙舉行的第二十四屆世界優質食品博覽會上，宜賓茶廠生產的四川工夫紅茶獲得了金質獎章，這是川紅的驕傲，更是宜賓的驕傲、中國的驕傲。

製作工藝

工夫紅茶是中國傳統茶類，產地較廣，分布各主要產茶省。至今中國生產的工夫紅茶主要有:安徽祁門紅茶，雲南省滇紅；四川的川紅，閩紅，寧紅(江西)，湘紅，宜紅(湖北)，浙江，越紅，貴州的黔紅；江蘇的蘇紅，廣東的粵紅等。其中以安徽祁門紅茶為代表。工夫紅茶品質特點：工夫紅茶原料細嫩，制工精細，外形條索緊直，勻齊，色澤烏潤，香氣濃郁，滋味醇和而甘濃，湯色，葉底紅艷明亮，具有形質兼優的品質特徵。

鮮葉要求：

工夫紅茶要求鮮葉細嫩，勻淨，新鮮。採摘標準以一芽二，三葉為主。鮮葉進廠後，嚴格地對明鮮葉分級標準進行檢驗分級，分別加工付制。

萎凋

萎凋是紅茶的第一道工序，工夫紅茶萎凋著重講講目的，方法及程度標準，以抻指導實際生產。
　1.萎凋目的
鮮葉在一定的條件下，均勻地散失適量的水分，使細胞脹力減小，葉質變軟，便於揉捲成條，為揉捻創造物理條件。伴隨水分的散失，葉細胞逐漸濃縮，酶的活性增強，引起內含物質發生一定程度的化學變化，為發酵創造化學條件，並使青草氣散失。
2.萎凋方法

