小欖菊花傳統飲食習俗

小欖菊花傳統飲食習俗，流行於廣東省中山市小欖鎮的民俗，中山市市級非物質文化遺產之一。

小欖菊花傳統飲食習俗，主要依託小欖本地特產的食用菊花花瓣作為原材料，配以豬肉、魚肉、砂糖、片糖、糯米、麵粉、綠豆粉、米酒、蓮子、紅豆等原材料，按照不同的品種，以不同的比例和製作方法，製作了小欖菊花魚球、小欖菊花肉、小欖菊花水欖、小欖菊花酒、小欖菊花八寶飯等菊花傳統菊花美食，在每年秋季菊花會舉行期間大量供應，讓遊人在賞菊的同時還能品嘗菊花美食，並形成了獨特的地方傳統飲食習俗。

2008年11月21日，小欖菊花傳統飲食習俗入選第一批市級非物質文化遺產擴展項目名錄，非遺編號Ⅹ-3。

基本介紹

• 中文名：小欖菊花傳統飲食習俗
• 批准時間：2008年11月21日
• 非遺級別：市級
• 非遺編號：Ⅹ-3
• 申報地區：中山市小欖鎮
• 非遺類別：民俗

歷史淵源

小欖鎮深厚的菊花文化底蘊，造就了豐富多彩的菊花飲食習俗，當地居民喜種食用菊花，用菊花作為健康食材運用於日常餐飲中。

南宋鹹淳十年（甲戌）的金秋，從南雄珠璣巷南遷小欖的先民，為小欖遍野黃菊所吸引，便在此墾荒定居，先民種上可以餐飲的菊花，用以入餐，從而得以世代生息繁衍。俟後，先民將野菊移植於園圃中作欣賞之用。

明代，小欖藝菊之風興盛。愛菊者眾，每年菊花盛放之時，借菊會友，聚集三五知己，酌酒賞花，對菊吟詠，籍此遣興，已成習俗。明朝的《嶺南雜錄》中記載：“小欖之菊花餅，中含菊花，較之杏仁餅尤為美味。菊花肉風味亦殊不俗，非他處所可比擬者也。”可見小欖人種菊、賞菊，並盛產可供吃花瓣的菊花已有了悠久的歷史。

清代，這種原本流行在中原地區的菊花民俗文化已在北京及廣東小欖盛行起來，形成了以北京地區為代表的北派藝菊和以廣東小欖為代表的南派菊花會。伴隨著菊花會的發展，小欖的菊花飲食習俗得到很好的傳承和發展。在清代康熙年間的《嶺南雜錄》中記載：“小欖之菊花餅，中含菊花，較之杏仁餅尤為美味。菊花肉風味亦殊不俗，非他處所可比擬者也。”記載的就是小欖人種菊、賞菊，並盛產可供吃花瓣的菊花的民俗。

1979年，為慶祝中華人民共和國成立30周年，小欖舉行盛大菊花會邀請海外內鄉親回鄉賞菊和品嘗菊花美食，吸引了霍英東、馬萬祺等港澳人士帶領大批港澳鄉親到小欖賞菊和品嘗菊花美食，菊花會與菊花美食成為了中國改革開放後與海外鄉親聯繫的一條重要紐帶。

民俗內容

食用方法

小欖百姓食菊花，首先是將可食用的菊花一朵朵摘下來，剪掉帶有苦澀味道的菊花托，然後，將菊花瓣倒入清水中洗乾淨撈起，濾乾水份後，可以拌上沙糖直接食用，清香爽口，回味無窮；也有將菊花瓣頫直接倒入米酒中浸泡成為菊花酒，也有將菊花撒在做好的三蛇羹、魚頭羹或是拌在鯪魚球、水欖、八寶飯等上面，成為清香撲鼻的菊花美食；同時，也有將菊花做成菊花糠。每年秋季，小欖百姓就採集新鮮的黃地菊，去掉花托，取花瓣風乾。製作時，將白砂糖加入少量水，放在鍋里熬至成糊狀，稍涼，加入預先備好的菊花瓣，攪拌，待溫度慢慢冷卻，菊花與糖漿開始凝固時，以飯鏟壓碎，成為花瓣碎，小欖人稱之為“菊花糠”。菊花糠廣泛套用於各種菊花小食的製作中。

