基本介紹
- 中文名：川式果脯
- 主要食材：鮮蘋果
- 口味：酸甜
- 輔料：白糖
蘋果脯,梨脯,三糖藕片,雪紅元,
蘋果脯
原料配方 鮮蘋果50公斤 白糖30公斤 石灰2.5公斤
製作方法 1.選果：選成熟的青皮蘋果（酸度大，糖分少，質地硬）
2.制果坯：先用刀去果皮，然後剖成兩半，去果心，用纏針刺眼，眼孔大小疏密均勻。
3.灰漂：將制好後的果坯立即放入水灰比為100：5的灰水中浸泡4小時，然後換清水選淨。
4.焯坯：將果坯倒入開水鍋中，焯煮4～5分鐘後立即起鍋倒入清水中，冷卻後換水即可糖漬。
6.下鍋：第二天將果坯連同糖水一起舀入鍋中，煮至105℃，約10分鐘後起鍋放置一二天。
7.收鍋：將果坯連同糖水一起舀入鍋中，煮至108℃，約30分鐘後起鍋（半成品）。
8.起貨：將果坯和糖水再次舀入鍋內，約煮30分鐘，糖溫達到112℃時起鍋，濾乾糖水後晾冷至60℃即可上糖衣（即用白糖將果坯一起攪勻），即為成品。
梨脯
原料配方 鮮梨50公斤 白糖30公斤 石灰2.5公斤
製作方法 1.選坯：選成熟、青皮、心小的細沙梨。
2.制坯：先用刨刀將果皮刨淨，剖成兩半，用纏針刺眼後，挖心去籽。
3.灰漂：將果坯立即放入水灰比為100：5的灰水中，浸泡4小時後，將果坯放入清水裡，浸泡20分鐘。
4.焯坯：將果坯倒入開水鍋中焯煮約3～5分鐘，用手捏到有點軟即可起鍋，放入清水中，冷卻後換水。
5.煨糖：將果坯放入蜜缸，加入冷糖水，稍煨緊一點，糖水不宜過多，反之容易出現縮筋現象，影響形狀完整。
6.下鍋：第二天，將果坯連同糖水倒入鍋內，煮沸後起鍋蜜漬。
7.收鍋：下鍋後隔1～2天再將果坯連同糖水倒入鍋內熬煮30分鐘左右，待糖溫達到108℃時起鍋蜜漬。
8.起貨：將果坯連同糖水一起舀入鍋內，熬煮30分鐘左右，待糖溫達到112℃時起鍋，晾冷至60℃後上糖衣，即為成品。
三糖藕片
原料配方 鮮藕50公斤 白糖35公斤
製作方法 1.選坯：選肉質白嫩，根頭粗壯的鮮藕。
2.制坯：切掉藕蒂，放入清水中清洗乾淨。
3.焯坯：放入冷水鍋的藕，加溫煮沸至藕稍軟後，用筷子輕輕颳得掉皮時即可起鍋放入冷水中浸泡，冷卻後用竹籤將藕皮刮淨，用刀切料1厘米厚的藕片。
4.酸漂：將切好後的藕片放入米湯或淘米水中酸漂7天。
5.水漂：將坯放入清水中水漂48小時，每天換水4次。
6.蜜漬：將坯放入蜜缸，加入冷糖水蜜漬，第二天將糖水舀下鍋，煮沸至103℃，復漬。
7.收鍋：第四天將藕片連同糖水一起下鍋，煮30分鐘，糖溫達到108℃時，起鍋靜置為半成品。
8.起貨：將藕片連同水一起下鍋，煮30分鐘左右，糖溫達到112℃時起鍋，冷卻至60℃後上糖衣為成品。
雪紅元
原料配方 鮮紅蘿蔔50公斤 白糖30公斤
製作方法 1.選坯：選根頭齊整，紅嫩心小的鮮紅蘿蔔。
2.制坯：用小刀刮淨紅蘿蔔表皮，然後切成2厘米長的圓塊。
3.焯煮：將切好後的坯倒入鍋中煮沸15分鐘，用手捏到讓手即可起鍋放入清水中水漂。
4．去心：將焯好後的坯用白鐵筒（長25厘米，一頭大，一頭小，直徑約有紅蘿蔔心那么大），去蘿蔔心。
5．煨糖：將去心後的紅蘿蔔放入蜜缸，加入糖水，蜜置48小時，將坯連同糖水下鍋，煮沸20分鐘後起鍋蜜置。
6．收鍋：2天后，將坯連同糖水一起下鍋，熬煮30分鐘後，等糖溫達到108°C時，起鍋蜜置半成品。
7．起貨：將坯連同糖水一起下鍋，熬煮30分鐘後，待糖溫達到112°C時起鍋，晾冷至60°C時上糖衣成品。