工夫紅茶萎凋方法有三種類型，一是自然萎凋包括室內自然萎凋，日光萎凋。二是人工加溫萎凋，包括萎凋槽，加溫萎凋 萎凋(極少)。三是萎凋機萎凋。
其中萎凋槽萎凋結構簡單，工效高，萎凋質量尚好，是改變手工操作的落後面貌，實現半機械化生產比較行之有效的一種方法，深受茶區人民的歡迎。
萎凋槽萎凋
萎凋槽由熱氣發生爐，鼓風機，槽體三部分組成，除鼓風機外，其餘均可土法生產，造價低。
萎凋槽利用葉層間隙是有透氣性能的特點，由鼓風機將熱氣發生爐的熱空氣適入槽體穿過葉層，使槽面上的鮮葉受熱，達到葉內水分氣化，葉子變軟，青氣散失的目的。
溫度
由鼓風機送入的熱空氣是影響萎凋質量的重要因素。根據各地生產實踐證明，一般槽體內熱空氣的溫度應掌握在35度。在鮮葉採摘高掌期，為適當縮短時間，提高萎凋槽的生產能力，保證鮮葉進廠及時付制，溫度可適當提高。但超過40度以上，失水速度過快，萎凋時間太短，內含化?成分不能正常變化進行，影響萎凋質量，同時往往出現紅變，焦芽，焦邊的萎凋不勻現象。
在夏秋季節，氣溫高於30度以上，可不必加溫，只需要鼓風機鼓風，就能達到工藝要求。
在萎凋過程中，經常檢查溫度的變化，調節冷熱風門，掌握溫度高低。一般在萎凋初期溫度可略高，後期降低。下葉前5~10分鐘，停止加溫，鼓冷風。雨水葉在上葉後，先鼓冷風，除去表面水後再加溫，以免產生水悶現象。
攤葉厚度與茶葉品質有一定關係。攤葉過厚，上下層水分蒸發不勻，香味差。攤葉過薄，葉子易被坎成空洞，及備利用度不高，而且萎凋不勻，影響質量。一般每32/斤。厚度20厘米。鮮葉老嫩不同，攤葉厚度出不同1~3級鮮葉，厚度為15~18厘米，每槽(15平方米)攤葉量約400~460個左右。三級以下厚度為20厘米，每槽500斤左右。對肥厚葉子，嫩葉及雨水葉要適當薄攤，以利表面水蒸發。有的萎凋槽前後溫差大的，也可以從調節攤葉厚度上使之與溫差適應。上葉時不能壓，保持鮮葉間疏鬆狀態。
翻拌
為使萎凋均勻和縮短時間，在萎凋過程中，適當進行翻拌。頻率1次/1小時，雨水葉在萎凋養期半小時翻拌一次。當表面水基本消失後，每小時翻拌一次。在翻拌時，停止鼓風，以免吹散葉子。翻拌要翻底，翻的透，動作要輕，以免損傷鮮葉。
萎凋時間
萎凋時間長短與鮮葉老嫩度，含水量，溫度，攤葉厚度，翻拌次數等因子都有密切的關係。一般正常情況下，在35度，需3~4小時，春茶氣溫低，濕度大需要5小時左右，雨水葉要5.5~6.0小時才能完成萎凋。葉子肥厚或較細嫩的鮮葉，適當延長時間。
總之，萎調時間應根據鮮葉和工藝的具體情況，靈活掌握。室內自然萎凋
目前尚未使用萎凋槽的地方，一般採用室內自然萎凋的方法。
室內自然萎凋，是在室內自然條件下進行萎凋。萎凋室要求四面通風，在室內裝置多層萎凋架和需子。
萎凋時，把鮮葉薄攤在萎凋需上，竹簾上反葉1~2斤/1席，在室內溫度20~22度，相對濕度70%左右，萎凋需18小時左右即可完成。
室內自然萎凋在正常天氣和良好操作下，萎凋質量較好，但由於室內自然萎凋夏天天氣的影響很大，如適低溫陰雨天，氣溫低，濕度大，萎凋時間更長，難於控制，不僅影響質量，也影響茶廠均衡生產。同時操作時不方便，需要大批勞力，生產效率低，占用廠房面積大，設備投資多。隨著萎凋槽的推廣萎凋設備的情況下採用。它具有調和簡單，不用燃料，萎凋快等優點。
但受天氣條件限制很大，在陽光很強的夏秋季節，尤其是中午前後，萎凋葉勿發生焦芽。焦邊和葉子泛紅等毛病，陰雨天又不能進行。故有一定的局限性。
萎凋時，將鮮葉的均勻地攤放曬均或曬墊上，攤葉量1斤/1平方米，要細心勤翻。
日光萎凋，在春茶季節，氣候較溫和，萎凋較易掌推，質量較好，一般1~2小時後進行，萎凋1小時左右。在萎凋過程中，一定要勤翻，多檢查，保證萎凋質量。
鮮葉在日光萎凋後，葉質柔軟，葉面卷皺，為萎凋適度。萎凋適度的葉子應放在陰放在陰晾處攤晾處攤晾後，再進行揉捻。
萎凋程度
萎凋程度掌握"嫩葉老萎，老葉嫩萎"的原則。在生產上通常是觀察現象來掌握的。
萎凋適度：葉面失去光澤，由鮮綠轉為暗綠色，葉質柔軟，手捏團，鬆手時葉子不易彈散，嫩莖梗折而不斷，無枯芽，焦邊，葉子泛紅等現象，青草氣部分消失，略顯清香。
萎凋程度也有以萎凋葉含水量和鮮葉減重率作為指標。鮮葉含水量75%左右，萎調葉適度含水量掌握在58~64%，春茶略低58~61%，夏秋茶略高61~64%。鮮葉減重率在30~40%
萎凋過程中出現問題
萎調不足：主要是萎凋葉內含水量偏高，生物化學變化尚嫌不足。揉捻時芽葉易斷碎，芽尖脫落，條索不緊，揉捻時茶汁大量流失，發酵困難，香味青澀，滋味淡薄，毛茶條索松，碎片多。
萎調過度：主要是萎凋葉含水量偏少，生物化學變化過度，造成枯芽，焦邊，泛紅等現象。揉捻不易成條，發酵困難，香低味淡，湯色紅暗，葉底烏暗，乾茶多碎片末。
萎凋不勻：同一批萎凋葉萎凋程度不一。萎凋過度，不足葉子占有相當比例，這是採摘老嫩不一致及操作上不善的，捻捻和發酵均發生很大困難，制出毛茶第索鬆緊不勻，葉底花雜，是萎凋上最忌諱的。

