自貢市天花井食品有限公司

自貢市天花井食品有限公司前身天花井食品廠是享譽西南三省屈指可數的百年老字號企業，座落於有著億萬年恐龍之迷，兩千載井鹽開鑿，八百年彩燈文化歷史的著名“鹽都”。

基本介紹

• 公司名稱：自貢市天花井食品有限公司
• 總部地點：自貢市
• 經營範圍：食品
• 公司性質：有限公司

公司介紹

公司本著質量第一，信譽至上的經營理念，以做優、做強、做大為企業發展目標，在深入挖掘傳統工藝的基礎上，不斷創新，從單一的品種發展為“長明牌”火邊子牛肉，牛佛宮廷烘肘、香辣醬三大系列產品的綜合企業，公司現有員工298人，其中中級以上的技術管理人員32人，大專以上文化程度28人，尤其有三大產品的工藝傳人領航把關：火邊子牛肉傳人雷本江（現任公司總經理），牛佛宮庭烘肘傳人李志榮，香辣醬傳人王照明（系遠近聞明的富順豆花蘸水劉錫祿之關門弟子）任技術顧問，使得公司的產品在同類產品中具有較強的技術、工藝優勢，在行業競爭中處於領先地位。先進的設備、工藝和嚴格的質量管理體系，高素質的員工隊伍，確保了“長明牌”產品的質量，新產品新包裝的開發上市，使“長明牌”產品的在市場上始終保持了旺盛的生命力。

公司是中國工商聯合會會員，自貢市骨幹企業，自貢市農業產業化重點農龍企業，自貢市誠信企業，自貢市旅遊產品定點生產企業，國家技術監督局授予“產品質量信得過企業”。2003年企業通過ISO9001：2000質量管理體系認證，2006年被自貢市政府授予經濟發展特別獎，2007年“長明牌”商標被認定為四川省著名商標。

產品優勢

1、原料有來源，“長明牌”系列產品主要選 用四川省內盛產的氂牛肉，豬肘，辣椒、香油及相關輔料精工製作，屬就地取材，渠道眾多，供應充足，同時輔之以原材料基地建設，能夠做到“手中有糧，心中不慌”，有效杜絕“無米之炊，等米下鍋”現象的發生。

2、技術有保障。“長明牌”系列產品生產、主要沿用傳統“牛屎粑”“火燒黃膳”烘烤工藝，經特種配方（特別是豪醬香辣醬配方多次榮獲國家輕工部金獎），八道工序，機械化與手工相結合精製而成，其工藝及技術已經獲得國家專利（專利號ZL92108915.2）。能滿足規模化生產的需要，並受到法律保護。

3、產品有市場，“長明牌”系列產品經過不斷發展，先後獲得“中國放心食品”、“四川省名牌產品”、“食品安全準入QS認證”、“四川省著名商標”、“自貢市旅遊名優產品”，“自貢市為市政府接待專用品”等榮譽稱號。目前“長明牌”系列產品不僅在省內、北京、上海、雲南等地打開了銷路，站穩了腳跟，而且憑藉其強勁的實力，優良的品質， 擠進了競爭異常激烈的航空食品市場，贏得了沃爾瑪、家樂福、伊騰洋華堂等世界超市業巨頭的青睞，尤其可貴的是，“長明牌”系列產品已經進入中南海，進駐了北京奧運村，成為了饋贈國外友人，展示中華民族璀璨飲食文化的使者，是自貢市唯一也是省內為數不多的獲此殊榮的食品品牌，被譽為“中國一絕”。

4、經營有效益。我公司近三年經營業績來看，2005-2007年，年銷售收入增長均在50%以上，尤其是在2007年，銷售收入一舉突破了3500萬元大關，實現銷售利潤近千萬元；產品附加值，盈利水平居行業領頭羊地位。經營效益非常顯著。

5、政策有扶持，“長明牌”系列產品屬農副產品深加工業，符合黨和國家解決“三農”問題，助農增收，造福於民的政策導向，稅收上享受減免，信貸上屬優先保護和支持對象，項目上可爭取國家多渠道投入，諸多因素十分有利於公司降低成本，加大產品開發力度，培育新的增長點，提升綜合競爭力，促進公司科學、可持續又好又快的發展提供強大動力。

系列品牌

長明系列品牌

長明火邊子

“鹽工怪吃，無奇不有”。據《川鹽史記》載：東漢章帝時期，始發鍵為郡（今自貢富順縣城關鎮附近）鑿井製鹽。景帝延光武帝《廢“食鹽專賣法”》令，詔“鹽業產制運銷皆任民營、官征其稅。”

時汲滷製鹽皆為牛推，遂有“牛興場旺，牛亡場衰”之說。

清聖祖康熙34年（1695）年，鹽都始發牛瘟，疫及自流井、貢井等地。鹽場強壯牿牛病死大半。鹽商愁苦，以“死牛抵鹽工月錢”。鹽工以死牛為主食，苦不堪言。

一曾姓鹽工（火邊子牛肉創始者“曾樹根”）聰慧過人，續父之刀工，割不成張片之牛肉砍砣、滷水醃製；割“牛股二，股四”之精肉、削片如紙，和鹽少許，貼於竹篾，自然風乾；再燃以其母王氏自製“牛屎耙”，以邊緣之火慢炕、待熟。刷以熟油、撒以蔥沫，敬其母嘗。

