《實用烹飪調味技法與配方》是2021年中國紡織出版社有限公司出版的圖書。
基本介紹
- 中文名：實用烹飪調味技法與配方
- 作者：張雲甫
- 出版時間：2021年
- 出版社：中國紡織出版社有限公司
- ISBN：9787518067688
《實用烹飪調味技法與配方》是2021年中國紡織出版社有限公司出版的圖書。
《實用烹飪調味技法與配方》是2021年中國紡織出版社有限公司出版的圖書。...
書中本著既系統全面又簡明實用的原則，科學地講授了作為一名廚師必須掌握的中式烹調的基礎烹飪知識和基本操作技能。《中式烹調速成教程》共分18章90節，內容包括各類菜餚和各種麵點的加工製作工藝及其相關知識與技法。圖書目錄 第一章烹調技術緒論 第一節烹調的概念 第二節中國菜餚的特點 第三節中國主要菜系概況 第二...
第一節中式麵點的基本技法剖析81 一、和面81 二、揉面82 三、搓條83 四、下劑83 五、制皮84 六、上餡85 第二節中式麵點的成型技法運用86 一、揉、切、卷、包、捏86 二、擀、疊、攤、抻、擰87 三、按、剪、削、撥、滾88 四、擠、鉗、鑲、型模88 第七章中式麵點的熟制工藝 第一節中式麵點熟制...
★ 「不愧名廚家常手做料理！從材料、步驟、技法、調味均極簡單直覺，卻是美味神髓痛快淋漓盡現。」—飲食旅遊作家?《Yilan美食生活玩家》網站創辦人葉怡蘭 ★美食家的自學之路 Liz 高琹雯 【美國名廚推薦】★紐約DANIEL餐廳主廚丹尼爾?布勞德（Daniel Boulud）《法國廚神的自然風家庭料理》書中所收錄的阿朗?杜卡斯...
烹飪技巧 1、馬鈴薯和胡蘿蔔不要太早放，否則牛腩沒爛，它們都煮化了。2、炒糖色的時侯看見鍋子開始，冒煙時就要開始留意了，很快這時糖就會轉成焦糖色了。燒的太久會有苦味。3、再燉到湯剩下1/3時，就要用筷子把姜，蔥，八角夾出來了。4、紅燒牛腩和紅燒肉不一樣,可以多留些湯汁拌飯吃。做法六 主料：牛腩...
配料：乾辣椒自己喜歡多少放多少，草果，香葉，八角，花椒 薑片 冰糖十顆左右 調料：鹽一茶匙 五香粉半茶匙 生抽一湯匙 老抽半湯匙 料酒三湯匙 味素半茶匙 製作過程 做法六 製作食材 1、豬蹄砍成塊；2、調料A：大蒜、老薑、豆瓣、乾辣椒、花椒、草果、香葉、茴香、三奈、八角；調料B：料酒、老抽、雞精；製作過程...
配料：去骨豬前蹄膀500克·醬油、料酒 50克·蔥、蒜各5克·薑片10克·冰糖100克 製作方法：1.將豬蹄膀刮洗乾淨，用刀在內側；軟的一面順長剖開至刀深見大骨，再在大骨的兩側各劃一刀，使其攤開，然後切去四面的肥肉成圓形；2.將蹄膀放入開水鍋里，煮十分鐘左右至外皮緊縮；3.炒鍋內放一隻竹箅子，蹄膀...
烹飪方法 準備 1. 烏魚（黑魚）宰殺後洗淨切塊，用鹽、胡椒粉、料酒、乾澱粉抓勻，再淋入少許植物油，裝入盤中待用；2. 胡蘿蔔、西芹洗淨切粒；3. 炒鍋置火上，放入植物油燒熱，下入薑片、蒜片、蔥節爆香，再下入乾辣椒、花椒、豆瓣；4. 炒出香味後，接著下入魚頭、魚尾、魚骨略炒，烹入料酒，倒入高湯...
《齊民要術》載有製作豆豉的技法。東漢開始用作藥物。以後歷代食籍、藥籍均有關於豆豉的記述。至今仍為重要調味料之一。豆豉古稱幽菽，宋周密《齊東野語·配鹽幽菽》：“昔傳江西一士，求見楊誠齋（楊萬里），頗以該洽自負。越數日，誠齋簡之云：‘聞公自江西來，配鹽幽菽欲求少許。’士人茫然莫曉，亟往謝...
酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶市的經典菜品，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。流行於20世紀90年代，是重慶江湖菜的開路先鋒之一。酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮製而成，口味酸辣可口；魚含豐富優質蛋白，能提供人豐富的蛋白質、礦物質等營養；酸菜中的乳酸可以促進人體對鐵元素的吸收，還可以...
第二節川味涼鹵常用烹飪技法和常用味型 第二章川味涼滷製作常用設備與用具 第一節川昧涼滷製作常用設備 第二節川味涼滷製作常用用具 第三章川味涼鹵常用原料 第一節原料品質檢驗方法 第二節川味涼鹵常用調味原料 第三節川味涼鹵常用油脂 第四節川味涼滷製品常用原料 第四章火候與油溫 第—節火候 第二節油溫 ...
