富順豆花蘸水

富順豆花蘸水，四川省富順縣特產，中國國家地理標誌產品。

富順豆花蘸水以其“滾、嫩、綿、白”適中，蘸水“辣、麻、香、鮮、甜”俱備聞名。豆花的配方、製作，自有其歷史淵源和獨特之處，米飯、豆花、蘸水三位一體，密不可分。富順豆花講究綿而不老，細嫩又不至於筷子夾不起來，有韌性又無木質感。做得好的豆花顏色潔白如雪，口感細膩，連窖水也是清甜可口的。

2013年09月26日，原國家質檢總局批准對“富順豆花蘸水”實施地理標誌產品保護。

基本介紹

• 中文名：富順豆花蘸水
• 產地名稱：四川省富順縣
• 品質特點：香、辣、鮮、醇、色澤油亮透明
• 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
• 批准文號：國家質檢總局公告2013年第136號
• 批准時間：2013年09月26日

產品特點

富順豆花蘸水色澤紅潤油亮、質地粘糍，半固態醬體混合均勻，馥郁芳香、香氣悅人、爽辣鮮美、回味悠長、誘人垂涎開胃，凝聚“富順豆花”的精華，成為富順地區風味獨特的佐餐調味品而蜚聲中外，深受大江南北消費者喜愛。由於富順豆花蘸水在產地有獨特的自然地理環境和傳統的製作工藝，自身富含豐富的胺基酸態氮高於同類產品水平，品質優越。

雖然躋身美食行列，但富順豆花卻一直保持著它的“平易近人”——幾元錢就能讓人一飽口福。全縣幾百家豆花店，也大多規模不大，就如同富順人的低調、謙和。然而它製作工藝的繁複講究，蘸水調製的精良苛刻，又體現出富順人精益求精、追求完美的進取精神。

富順豆花蘸水

產地環境

富順地處四川盆地南部，沱江下游，自貢市東南部。位於東經104°40'—105°16′，北緯28°55'—29°19'之間。東連內江市隆昌縣，西靠自貢市沿灘區，南接瀘州，東北與隆昌臨界，西北與自貢市大安相連，西南與宜賓接壤。轄區東西最大距離57.43千米、南北最大距離43.7千米，總面積1342平方千米。

富順地表丘陵錯綜起伏，主要形態為饅頭形丘陵、方山丘陵和高台丘陵。丘陵間，沖、溝、塝、坳、溝谷縱橫切割。河流屬沱江水系，沱江由北向南縱貫縣境，境內河段長94千米，年平均徑流量每秒350立方米。有鎮溪河、釜溪河（榮溪）、石灰溪、大城河（錫溪）等一級支流79條，鐵錢溪等二級支流127條，三級以下小支流149條，形成以沱江河段為主體樹枝狀水系網。

富順氣候溫和，屬亞熱帶濕潤季風氣候類型地區，雨量充沛、光照較充足、無霜期長，四季分明。多年平均氣溫18℃，降水量1078.5毫米、日照1193.2小時，無霜期351天。縣境土壤以水稻土類為主，約占總面積30%。耕地面積7.18萬公頃，森林面積3.07萬公頃，森林覆蓋率35.4%。

富順屬四川省農業大縣，屬國家商品糧基地、黑山羊生產基地、商品瘦肉型豬生產基地，四川省優質柑桔和無公害畜禽生產基地，評為全省現代農業、畜牧業重點縣和現代林業強縣。優越的地理氣候條件，適宜於各種農作物的生長，為富順豆花蘸水提供了充裕的自然物質基礎。

歷史淵源

據史料記載，富順豆花誕生已有約1200年了。

北周武帝天和二年（567年），富順因鹽設郡置縣，鹽業發達，手工工人、居民和客商增多，水陸交通便利，豆制食品，特別是豆腐需求量大增。據傳，一群鹽工因清早就要搬鹽上船，又不能餓著肚皮幹活，等不及就舀了還未成型的豆腐拌著辣椒水下飯。在那一刻，他們領略到了以前從沒吃到過的美味，細嫩清香，回味悠長。富順豆花，就在這樣一種不經意間被創造了出來。

把富順豆花推向極致的是名廚劉錫祿。20世紀30年代，被譽為富順豆花“開山祖師”的劉錫祿在富順縣城東門口開辦豆花店，經過對豆花蘸水多年潛心研製，將多種香料和中草藥按一定的比例配方，運用於富順豆花蘸水的配製中，食客聞之清香異常，食之五味具備。這一改進使富順豆花的品質得到進一步提升，愈加受到大眾的喜愛。

富順豆花蘸水經過上千年的發展，形成了獨特的傳統生產工藝，並於1984年開始實行工業化生產。

富順豆花蘸水

生產情況

2013年，富順豆花蘸水獲保護後，專門從事富順豆花蘸水的食品生產企業有20多家，全縣26個鎮鄉有豆花飯店近800家，其中縣城所在地富世鎮就有100多家，兼開作坊兼營瓶裝“富順豆花蘸水”出售，加工企業取得“QS”認證，食品質量安全得到有效保證，年產富順豆花蘸水約3萬噸，產值5億多。

2016年，富順豆花全縣共有400餘家，僅縣城內就有上100家。

產品榮譽

富順豆花蘸水先後獲得了農業部優質產品、四川省優質產品、四川名牌產品的稱號。

2007年，傳統的富順豆花製作工藝被列為全省首批省級非物質文化遺產。

2008年，四川省調味品協會頒發了富順豆花蘸水在全省醬類調味品中排名第一的榮譽證書。

2013年09月26日，原國家質檢總局批准對“富順豆花蘸水”實施地理標誌產品保護。

富順豆花蘸水

地理標誌

地域保護範圍

富順豆花蘸水產地範圍為四川省富順縣現轄行政區域。

質量技術要求

一、原輔材料

1.乾辣椒：選取產地範圍內生產的朝天椒、二荊條等品種的辣椒乾。

2.釀造醬油：採用產地範圍內出產的小黃豆釀造的醬油。

3.食用鹽：自貢市生產的優質井鹽，符合食用鹽的質量和安全衛生要求。

4.芝麻：產地範圍內的優質芝麻。

5.生產用水：產地範圍內的地下水，水質符合國家生活飲用水標準規定。

二、加工技術要求

1.工藝流程：

（1）辣椒醬：辣椒→清洗整理→預煮→搗制醒發。

（2）蘸水醬油：釀造醬油+香辛料、中草藥→浸泡→煮沸→冷卻。

（3）富順豆花蘸水：辣椒醬+蘸水醬油+熟菜油等→調配→攪拌醒發→滅菌→灌裝。

2.工藝要點：

（1）預煮：水溫90℃至100℃，時間20至30分鐘。

（2）搗制醒發：採用本地生產的專用搗具，溫度50℃至60℃，時間30至50分鐘。

（3）浸泡：花椒、胡椒、丁香等多種香辛料及甘草、肉桂、陳皮等中草藥浸泡24小時。

（4）調配攪拌：溫度30℃至40℃，時間15至20分鐘。

三、質量特色

1.感官特色：呈紅褐色、油潤光亮、表面有芝麻粒，馥郁芳香、香氣悅人，質地粘糍、口感細膩、爽辣可口、鮮味悠長。

2.理化指標：水分/（克/100克）≤50，胺基酸態氮（以氮計）/（克/100克）≥0.5。

3.安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

專用標誌使用

富順豆花蘸水產地範圍內的生產者，可向四川省富順縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經四川省質量技術監督局審核，報質檢總局核准後予以公告。富順豆花蘸水的檢測機構由四川省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。