揉捻

揉捻是紅茶初制的第二道工序。是形成工夫紅茶緊結細長的外形，樣進內質的重要環節。
1.揉捻的目的
在機械力的作用下，使萎凋葉操捲成條。充分破壞葉細胞組織，茶汁溢出，使葉內多酚氧化酶與多酚類化合物接觸，藉助空氣中氧的作用，促進發酵作用的進行。由於揉出的茶汁凝於葉表，在茶葉沖泡時，可溶性物質溶於茶湯，增進茶湯的濃度。
2.揉捻技術
揉捻機以中小型揉捻機為主10型，45型，55型國營初制廠則以65型，90型比動揉捻機等大型揉捻機為主。
揉捻時溫度和濕度
揉捻室要求室溫保持在20~24度，溫度85~90%較為理想。在夏秋季節，高溫低濕的情況下，需要採用灑水，噴霧，掛窗簾，搭陰棚等措施，以便降低室溫，提高濕度，防止揉捻篩分過程中失水過多，保持捻揉葉有一定含水量。同時揉捻室經常保持清潔衛生，每天揉捻篩分之後，必須用清水洗刷機器和地面，防止縮葉，茶汁等發生酸，餿，霉現象。影響茶葉品質。
投葉量
揉捻機投葉量主要決定兩個因素:一是揉桶直徑大小；二是原料老嫩度。
揉桶直徑與投葉量關係
揉桶直徑（厘米 ）
40 、55 、65 、90
每桶投葉（斤)）
14~16 、60~70 、110~120 、280~300 、
原料老嫩對投葉量有一定的影響，嫩葉投葉量多些，較粗老葉投葉量少些。
投葉量過多，葉子揉桶內翻轉困難，揉捻不均勻，扁條多，揉捻時間延長。
投葉量過少，葉子在揉捻時翻轉不規則，也易形成扁條，揉捻效果差。
揉捻時間
紅茶揉捻要求多次揉捻充分，時間較長。大型雙動揉捻機，投葉量多，一般揉90分，中型揉捻機，一般70~90分鐘。小型揉捻機，投葉量少，一般揉60~70分鐘。
原料老嫩，萎凋程度等不同，揉捻時間也不同。嫩葉採用輕壓短揉，老葉採用重壓簪揉的原則。重萎凋的葉子採用適當重壓，累萎凋的葉了採用適當輕壓揉捻時間相對延長。
揉捻次數和加壓技術
工夫紅茶，根據鮮葉老嫩度不同，揉捻次數和時間 也不同。
特級，一級原料:分三次揉捻，每次揉30分鐘
二級以下原料:分兩次揉捻，每次45分鐘
五級以下原料:一次揉捻不篩分，篩45%加壓，後45分鐘加減壓交替進行，共揉90分鐘。
解決篩分
主要的作用，是解散茶團，散熱降溫，分出老嫩，使之揉捻均勻，葉捲成條，同時調節和控制葉內化學成分的變化。
一方面工夫紅茶在揉捻過程中，由於葉子在桶內受到機械力的作用和多酚類化合物氧化，產生大量熱理，使葉溫升高，特別是夏秋氣溫高，必須及時散熱降溫，以調節和控制多酚類化合物氧化縮合的速度。否則，多酚類化合物縮合過多，茶葉品質降低。
另一方面，嫩度好的原料，揉捻時易造成較緊的團塊解決分篩更為重要。
第三，對老嫩混茶葉來說，嫩葉揉捻時間較短些，易揉成較緊的第索，而老葉揉捻難以成條，時間要長些，壓力更重些。當嫩葉達到適度，老葉揉捻不足，老順達到適度，嫩葉揉捻過度，產生斷碎。因此，在揉捻過程中，要求分2~3次進行，每次揉後進行解決篩分，分別進行發酵，使之揉捻均勻一致。
揉捻程度
揉捻充分為發酵創造良好條件。揉捻適度條索緊卷，茶汁充分揉出而不流失，葉子局部泛紅，並發出較濃烈的清香，成條率達95%，細胞破壞率達78~85% 。
要獲得良好揉捻葉，則要求萎凋葉必須均勻適度，萎凋不足或過度都會影響揉捻葉質量。
揉捻不足條索較松，發酵困難，成苛滋味淡薄，茶湯不濃，葉底花青。
揉捻過度茶葉條索斷碎，茶湯澤暗，滋味淡薄香氣低，葉底紅暗。

