基本介紹
- 中文名：小碗耳
- 外文名：Small bowl of black fungus
- 主要原料：黑木耳
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：蛋白質，脂肪，碳水化合物，粗纖維，鈣，磷，鐵，維生素B1，維生素B2，煙酸
- 主要食用功效：益氣強身，滋腎養胃，活血，抗血凝，抗血栓，降血脂，降低血粘，軟化血管，較強的吸附作用，進消化道，潤滑腸道，腎結石化解，清肺，潤燥
- 適宜人群：心腦血管疾病，結石症患者食用，缺鐵的人士，礦工，冶金工人，紡織工，理髮師
- 副作用：孕婦不宜多吃、有出血疾病的人不宜食用
- 儲藏方法：應放在通風、透氣、乾燥、涼爽的地方保存，避免陽光長時間照射
- 好黑木耳：囍食
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來源產地
黑木耳中口感最好的小碗耳主產區位於東北的大小興安嶺和長白山上一帶。其中又以長白山地區、吉林地區等為最大產地和小碗耳種植基地。牡丹江東寧縣綏陽黑木耳批發大市場、是目前國內最大品種最齊全的兩個東北木耳批發大市場，長白山以及周邊地區為最大野生小碗耳產地。
長白山上東北部，以及老爺嶺鍋盔山脈的交匯地帶。該地區林業資源豐富，氣溫和濕度條件最適宜小碗耳等多種真菌類名貴食用菌的生長。
小碗耳是著名的山珍，可食、可藥、可補，中國老百姓餐桌上久食不厭，有“素中之葷”之美譽，世界上被稱之為“中餐中的黑色瑰寶”。而小碗耳培植方法，在世界農藝、園藝、菌藝史上，都堪稱一絕。
形態特徵
小碗耳指木耳屬（學名：Auricularia or Wood ear) 的食用菌，是子實體膠質，成圓盤形，多數耳形狀，直徑1-5厘米。新鮮時軟，乾後成角 質。它的別名很多，因生長於腐木之上，其形似小碗，故名小碗耳；又似蛾蝶玉立，又名木蛾；因它的味道有如雞肉鮮美，故亦名樹雞、木機（古南楚人謂雞為機）：重瓣的木耳在樹上互相鑲嵌，宛如片片浮雲，又有雲耳之稱。人們經常食用的木耳，主要有兩種：一種是腹面平滑、色黑、而背面多毛呈灰色或灰褐色的，稱毛木耳、粗木耳（通稱野木耳）；另一種是兩面光滑、黑褐色、半透明的，稱為黑木耳、細木耳、光木耳。毛木耳面積較大，但質地粗韌，不易嚼碎，味不佳，價格低廉。黑木耳質軟味鮮，滑而帶爽，營養豐富，是人工大量栽培的一種，也有天然野生主產區盧氏縣。
木耳種類
【黑木耳（木耳）】子實體叢生，常覆瓦狀疊生，耳狀。葉狀或近林狀，邊緣波狀，薄，寬2-6cm，最大者可 黑木耳達12cm，厚2mm左右，以側生的短柄或狹細的基部固著於基 質上。初期為柔軟的膠質，粘而富彈性，以後稍帶軟骨質，乾後強烈收縮，變為黑色硬而脆的角質至近革質。背面外面呈弧形，紫褐色至暗青灰色，疏生短絨毛。絨毛基部褐色，向上漸尖，尖端幾無色，（115-135）μm×（5-6）μm。裡面凹入，平滑或稍有脈狀皺紋，黑褐色至褐色。菌肉由有鎖狀聯合的菌絲組成，粗約2-3.5μm。子實層生於裡面，由擔子、擔孢子及側絲組成。擔子長60-70μm，粗約6μm，橫隔明顯。孢子腎形，無色，（9-15）μm×（4-7）μm；分生孢子近球形至卵形，（11-15）μm×（4-7）μm，無色，常生於子實層表面。
【毛木耳】 毛木耳子實體初期杯狀，漸變為耳狀至葉狀，膠質、韌，乾後軟骨質，大部平滑，基部常有皺褶，直徑10-15cm，乾後強烈收縮。不孕面灰褐色至紅褐色，有絨毛，（500-600）μm×（4.5-6.5）μm，無色，僅基部帶褐色。子實層面紫褐色至近黑色，平滑並稍有皺紋，成熟時上面有白色粉狀物即孢子。孢子無色，腎形，（13-18）μm×（5-6）μm。
【燕耳】房縣的黑木耳因其“形似燕，狀如飛”，又被稱為燕耳，有山珍之王的美稱。房縣是全國著名的黑木耳生產基地縣，是馳名中外的“木耳之鄉”，而且房縣黑木耳被國家認定為地理保護產品。
【皺木耳】子實體群生，膠質，乾後軟骨質。幼時杯狀，後期盤狀至葉狀，（2-7）cm ×（1-4）cm,厚5-10mm，邊緣平坦或波狀。子實層面凹陷，厚85-100μm，有明顯的皺褶並形成格線。不孕面乳黃色至紅褐色，平滑，疏生無色絨毛；絨毛（35-185）μm×（4.5-9）μm。孢子圓柱形，稍彎曲，無色，光滑，（10-13）μm×（5－5.5）μm。
【白木耳】又名銀耳，質量上乘者稱作雪耳。擔子亞球形，亦呈白色，12～13x10微米，透明；擔子孢子亞球形，6～7.5x5～6微米。寄生於朽腐的樹木上，被人們譽為“菌中之冠”，既是名貴的營養滋補佳品，又是扶正強壯之補藥。歷代皇家貴族將銀耳看作是“延年益壽之品”、“長生不老良藥”。 白木耳又名銀耳
