小蔥蘸醬

小蔥蘸醬

小蔥蘸醬原料產自南方,使用南方的香蔥和豆瓣醬製作而成,是人們餐桌上必不可少的一味調味品。

基本介紹

  • 中文名:小蔥蘸醬
  • 主要食材:小蔥豆瓣醬
  • 分類:家常菜
  • 口味:辣
簡介,營養和作用,小貼士,

簡介

“一天一棵蔥,薄襖能過冬”,寒風日緊,開胃又祛寒的蔥成為了人們餐桌上必不可少的調味品。
常見的蔥有大小之分,北方以大蔥為主,多用於煎炒烹炸,以山東大蔥為例:皮厚葉肥,有的長有一米、重達兩三斤,其豪壯氣勢從“雞腿蔥”、“大梧桐”的名稱上也可見一斑。大蔥爆腰花,大蔥扒羊肉,大蔥燒海參……大蔥像一個常入廳堂的大家閨秀,在選單上頻頻登場。
南方多產小蔥,又叫香蔥,與山東大蔥對應,廣州的小玉蔥頗具南方特色:細小如線,柔嫩水滑。 小蔥則像小家碧玉、默默輔佐各種菜色,拌豆腐、佐清湯、下麵條……一般都是生食或拌冷盤用。民間有“香蔥蘸醬,越吃越壯”的說法。

營養和作用

小蔥的蛋白質、礦物質和胡蘿蔔素含量相對較高:每100克中,小蔥含鈣72毫克、大蔥僅含29毫克,小蔥含胡蘿蔔素840微克、大蔥僅為60微克。
大蔥和小蔥都富含蔥蒜辣素(也稱大蒜素)和硫化丙烯,一方面能除腥增香、刺激消化液分泌,讓人食慾大增;同時辣素還有較強的殺菌功效,促進汗腺、呼吸道和泌尿系統中相關腺體的分泌,因此與姜、紅糖一起熬製成的“蔥姜水”是治療風寒感冒的一劑中藥。

小貼士

不管南北,人們在做菜時愛用大蔥熗鍋,因為在高溫油中,蔥中的硫化丙烯快速揮發,散發特殊濃香,但是,比起涼拌或生吃來說,這種做法破壞了維生素C等營養物質,所以,用蔥煎、炸的時間要儘可能短相比而言,菜起鍋之前灑上一點蔥花,可以讓營養、美味兩不誤。需要注意的是,蔥雖營養可口,但腸胃潰瘍的人還是應少吃。

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