基本介紹
歷史文化,各地版本,常州小籠包,無錫小籠包,上海小籠包,天津小籠包,開封小籠包,烹製工藝,做法一,做法二,做法三,做法四,烹製關鍵,食用方法,相關區別,
歷史文化
小籠包的歷史可上溯至北宋，尚有類似的“灌湯包子”流傳至今。
小籠包
小籠包現代形式的小籠包起源於清代道光年間的常州府，並在各地都形成了各自的特色，如常州味鮮，無錫味甜，蘇州味美，但都具有皮薄鹵足、鮮香美味等共同特點，並在開封、天津等地也得到了傳揚。近代江南小籠包真正成形的歷史已很難考證，但普遍認為現代小籠包與北宋時期的“山洞梅花包”和“灌湯包子”有著傳承上的淵源關係，在靖康之變後由北宋皇室南遷時帶入江南後演變而來，與中國北方地區流行的灌湯包子系出同門，千百年來傳承一直沒有斷絕，並在各地得到了創新和發揚。常州萬華茶樓在清代道光年間的“加蟹小籠饅頭”，上海南翔鎮的黃明賢在1871年創製的“南翔小籠饅頭”，包括清代光緒年間流行於無錫惠山秦園一帶的無錫民間小籠饅頭，及開封、天津等地近代創製的小籠包，都各具特色。江南一帶的常州、無錫、蘇州、上海、南京、杭州、蕪湖等地都有著悠久的小籠包烹飪歷史，現存著不少以小籠包為特色的百年老店。
自50多年前有中國移民在西班牙經營中國餐館開始，中國的小籠包也開始在西班牙食客中享有盛譽。西班牙語選單上的解釋是：“中心加肉的中國麵包”。由於美味可口，有的西班牙餐館或酒吧也出售類似中國小籠包的食物，但被叫做“西班牙產中式夾肉麵包”。
自從20世紀90年代後，中國移民大量進入西班牙，中國飯店也如雨後春筍般地遍地開花，小籠包是每家飯店必備的主力食品之一。不過那時的小籠包已經不再寫成“小籠包”，而是被寫成“小龍”。有的寫“中國小龍”，有的寫“上海小龍”。對於這個“小龍包”，西班牙語的注釋更絕：“加中國龍肉的小麵包”。
至於是誰把“小籠包”改成了“小龍”，記者一時無法考證，由於龍是中國的象徵，中國人都是龍的傳人，“小龍”、“巨龍”反正說的都是中國人、中國物。有的西班牙餐館隨之進行大膽改革，乾脆將“小龍包”解釋成：“中國的龍麵包”。於是“龍麵包”這一名稱也就在中西飯店裡迅速走紅，“龍麵包”既好吃又易記，不像其他的中餐名字不易說更不易記。
各地版本
上海小籠蒸包常州小籠包
現代形式的小籠包起源於清代道光年間的常州府（參考《常州地方志》），古時有萬華，近代有迎桂，如今的常州人都知道，吃小籠包要到 “迎桂”（迎桂小包子）。迎桂茶社創建於1911年，由於經營得法，注重質量而使其聞名遐邇，深受市民喜愛。產品具有“皮薄透明、滷汁豐富、蟹香撲鼻、肥而不膩、汁水濃郁、肉餡鮮嫩”的特點。輔以香醋、嫩薑，風味更佳，堪稱常州一絕。1985年被評為市優質產品，並編入“江蘇省小吃食譜”，1990年被常州市人民政府列為十大名點之一。
加蟹小籠包是常州季節性的傳統風味小吃，每年中秋節前後，桂花盛開之際上市供應。加蟹小籠包，原來叫加蟹包子。包子，古稱“饅頭”，常州人亦稱其饅頭。
