雪紅元

橙紅色的胡蘿蔔片上面再裹上一層潔白的糖粉，晶瑩透亮，故稱“雪紅元”。原料配方鮮紅蘿蔔50公斤，白糖30公斤

基本介紹

• 中文名：雪紅元
• 主要原料：鮮紅蘿蔔
• 是否含防腐劑：否
• 配料：白糖

製作方法

1.選坯：選根頭齊整，紅嫩心小的鮮紅蘿蔔。

2.制坯：用小刀刮淨紅蘿蔔表皮，然後切成2厘米長的圓塊。

3.焯煮：將切好後的坯倒入鍋中煮沸15分鐘，用手捏到讓手即可起鍋放入清水中水漂。

4.去心：將焯好後的坯用白鐵筒（長25厘米，一頭大，一頭小，直徑約有紅蘿蔔心那么大），去蘿蔔心。

5.煨糖：將去心後的紅蘿蔔放入蜜缸，加入糖水，蜜置48小時，將坯連同糖水下鍋，煮沸20分鐘後起鍋蜜置。

6.收鍋：2天后，將坯連同糖水一起下鍋，熬煮30分鐘後，等糖溫達到108°C時，起鍋蜜置半成品。

7.起貨：將坯連同糖水一起下鍋，熬煮30分鐘後，待糖溫達到112°C時起鍋，晾冷至60°C時上糖衣成品。

注意事項

①原料的質量要求。應選用胡蘿蔔素含量高，成熟適度而未木質化，表皮及根肉呈鮮艷的紅色及橙紅色，肉質根新鮮肥大，皮薄肉厚纖維少，心柱細小而無明顯粗筋，表皮滑而不萎縮，無鬚根、糠心和萌芽抽薹凍傷、病蟲害以及機械傷，農藥殘留量不超過國家食品衛生標準的為原料。

②為了防止成品出現“返砂”或“流湯”，要控制好糖的轉化度，在糖液中加入適量的檸檬酸，控制糖液的pH值在2.8-3.5。

③糖液循環使用時，一定要測試糖液中轉化糖的含量和pH值，以便決定加酸的數量。