主要菜品

小欖人善用菊花作配料，製作出包括菊花肉、菊花水欖、菊花八寶糯米飯、荼薇蛋卷、荼薇酒等地方小食，並製作出菊花魚球、菊花三蛇羹、菊花魚頭羹等的菜式拼成為“菊花宴”。

菊花肉：菊花肉是選用豬的背部肥肉、切成透明狀薄片用糖醃製，外面拌一層半鮮半乾的糖漬菊花瓣而成。這種菊花肉看來雖肥，但吃起來爽脆不膩、清香可口，特別是菊瓣液香凝喉，芬芳撲鼻，是中山的傳統送禮佳品。

菊花水欖：將糯米淘洗並放在水裡浸上三個小時，然後再磨成米漿，瀝乾水分之後，再用曬乾的糯米粉和著煮好的白糖糖漿，加入熱水搓成可以用作包水欖的濕粉待用。傳統的“水欖”用紅豆沙或麻蓉為餡料，也有隻包一小塊片糖的，有的還加菊花肉在裡面。做好了的水欖，就可以直接放到鍋里去煮，煮到水欖浮在水面上就算熟了。煮熟了水欖之後，加上菊花糠，完工。

菊花酒菊花八寶飯：首先將主要材料糯米先浸泡水3個小時，然後濾乾水分，注入適量的水，煮焗至夠軟。同時，將紅棗先浸軟，去核。取出糯米飯，拌入適量的糖與油。塗少量油在碗底及周圍，八寶料、菊花瓣分砌碗底。加入糯米飯，中央填進蓮子、紅棗、冬瓜、欖仁、紅豆沙等並壓實，隔水蒸七分鐘，取外面拌撒一層半鮮半乾的菊花糠。蒸好覆入碟上，便成顏色繽紛的八寶糯米飯。切開散發著濃香氣息的八寶飯，蓮子、紅棗、冬瓜、欖仁、紅豆沙等赫然可見，令人垂涎。

荼薇蛋卷：荼薇花每年才開一次，產量低，比較珍貴，小欖人在賞花之餘，將荼薇花加工製作食品。其中，荼薇蛋卷用荼薇花的花瓣為主要原料，配以精麵粉、鮮蛋、椰蓉、白砂糖等，以雞蛋漿烘乾為皮，荼薇花為餡，既有蛋香，又有濃郁的荼薇香，入口即化。

荼薇酒：20世紀40年代後半期，過萬人口的小欖，竟有釀酒作坊50多間。荼薇酒被列為高級露酒，馳名中外。

傳承保護

傳承價值

菊花具有清肝明目的保健功效，其口感嫩滑清甜，令人齒頰留香。在中山名廚眼中，菊花菜乃是中山菜體系中不可或缺的構成部分，經過他們的創新與推介，菊花宴的菜品愈加豐富。菊花宴傳至海內外而傳譽。每年秋天菊花盛開時節，小欖當地都會舉行菊花美食評比活動，推動菊花傳統飲食文化的傳承。

傳承狀況

小欖傳統菊花美食消費習俗經歷數百年傳承至今，年輕一輩對其歷史淵源和製作技藝了解甚少，處於瀕危狀態。

傳承人物

區明添，男，漢族，1970年9月出生，中山小欖人。2015年5月被公布為省級非遺名錄項目代表性傳承人。

社會影響

重要活動

2018年12月9日，孫中山故居紀念館主辦的“中山民俗文化之旅”研學活動，前往小欖鎮，探尋小欖菊花傳統飲食習俗等，研學小欖鎮特色非遺項目的傳承與發展。