小籠包又分隨號、對鑲、加蟹三種。“隨號”就是不加蟹油的，“對鑲”就是一籠包子有六隻是加蟹的，另外六隻是不加蟹油的，“加蟹”就是全部加蟹油的。一籠包子又稱一客，所以老常州人吃小籠包常常是這樣叫的：“兩客對鑲”。或者：“十客加蟹，我要帶到上海去呔。”老吃客堂吃一般只會點“對鑲”，老吃客認為：吃加蟹包子只有一隻隨號、一隻加蟹夾花著吃，才能充分體會到蟹的鮮美，如果你總是吃加蟹的，嘴中味覺就會有些遲鈍，越來越感覺不到蟹的鮮味了。所以會產生“對鑲”這種約定俗成的名稱。
常州加蟹小籠包皮薄餡大鹵多，講究一個“寧可人等包，不可包等人”。那才能達到最好的口感。應該把小籠包包挾出香醋碟子裡浸一下，用筷挾起來，包朝外面側一點，咬開底部一邊的皮子，先小心吸鮮美的滷水，再把開了口的包浸到醋里，讓醋進入到包裡邊，然後把整個包放入嘴中。如果你不先把豐溢的汁水吸掉，就一口咬下去，不是要燙了自己，就是將汁水射得一塌糊塗。
無錫小籠包
無錫的小籠包以皮薄鹵多、口味鮮甜而譽遍滬、寧、杭一帶，是無錫傳統名點，已有上百年的歷史。 它選用上等麵粉製作，選料精細，小籠蒸熟，有些鮮甜細膩的江南風味。具有“夾起不破皮，翻身不漏底，一吮滿口鹵，味鮮不油膩”的特色。
無錫小籠包有鮮肉小籠包與蟹粉小籠包兩種，鮮肉小籠包的肉餡緊酵皮薄、餡多鹵足、鮮嫩味香。而在鮮肉餡心中加入熬熟的蟹粉與蟹黃油，即是著名的“無錫蟹粉小籠包”，口感鮮美，齒頰留香，不僅適合即席食用，更是饋贈親朋的特色禮品。
傳說有著“游龍”美稱的清代乾隆皇帝曾遍游名山大川，尤其喜愛江南的青山秀水、園林古蹟和民俗風情。他曾六次下江南巡遊，乾隆的江南之旅，沿南京、揚州、常州、無錫、蘇州、杭州一線，每次必到無錫惠山。1751年，乾隆皇帝開始了他的首次南巡，他早在出巡前就決定要來無錫惠山的秦園（寄暢園）遊玩。2月19日御駕船隊抵達無錫，於黃埠墩碼頭停靠後，乾隆皇帝20日晨換乘小舟來到秦園，以惠山泉水煮茶，品茗用膳，品嘗了當地的小籠包等地方特色點心，可見當時江南各地民間已有小籠包的雛形。
上海小籠包
南翔小籠包初名“南翔大肉包子”，後稱“南翔大包子”，再稱“古猗園小籠包”，現叫“南翔小籠包”。大肉包子採取“重餡薄皮，以大改小”的方法，選用精白麵粉擀成薄皮；又以精肉為餡，不用味素，用雞湯煮肉皮取凍拌入，以取其鮮，灑入少量研細的芝麻，以取其香；還根據不同節令取蟹粉、春竹或蝦仁和入肉餡，每隻包折襉14褶以上，一兩麵粉製作10隻，形如荸薺呈半透明狀，小巧玲瓏。美食本來就是一門藝術，中國人發明的小籠包可算是這門藝術中的一個傑作，而小籠包更是把這一藝術發展到了一個極致。南翔小籠包製作精細，它以精白麵粉發酵為皮，選取豬腿精肉為餡，而最獨特的是要用隔年老母雞燉湯，再和豬肉皮煮在一起，然後做成皮凍，拌入餡內。
各地小籠包