歷史悠久，在熱烹、冷制、甜調三大類烹調技法中，每類技法少則幾種，多的有幾十種。相對而言，湘菜的煨功夫更勝一籌，幾乎達到爐火純青的地步。煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉，原汁原味。有的菜晶瑩醇厚，有的菜汁純滋養，有的菜軟糯濃郁，有的菜酥爛...
內容共分為“中國菜的藝術”、“食物原料的處理”、“割切及起肉”、“半成品的製作和處理”、“烹術”、“烹飪技法及範例”、“熏鹵及焗制食品”、“調味及湯水”等多個部分。 “燒臘篇”由名廚胡烈夫師傅撰寫。內容共分為“豬”、“鴨”、“雞”、“常用醬料配方”四部分。 三位名廚從事飲食行業數十年...
2、煮肉要調味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以後，要先放入生薑（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗淨的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。3、切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水裡浸一浸，趁外...
原汁原味：由於蒸的過程溫度在100度以下，調味技法更多採用民間傳承下來千百年古老調味，使瀏陽蒸菜更多的保留了食材的原汁原味。方便安全：瀏陽山清水秀，所生產的蒸菜原材料綠色無污染，菜餚在蒸製過程中，能最大程度消除菜品原料中的有害成分，餐具也得到蒸汽的消毒；菜品多為先蒸後賣，隨堂點菜，即點即食，方便...
2．同樣還是因為臘肉的製作過程使其口感較鹹，所以在炒制的時候不需要再額外放鹽。3、生臘肉處理的時候可以先用熱水泡，之後用洗米水清洗，也可以將皮表面燒焦，之後用刀具將燒焦部分刮淨。放到熱水中泡軟，處理乾淨後想怎么吃就怎么吃了。4．臘肉本身帶有鹽味，在烹飪時候要依據個人的口味適當放鹽喔。
從事烹飪工作多年，專業造詣深厚，精通粵、魯、湘、贛、閩等諸多菜系美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特別是對新派菜品的研發獨具天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組合。被多家大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校專業技術主任及烹飪講師。多年來，培養專業人才...
內容共分為“中國菜的藝術”、“食物原料的處理”、“割切及起肉”、“半成品的製作和處理”、“烹術”、“烹飪技法及範例”、“熏鹵及焗制食品”、“調味及湯水”等多個部分。 “燒臘篇”由名廚胡烈夫師傅撰寫。內容共分為“豬”、“鴨”、“雞”、“常用醬料配方”四部分。 三位名廚從事飲食行業數十年...
《法式經典西餐》是2021年化學工業出版社出版的圖書，本書收錄了湯、頭盤、肉類、海鮮和蔬菜米飯等170餘道經典法國菜原汁原料的配方。菜譜食材常見、調料家常簡潔、製作過程清晰明了。內容簡介 弗朗索瓦絲·貝爾納出版的美食書在法國暢銷50年，她的著作累計銷售400萬冊。弗朗索瓦絲·貝爾納被法國媒體稱為家庭廚房中的偶像。
保持蛋糕配方的平衡 / 365 稱取重量，裝入模具和烘烤 / 367 蛋糕的質量標準 / 369 根據海拔高度進行調整 / 371 組裝和裝飾蛋糕 / 395 製備糖霜 / 396 簡單蛋糕的裝配與塗抹糖霜 / 408 蛋糕的基本裝飾技法 / 412 設計和裝配特製的蛋糕 / 419 製作特製蛋糕的步驟 / 428 曲奇類 / 455 曲奇的特點及其成因 /...
《餐桌上的魚百科》作者／知名料理名人 郭宗坤 專業推薦 年歲越長、口味越是清淡，對海鮮的喜愛和依賴漸漸比肉類多得多。這本書提供了豐富的西式海鮮料理技法和配方，為我的日常烹調平添更多靈感與想像。——飲食旅遊作家．《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 葉怡蘭 當一個大師分享他技藝的訣竅時，我們唯一能做的就是...
10. 具備營養衛生、烹飪美食、食品生化方面的基本知識。技能要求：1. 能根據賓客的不同情況和要求，設計製作賓客滿意的菜餚和宴席。2. 能掌握某一菜系的全面操作技術和一定數量的風味菜、特色菜（冷、熱菜）。3. 能進行高檔原料的漲發。4. 熟練套用各種行刀技法，會切制多種造型（如菊花、麥穗、荔枝、核桃、...
簡單地說，麵塑就是用麵粉加彩後，捏成的各種小型人物與事物。麵塑上手快，只需掌握“一印、二捏、三鑲、四滾”等技法，但要做到形神兼備卻並非易事。舊社會的麵塑藝人“只為謀生故，含淚走四方”，挑擔提盒，走鄉串鎮，做於街頭，深受民眾喜愛，但他們的作品卻被視為一種小玩意兒，是不能登上大雅之堂的。