發酵

發酵是紅茶初制的第三道工序。發酵在正常的萎凋，揉捻的基礎上，是形成紅茶色香味的關鍵，是綠葉紅變的主要過程。
1.發酵的目的
增強酶的活化程度，促進多酚類化合物的氧化縮合，形成紅茶特有的色澤和滋味。在適宜的環境條件下，使葉子發酵充分，減少青澀氣味，並發生濃郁的香氣。
2.發酵方法
發酵過程要有適宜的環境條件，才能獲得良好的效果。揉捻葉的發酵要具備的條件為：
設當用的發酵室
大小要合適，門窗要適當設定，便於通風，避免陽光直通射。最好水泥地面，四周開溝排便於沖洗，室內裝置溫增濕的設備。
溫度濕度
發酵必須在一定的溫度，濕度和空氣的條件下才能順得進行。發酵室要求適宜濕度5~28度，相對濕度95%以上，空氣新鮮供氧充足。
如溫度過高(35度)，發酵過快，多酚類化合物氧化縮合成不溶性的產物較多，葉底烏暗，香味低淡。
溫度過低，酶促作用很弱，發酵慢，時間長，品質差。特別在春茶季節，氣溫較低，發酵困難，必須提高發酵室溫度。其方法:用火盆生火，爐上放水壺，並經常移動位置，但不宜靠近發酵盆。有條件的茶廠可安裝小型氣鍋，用高溫蒸汽提高室內溫度。
攤葉厚度
揉捻葉經解快分篩之後的各篩號茶，分別攤在乾淨的發酵盒內，依次放在發酵架上進行發酵。
發酵葉攤放厚度:根據葉子老嫩，揉捻程度，氣溫高低等因子而定，一般嫩葉宜薄，老葉厚。
發酵時間：
發酵時間與葉子老嫩，整碎，揉捻程度和季節，發酵室溫度，濕度都有密切的關係，發酵時間從揉捻算起，春茶氣溫較低，需2。5-3。5小時，夏秋季溫度較高，發酵時間縮短，在揉捻結束時揉捻葉已經泛紅。發酵基本完成，就不需要再經發酵室發酵可直接進行烘乾。
發酵程度：
從發酵葉的表征變化規律，來判斷發酵程度比較困難。必須在生產實踐中，不斷積累豐富的經驗，適時地掌握髮酵適度表征，才能能獲得優良品質的紅茶。
發酵適度，葉色顯紅色，並發出濃厚的蘋果香味。不同原料的色澤也有所不同1-2級發酵葉，對光透視呈黃色，3-4級呈銅色，葉面及基脈，凝於表面的葉液均是紅色。
發酵不足：香氣不純，帶香氣，沖泡後，湯色欠紅，泛青色，味青澀，葉底花青。
發酵過度：香氣低悶，沖泡後，湯色紅暗而渾濁，滋味平淡，葉底紅暗多烏條。

乾燥

1.乾燥方法：
普遍使用的毛茶烘乾機械，有自動烘乾機，手拉百葉烘乾機和烘籠烘乾。
二類紅茶烘乾分兩次進行，第一次烘乾稱毛火，中間適當攤晾，第二次烘乾稱足火。
毛火掌握高溫快速的原則，抑制酶的活性，散失葉內水分。中間適當攤晾，使葉內水分
重新分布，避免外乾內濕，但攤放不宜太厚，時間不能太長，否則對品質產生不良影響。足火掌握低溫慢烤的原則，斷續蒸發水分，發展香氣。
乾燥的時間和溫度：
乾燥的時間受溫度，鮮葉老嫩度，葉層厚度等都有很大關係。溫高，時間短。溫度低，時間長。因此，烘乾必須考慮各個因素的影響，靈活掌握烘乾技術措施。
2.乾燥程度：
毛火適度的葉子，手捏稍有刺手，但葉面軟有強性折梗不斷，含水量為20-25%左右。足火適度的葉子，條索緊結，手捻成米，色澤烏潤，香氣濃烈，含水量6%左右。
烘乾程度要掌握適當，特別是含水量要符合要求。如果烘乾過度，產生火茶，甚至把茶葉烘焦，造成品質下降。烘乾不足，含水量較高，香氣不高，滋味不醇，在毛茶貯運過程中容易產生霉變，嚴重影響品質。
3.乾燥目的：
利用高溫破壞霉的活性，停止發酵，固定萎凋，揉捻，特別是發酵所形成的品質。
蒸發水分使乾毛茶含水量降低到6%左右，以緊縮茶條，防止霉變，便於貯運。
繼續發散青臭氣，進一步發展茶葉香氣。