各地小籠包揪出的麵團大小均等，還用食用油抹其表面，這樣會使口感更好。要把胚子拉到底，差不多大小，包的時候手要向上拉，它的優勢是皮薄，肉嫩，豐滿。熱騰騰的霧氣直往上冒，小籠包蒸好了，此時的小籠包一個個雪白，晶瑩，如玉兔一般，惹人喜愛。戳破麵皮，滑溜溜的汁水一下子流出來。雪白的麵皮，透亮的汁液，粉嫩的肉餡，誘人至極。如果吃時佐以薑絲、香醋，配上一碗蛋絲湯，其味更佳。小籠包的餡心還可以隨季節變化而變化，如初夏加蝦仁，秋季加蟹肉、蟹黃，蟹油。小籠包味美細膩，受到了越來越多的人的喜愛。 從當年第一次在南翔小鎮石舫上零售，到21世紀分店遍及全國各地甚至國外，南翔小籠包的變化令人矚目，然而，它的那份原汁原味、自然淳樸卻始終不變，始終吸引著一批又一批的食客。戳破麵皮，蘸上香醋，就著薑絲，咬一口南翔小籠包，然後細細品味，品味上海傳統的飲食文化，品味遠離喧囂都市的那份“鄉野”之情，品味好吃的南翔小籠包。
天津小籠包
因天津習慣稱“包子”，所以說法不一樣。狗不理小籠包，具有皮薄，餡大的特點，並把包子放入蒸籠中使得包子更有滋味。
“狗不理”創始於1858年。清鹹豐年間，河北武清縣楊村（現天津市武清區）有個年輕人，名叫高貴友，因其父四十得子，為求平安養子，故取乳名“狗子”，期望他能像小狗一樣好養活（按照北方習俗，此名飽含著淳樸摯愛的親情）。狗子14歲來天津學藝，在天津南運河邊上的劉家蒸吃鋪做小夥計，狗子心靈手巧又勤學好問，加上師傅們的精心指點，狗子做包子的手藝不斷長進，練就一手好活，很快就小有名氣了。3年滿師後，狗子已經精通了做包子的各種手藝，於是就獨立出來，自己開辦了一家專營包子的小吃鋪——“德聚號”。他用肥瘦鮮豬肉3：7的比例加適量的水，佐以排骨湯或肚湯，加上小磨香油、特製醬油、薑末、蔥末、調味劑等，精心調拌成包子餡料。包子皮用半發麵，在搓條、放劑之後，擀成直徑為8.5厘米左右、薄厚均勻的圓形皮。包入餡料，用手指精心捏折，同時用力將褶捻開，每個包子有固定的18個褶，褶花疏密一致，如白菊花形，最後上爐用硬氣蒸製而成。
由於高貴友手藝好，做事又十分認真，從不摻假，製作的包子口感柔軟，鮮香不膩，形似菊花，色香味形都獨具特色，引得十里百里的人都來吃包子，生意十分興隆，名聲很快就響了起來。由於來吃他包子的人越來越多，高貴友忙得顧不上跟顧客說話，這樣一來，吃包子的人都戲稱他“狗子賣包子，不理人”。久而久之，人們喊順了嘴，都叫他“狗不理”，把他所經營的包子稱作“狗不理包子”，而原店鋪字號卻漸漸被人們淡忘了。
據說，袁世凱任直隸總督在天津編練新軍時，曾把“狗不理”包子作為貢品進京獻給慈禧太后。慈禧太后嘗後大悅，曰：“山中走獸雲中雁，陸地牛羊海底鮮，不及狗不理香矣，食之長壽也。”從此，狗不理包子名聲大振，逐漸在許多地方開設了分號。
狗不理包子以其味道鮮美而譽滿全國，名揚中外。狗不理包子備受歡迎，關鍵在於用料精細，製作講究，在選料、配方、攪拌以至揉面、擀麵都有一定的絕招兒，做工上更是有明確的規格標準，特別是包子褶花勻稱，每個包子都是18個褶。剛出屜的包子，大小整齊，色白面柔，看上去如薄霧之中的含苞秋菊，爽眼舒心，咬一口，油水汪汪，香而不膩，一直深得大眾百姓和各國友人的喜愛。
開封小籠包
