小欖荼薇花製品加工技藝

小欖荼薇花製品加工技藝，廣東省中山市小欖鎮的地方傳統技藝，廣東省中山市市級非物質文化遺產之一。

小欖荼薇花製品加工技藝源於明嘉靖年間，至21世紀初已有四百多年歷史，主要分布在廣東省中山市小欖鎮一帶。小欖鎮當地居民將荼薇花用作觀賞、熏茶、釀酒、蒸露、製糖、入食及入藥，其中以荼薇糖、荼薇蛋卷、荼薇酒等產品較為著名。

2016年9月，小欖荼薇花製品加工技藝入選中山市第六批市級非物質文化遺產代表性項目名錄。

基本介紹

• 中文名：小欖荼薇花製品加工技藝
• 批准時間：2016年9月
• 遺產級別：市級
• 遺產類別：傳統技藝
• 申報地區：廣東省中山市小欖鎮

歷史淵源

小欖的荼薇，古稱荼蘼（或醯醇），它不同於中國原生的懸鉤子薔薇品種，而是古籍《花鏡》及《廣東新語》所指的“番荼藤”，《香山縣誌》稱為“洋荼蘼”，據傳是明嘉靖間經澳門從大西洋彼岸引種回來的，為少數能保留下來的遠古玫瑰品種。據明代黃衷所著《海語》記載：“醇，海國所產為盛。出大西洋國者，花如中州之牡丹。”小欖先民為應對明朝嚴酷的“海禁”政策以區分“醉醇露”之原料的“中“與“外”，巧妙地利用“荼”與“酴”、“薇”與“醇”在小欖方言中讀音相同的特點，將西來的除酶取名為“荼薇”。明嘉靖《香山縣誌》物產編中，荼薇被列為邑中“花品十九”之一。

“洋荼蘼”之所以能成為小欖的地道物產，除因有良好的自然條件外，還因小欖的人文環境與歷史機遇。在小欖開發較早的地方（即今永寧社區與新市社區一帶），先民大多是宋元時期中原士夫避亂南遷的移民，亦有是明初來自各地的屯田軍戶，他們既帶來了中原文化，亦帶來了江南生產技術。這裡文風鼎盛、人才輩出，文化底蘊深厚，鄉人重農不輕商，以農為主，農副相兼，農商相兼。明嘉靖間，葡萄牙人占據澳門並以此作為遠東貿易中繼港，澳門成了珠江流域外貿商品集散之地，在新機遇及經濟環境下，小欖“人多務賈與時逐”，掀起了一股“棄田築塘，廢稻樹桑”之熱潮。隨著貿易的需求，農副產品加工行業勃然興起，當時果品加工、醬醋食品、麻布織造、養蠶集絲、春米釀酒等行業十分興旺。明清時期，小欖的釀酒技術及所產之黃酒、重醞酒等，在南、番、順、香一帶很有名氣，據《欖屑》雲，時有“欖酒順的醋”之說。《香山縣誌》也稱黃酒、重醞酒均以“小欖鄉最良”。由於荼薇在釀酒、和糖、釣露…..等方面有較廣的套用價值，於是引種並廣而植之，成了花農的新寵。

工藝流程

1、荼薇糖（醬）

在過去，小欖普通人家都會製作荼薇糖（醬）。清晨帶露採花，除去蒂，放在沙盆（碾盆）內用插漿棍輕輕碾爛，拌上細白砂糖（通常一兩花瓣配四兩白砂糖）插爛如泥，烘曬後收藏瓷罐內，經密封兩三個月便成，經年色香不變。亦有人喜歡在荼薇糖入瓷罐時，在夾層內加入幾粒烏梅，以增加其酸度。荼薇糖（醬）既可直接食用，又可作調料、佐料，各種菜著以及糕點小食，只要略加少許，便香氣四溢，甜醇可口。

小欖荼薇花製品加工過程

2、荼薇蛋卷

製作荼薇蛋卷的主要原料為水、麵粉、花生油、白砂糖、荼薇花瓣（烘乾）、椰蓉等。首先要製作蛋漿，將麵粉、水和花生油倒入容器中，加入雞蛋，1斤麵粉大約需要5個雞蛋，再加入適量的糖，充分攪拌至濃稠糊狀。然後加熱鐵板，擦上少許花生油，將一湯匙蛋漿舀入鐵板上，慢火將蛋皮烘至稍乾，把蛋皮左、右兩邊向內折起，在中間加上荼薇花瓣、白砂糖和椰蓉，再將蛋皮捲成圓筒狀，最後用專用的餅印將蛋卷壓扁，烘乾後即可。荼薇蛋卷蛋卷甘香鬆脆，食來既有椰子和鮮蛋的香味，又有濃郁的荼薇花香，是小欖馳名中外的土特產。

荼薇酒

3、荼薇酒

釀荼薇酒，是小欖的一絕。荼薇酒初叫荼薇露，此因明清時期凡以花果所釀之酒皆多名“露”之故。小欖荼薇酒可分兩大類型，一類是坊間用米酒泡浸花瓣釀製，另一類是專業酒坊的蒸餾製作。這兩類都是以荼薇花作為香料，以米酒為酒基，將荼薇花的自然香氣，完美複製到濃香型白酒之內，花香同酒香渾然一體，蜜香清柔、幽雅純淨、綿甜醇厚，不辛、不辣、不沖，給人以樸實純正、爽冽純醇之美感。

傳承保護

傳承價值

小欖荼薇作為中國傳統飲食文化中的瑰寶，是在小欖獨特的生態環境和人文條件下孕育形成的，具有鮮明的地域文化特徵和無可替代的人文價值。

傳承狀況

隨著社會工商業發展，農業用地減少，荼薇花的種植以及相關製品加工企業大規模縮減，如今僅剩永寧沙村和績東二怡豐村一帶。

傳承人物

1、鄧彩英，1957年生，小欖永寧人，祖孫四代均以種植荼薇為業，自小得到外祖父和父親的言傳身教，對荼薇種植過程中的各個技術環節都能全面掌握，同時對荼薇酒、荼薇糖等製作技藝也較在行。

小欖荼薇花製品加工技藝傳承人鄧彩英

2、陳仲次，1943年生，小欖永寧人，原是地方國營中山酒廠釀酒技師，20世紀70年代進廠學藝，接受專業培訓，對昔年小欖各大酒坊荼薇酒的釀造核心工藝進行了系統的整理、研究，匯各家之長再融入現代科技發酵技術，對小欖荼薇酒進行了改良，讓流傳幾百多年的經驗得到強化，使產品品質更穩定、更香醇、風味更為獨特。

社會影響

重要活動

2020年6月5日，小欖荼薇花製品加工技藝在《中山市文化館雲課堂·非遺講堂》中播出。