【秋木耳】秋木耳起源於清朝，當時有個太醫發現一種植物，很像木耳，但是木耳是黑色的，這種植物是有點發暗綠色，而且研究出這種類似木耳的植物營養價值比木耳要高，當時是秋天發現的，所以叫做秋木耳。它生長期長，肉厚，口感柔嫩待特點優於其它木耳品種，經人工挑選，除雜，去根後自然曬乾，保持秋木耳原有的純天然綠色食品。含有人體必須的八種胺基酸和維生素，具有較高的營養價值和一定的藥用價值，秋木耳中含有豐富的膠質，對人體消化系統有良好的清潤作用，具有清毛，洗腸，潤腸，減少血液凝塊，緩和冠狀動脈硬化，減低血栓的作用。
根據木耳的生長採收季節可分為春木耳、伏木耳和秋木耳。春季和秋季的氣溫比不二生長的適宜溫度略低，空氣濕度相對較低，木耳的生長速度慢，肉質較厚，質量好；夏季，特別是進入伏天，氣溫比較高，空氣濕度大，木耳的生長速度快，肉質比較薄，質量稍差。
營養價值
小碗耳蛋白質的含量是牛奶的六倍，鈣、磷、鐵纖維素含量也不少，此外，還有甘露聚糖、葡萄糖、木糖等醣類，及卵磷脂、麥角甾醇和維生素C等，小碗耳具有預防動脈粥樣硬化的功效。蛋白質豐富，而且富含多種維生素和礦物質，特別是鐵元素含量極高，每100克乾小碗耳含鐵達185毫克，是肉類的100 倍。小碗耳是缺鐵性貧血患者的極佳食品。小碗耳還有潤腸解毒功能。黑木耳中的腺嘌呤核苷有顯著的抑制血栓形成的作用，因此，還是中老年人的優良保健食品。黑木耳對膽結石、腎結石、膀胱結石、糞石等內源性異物也有比較顯著的化解功能。黑木耳還含有多種礦物質，能對各種結石產生強烈的化學反應，剝脫、分化、侵蝕結石，使結石縮小，排出。黑木耳為補品，藥力平緩，故只宜用於輕症、緩症或亞健康者的日常保健，若遇重症、急症當需配伍他藥或作為治療輔助品。此外，小碗耳較難消化，並有一定的滑腸作用，故脾虛消化不良或大便溏稀者忌用;對小碗耳及與其相類似真菌過敏者均忌服。
功效主治
主治益氣不飢，輕身強志；還能斷谷療痔。生長在古槐、桑木上的很好，柘術上的其次。其餘樹上生的木耳，吃後使人動風氣，發舊疾，肋下急，損經絡背膊，煩悶。只要是有蛇、蟲從下面經過的小碗耳，有毒，尤其是楓木上生的術耳，有大毒，如誤食會使人狂笑不止。采來的木耳如顏色有變，就有毒，夜間發光的木耳也有毒，欲爛而不生蟲的也有毒，食用害人。如吃木耳中毒，可生搗冬瓜藤汁解。
作用功效
1． 小碗耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，並可防治缺鐵性貧血。
2． 小碗耳含有維生素K，能維持體內凝血因子的正常水平，防止出血。
3． 小碗耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用
4． 它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能。
5． 它還有幫助消化纖維類物質功能，對無意中吃下的難以消化的頭髮、穀殼、木渣、沙子、金屬屑等異物有溶解與烊化作用，因此，它是礦山、化工和紡織工人不可缺少的保健食品。
6． 小碗耳含有抗腫瘤活性物質，能增強機體免疫力，經常食用可防癌抗癌。
7. 中醫認為小碗耳的價值很高，具有一定的，需要注意的是小碗耳不宜鮮用。
宜忌人群
宜食
小碗耳是久病體弱、腰腿酸軟、肢體麻木、貧血、高血壓、冠心病、腦血栓、癌症等患者理想的康復保健食品；此外，黑木耳對無意食下的難以消化的頭髮、穀殼、木渣、沙子、金屬屑等異物具有溶解與消化作用。適宜從事理髮、開礦、粉塵、鋸木、修理、護路等作業的人員食用。此外，黑木耳還有活血抗凝的作用，各種出血、如痔瘡出血、血痢便血、小便淋血、婦女崩漏、月經過多以及眼底出血、肺結核咳嗽咯血等患者適宜食用。
忌食
小碗耳性平補益，但是，新鮮的小碗耳含一種物質，會引起日光性皮炎，故新鮮小碗耳不宜食用；小碗耳還有活血抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用。此外，孕婦不宜食用。
貯藏方法
1、貯藏特性
小碗耳貯藏適溫為0℃，相對濕度95%以上為宜。因它是膠質食用菌，質地柔軟，易發黏成僵塊，需適時通風換氣，以免霉爛。
2、貯運方法
小碗耳貯藏保鮮的難度較大，即使在適宜的溫、濕度環境條件下，也只能貯藏2―3周，故不宜久貯，只作周轉運輸性的短期保鮮運貯。需採用筐、箱或塑膠袋包裝。