20世紀20年代，名廚黃繼善創辦“第一點心館”，主營灌湯包子。30年代，他適應市場需求，對包子的製作方式加以革新，將原來用半發麵皮和瘦皮和瘦肉摻豬皮凍糕加江米、料酒、子母油、甜麵醬、小磨香油等制餡，改為用死面制皮和用白糖、味素為餡提鮮。通過“三軟三硬”和面，使麵皮盤筋韌光滑，不漏湯，不掉衣。還改大籠為小籠包蒸製，小籠包帶蒸籠一起上桌，現吃現蒸，保持旋蒸，既保持了包子的熱度和形狀的完整性，又便於經營，備受顧客歡迎，這便是開封小籠包。
開封小籠包子
開封小籠包子建國後，開封小籠包得以發揚光大。尤其是黃繼善開創的“第一樓包子館”
所經營的灌湯小籠包，經過名師的不斷改進，更具特色。其皮薄餡大，灌湯流油，軟嫩鮮香，潔白光潤，提起像燈籠，放下似菊花。遠近聞名，吸引了大批開封市民和中外遊客，多以品嘗此名食為樂事。
80年代末和90年代初，“第一樓”先後發展了系列產品“小籠包宴”和“速冷包子”。“小籠包宴”又稱“什錦包子宴”，依餡料不同分為山楂、三鮮、南薺、麻辣湯、雞丁、筍丁、韭菜頭、魚仁、蝦仁和灌湯十大風味。“速冷包子”先後投放本市及全國市場，受到歡迎。來開封旅遊的國外友人和港澳僑胞，在飽覽了古城名勝之後，以能品嘗開封小籠包為樂事，並給予很高的讚譽。
烹製工藝
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紀錄片1小時賣掉2000個包子，杭州這家小籠包口味一絕
做法一
- 食材
2.調味料：鹽、酒（各半茶匙），生抽、生粉（各兩茶匙），姜茸（一茶匙），清水（四湯匙），麻油、胡椒粉（各少許）。
3.沾汁料：薑絲（半湯匙），食醋（兩湯匙）。
- 步驟
1.瘦肉及肥肉一同剁爛，加入調味料攪至起膠狀，分別做成小肉丸；
2.麵粉篩勻放入大碗中，慢慢加入滾水，迅速拌勻成軟粉團，以少許麵粉爽手；
將粉團搓成長條形，再分切小圓粒，碾成薄圓形粉皮，放入肉丸做成小籠包形狀。
3.放入籠屜隔水蒸七至八分鐘，拌勻沾汁一同上桌，趁熱進食。
做法二
1.盆內加麵粉325克，用80℃的熱水140克（夏季用溫水）和成雪花面，倒入撕碎的酵面、食鹼水，揉至光滑軟韌為緊酵面。
2.豬腿肉絞碎放入盆內，加醬油、精鹽拌勻，皮凍絞碎摻入肉中，加綿白糖、味素、蔥薑末拌和成餡料。
3.麵團搓成長條，摘成大小相等的面劑40個，逐個按扁，用擀麵杖擀成邊薄中間厚的圓皮（直徑約5厘米），包入餡料25克，捏成有15-20個褶紋的包生坯。
4.取小格蒸籠，放入10個生坯，上旺火沸水鍋蒸約5分鐘即可。食時備玫瑰香醋和嫩薑絲蘸食。
做法三
- 食材
麵皮：中筋麵粉150克，清水75克，鹽2克。
灌湯肉餡：豬肉餡300克，皮凍200克，小蔥5根，生薑1塊，醬油2勺(30克)，鹽少許，牛肉粉或雞精3克，白糖3克，白鬍椒粉2克，香油20克。
小籠蘸汁：嫩薑絲20克，陳醋20克。
- 步驟
1.在肉餡里加入2勺醬油和香油20克，用筷子朝一個方向攪拌，使肉餡上勁兒起膩。
