基本介紹
名字來源,味道概述,發展歷程,
名字來源
小籠包子又稱湯包，顧名思義，湯包講究的就是那一口包著的湯汁。那一口滋潤的湯汁做得好，可以直沁你的腸胃。小籠包子要做到皮透、餡鮮、湯濃是不容易的。一般來說，北方不出小籠包子，天津雖有“狗不理”包子，但它是十八道皮皺的大肉包子。北方的湯包大得出奇，像我們江南的大肉包子，一個大蒸籠里裝上二十隻，吃起來殺癮。然而南方也不出小籠包子，廣東早茶點心中一般是本地出產的水晶包，像一元硬幣一樣大小，巴掌大的蒸籠只盛五隻。遇到北方大漢起碼要吃上兩米高的蒸籠才能飽肚。到了我們江南這不南不北的地帶，小籠湯包乾脆就叫小籠包子，形狀做得如金錢柿子一般大。
北方人豪爽萬千，南方人精細，飲食就是性格的影子。小籠包子就出在江南這一片，像杭州知味觀的湯包、南翔的小籠包子和上海城隍廟的湯包在全國頗有名氣。去年我在廣州的一家四星級賓館特意要了一籠上海湯包。廣州號稱美食的天堂，其他吃的方面的確讓我開眼。但小籠包子卻被他們做成了東施。其實上海人有時將小籠包子叫成小籠饅頭，做得精巧，叫法實在，無不透露出它走向民間的強烈企圖。曾經在皇宮裡出現過許多名點，就是因為它們沒有接通民間這根脈絡，而導致在今天的市面上斷絕。小籠包子至今仍在我們早點中占有“貴族身份”，它是一位下了凡的“公主”。比起那些宮廷名點來說，能在百姓的嘴裡念道著就是一件好事。
味道概述
為什麼江南的小籠包子好吃呢？小籠湯包的靈魂應該是“鮮”。江南一帶河塘遍布，螃蟹、甲魚和河蝦豐富。有了螃蟹和河蝦參與餡的內容、有了不南不北的包子的概念、以及江南人所特有的手巧和地氣，因此江南出產不大不小的湯包也是順理成章的事。
蟹黃包子是湯包中的佼佼者。鎮江宴春樓和蕪湖同慶樓的蟹黃包子是最有名氣的，這在《中華飲食文庫》中都有記載。更有意思的是：揚州有一種名副其實的湯包，它就裹著一包湯汁，吃的時候要用麥桿吸。小的時候我曾聽家門口有位做包子的老闆說過：過去有的店鋪用蚯蚓配入肉餡里。用蚯引配料，包子奇鮮。當時又沒有冰櫃，包餡放兩夜也不餿。只不過店家不對外說，怕顧客吃了反胃。
發展歷程
小籠灌湯包子是開封歷史悠久的名點之一。它是由北宋時期有名的“山洞梅花包子”演變而來，至今已有近千年的歷史，以小巧玲瓏、皮薄餡多、灌湯流油、鮮香利口而馳名。
20世紀20年代，名廚黃繼善創辦“第一點心館”，主營灌湯包子。30年代， 他適應市場需求，對包子的製作方式加以革新，獎原來用半發麵皮和瘦皮和瘦肉摻豬皮凍糕加江米、料酒、子母油、甜麵醬、小磨香油等制餡，改為用死面制皮和用白糖、味素為餡提鮮。通過“三硬三軟”和面，使麵皮盤筋韌光滑，不漏湯，不掉衣。還改大籠為小籠蒸製，就籠上桌，旋吃旋蒸，保持旋蒸，既保持了包子的熱度和形狀的完美，又便於經營，備受顧客歡迎，此即為灌湯小籠包子。
建國後，灌湯小籠包子 得以發揚光大。尤其是黃繼善開創的“第一樓包子館”所經營的灌湯小籠包子，經過名師的不斷改進，更具特色。其皮薄餡大，灌湯流油，軟嫩鮮香，潔白光潤，提起像燈籠，放下似菊花。遠近聞名，吸引了大批開封市民和中外遊客，多以品嘗此名食為樂事。