2.小蔥切成小段兒，生薑切成末，與牛肉粉(或雞精)、白糖、白鬍椒粉一起放在肉餡里，攪拌均勻。
3.將皮凍切成碎丁，放在肉餡里，撒入少許的鹽。
4.用筷子將皮凍和肉餡攪拌充分，使皮凍碎末能夠均勻地分布在餡料里。
5.中筋麵粉里放入鹽，用筷子簡單地攪拌幾下。
6.在麵粉里倒入清水，用筷子攪拌成形似雪花的絮狀。
7.用手將麵團和至表面光滑，上面蓋一層布，放在室溫下靜置25分鐘。
8.檢驗麵團是否鬆弛：用一根手指按壓麵團，如果其表面不會反彈，說明麵團已經鬆弛好了。這樣在擀麵皮的時候，麵皮才不會收縮。
9.將鬆弛好的麵團均勻地分成30份，擀成麵皮，厚度和餃子皮差不多。在一個麵皮上放上餡料，左手拖住麵皮，右手開始用拉、推、捏的方法包餡。
10.捏到最後一個褶子的時候，將前面推出來的部分塞進去，封口。
11.蒸鍋放上水，在屜上薄薄地刷一層油，放好小籠包。
12.開大火蒸5分鐘，關火後等待1分鐘即可取出。湯汁豐富而鮮美的灌湯小籠包就做好了。
做法四
- 食材
主料：豬肉餡、低筋麵粉
輔料：捲心菜、蔥、姜
調料：炸醬、香油、生抽、蚝油
- 步驟
1、將圓白菜洗淨去老皮，切絲剁碎，放少許鹽醃漬5分鐘。
2、肉餡中加入香油、蚝油、生抽各2勺、鹽少許、蔥姜水，拌勻醃製15分鐘。
3、再調入炸醬攪勻。
4、圓白菜用屜布包裹攥乾水分備用。
5、肉餡中放入圓白菜餡攪拌至上勁。
6、把鬆弛好的發麵團再揉幾下，切成劑子；用麵杖擀成圓形皮。
7、包入餡料，捏成包子生坯。
8、儘量保持包子生坯子大小一致。
9、將包子生坯擺放小籠包包內,再發酵約10－20分鐘，開火蒸。
10、大火蒸開後轉小火15分鐘。
11、關火後燜2-3分鐘再打開鍋蓋。
烹製關鍵
- 製作要領
1.麵團要用嫩酵面；
2.餡料調時要加入肉皮凍。
- 注意事項
1.正宗的小籠包皮要用專門的擀麵杖，家裡一般用普通的擀麵杖，可以把外邊壓出褶皺，像荷葉裙邊的樣子就可以了。
2.包小籠包的時候，不用收口，用拇指和食指握住小籠包邊，輕輕收一下就可以。
3.蒸之前一定要在小籠包包表面噴水，因為擀小籠包皮的時候，要加許多麵粉，才能壓出荷葉裙邊，如果不噴水，蒸好的小籠包皮會很乾。
食用方法
由於小籠包中含有大量湯水，所以吃起來務必要小心。
小籠包
小籠包1.首先，將小籠包夾入小碟中，要小心不要將皮夾破。
2.在小籠包側面咬開一小口，略微吹涼一些。（小籠包湯汁較燙，最好不要直接入口，可用筷子夾住後吹一下湯汁，但千萬不可倒入小碟中。）
3.流傳的吃法先喝湯，這個理念是正確的，小籠包的精髓就在於湯，保證小籠包美味不流失的方法是待湯汁稍涼之後，將整個湯汁送入口中，讓湯汁在嘴中完全包住小籠包，封住美味，毫不流失。吃小籠包講究湯汁，做的時候要把高湯凝成透明的固體膠質，切碎了拌在裡面，熱氣一蒸，就全化成了湯水。（好的小籠包皮薄如紙，提來提去還不會破。）小心翼翼地提出來，放在醋碗裡（按照自己的需求），對準上面一吸，鮮美的湯汁就進了肚了。不過不能著急，不然會燙著，然後再慢慢享用。
小籠包