其母驚嘆“薄如蟬翼，紅亮透明，酥而不綿，味醇可口”，責曾樹根傳此技於眾鹽工。

鹽工紛效、自製此肉。因此牛肉乃“牛屎耙邊緣之火”烘製，遂謂之“火邊子牛肉”。並感曾樹根之母義舉，稱其所制“火邊子牛肉”曰“火邊爽”，次年，鹽都疏浚鹽河（今釜溪河）、與榮溪河通航。鹽業更旺，商業興旺。眾鹽人多聚鹽井河之重灘、老鴉灘等處碼頭，售以自制“火邊子牛肉”、因各家自製技法偏離，異域商賈每買食之、口感各異，方知“唯火邊爽味正”，後群而追崇。

曾即逝，真傳技法其甥雷姓族人。後嗣秉承先祖工藝，世代研傳，終成華夏一絕、聲名遠播。

近代，“火邊子商標”一度為異域搶注。食行銷源受阻，雷姓族人之後雷本江痛心疾呼：“吾之祖傳乃鹽都之福，豈容異人砸牌！”拍案、輾轉、動之以情，異商感之，奉還商標。至此，雷本江秉承先祖美德，將火邊子

商標轉讓為自貢市地理商標，供自貢轄區牛肉製品企業共用。同時又自立“長明”為食行老字號，註冊“火邊爽”商標，專做先祖傳承之“火邊子牛肉”。多次獲國家、省級、市級獎，收入《中國一絕》一書。

牛佛烘肘

據《自貢鹽業史志》載：清聖祖康熙35年（1696），鹽都疏浚鹽井河（今釜溪河）、與榮溪河通航，次年開通進沱江、入長江之鹽運航道。造就沱江河畔牛王山（今大安牛佛鎮）水碼頭萬商雲集，鹽船漫合，京、

魯、豫、蘇菜麇集於此，各縣神通。時任鹽都縣拯署鹽務之吏李文（富順縣鹽商世家出生）好食，擅集百家廚技。偶得一閒，必尋遍各大小酒肆之美味。時久生厭。

偶見其妻“烘肘”，頗感技法粗糙。興至，頓生“改良制烹飪技法”意。

擇一閒時，精選上等豬後肘，旺火燎烤，去皮之十六，刮洗淨之入湯鍋。再輔以八角、花椒、小茴 諸般香料及清火消食之中藥材，大火煮沸，文火烘燉。幾番研試，使眾鹽商嘗食，驚奇色味俱絕。勝於東坡肘子。

紛相求食，李公以“一肘一碗”盛之、普施眾人。由此《碗碗烘肘》生。因李公牛佛鎮人，亦呼《碗碗烘肘》為“牛佛烘肘”，並隨南北鹽商遠播。

康熙40年（1701）年，都鹽道及隨從官員至鹽都巡視。李公以“碗碗烘肘”宴饗上官。都鹽道食罷甚贊：“此烘肘色澤棕紅，味鮮回甜，鹹淡適度，肉質肥嫩，香氣濃郁，肥而不膩，乃李公絕倫之技也！”

後攜李公所烘之肘返宮奉上，康熙品之，龍顏大悅。即詔令建御肘坊，李授其技，烘製《碗碗烘肘》以饗宮廷。後經百官傳誦，易名《宮廷烘肘》。

李公逝，後世尊其“宮廷烘肘之祖”。其烘肘絕技經後嗣世代相承。

上世紀九十年代初，自貢富順食品廠研製出“聽裝烘肘”，名震巴蜀，並獲諸多獎譽。

九十年代末，牛佛烘肘停產。火邊子牛肉傳人雷本江幾番苦尋，終得李公後嗣，《宮廷烘肘》第十代傳人李志榮，為長明集團技術顧問。同時註冊《牛佛》牌宮廷烘肘新品。終成老少鹹宜、南北適口，佐酒拌飯之美食。

豪匠香辣醬

北周武帝天和二年（567年），富順因鹽設縣。時鹽業興盛，量為劍南道之冠。鹽工、商旅雲集其間，多以嫩豆腐蘸滷水為食，嫩豆花誕生焉。

千載而下。民國時期，戰事不絕。渝為戰時之陪都，人口劇增。富順遂成通渝之要衝，熙熙攘攘，甚是繁華。

時有富順一姓劉小商販，曰錫祿。其性天生豪爽，以研製、售賣豆花營生。偶發奇想，以沸水浸泡海椒，撈出以菜板壓，去其水分，置入缸缽。再多番調試配方，輔以比例“花椒、大料、八角等香料”與缸缽海椒混，再放食鹽 舂細，倒入純菜籽油浸泡。後與酥過之豆瓣、芝麻拌。因其形似糍粑，遂命名“糍粑海椒蘸水”。後又多方改良，終成今日之“富順香辣醬”。掛牌市井叫賣，皆呼此醬“味美色鮮、開胃健脾、增進食慾、回味悠長，乃烹調川菜好料，麵食之絕好拌料。”並爭相討要技法。以饗其胃。劉錫祿悉數授之。

劉錫祿暮年，將平生醬蘸絕技悉數傳於關門弟子王照明。

自貢市長明集團董事長、火邊子牛肉傳人雷本江力邀 王照明 先生入駐長明集團，共同深研“富順香辣醬”之傳統工藝精髓。同時，雷本江有感於王照明為人豪爽，且技藝精純，遂註冊“豪匠”商標，專做富順香辣醬及由此醬派生而出的其它複合醬料至今。

食品文化

牛肉的來歷

火邊子牛肉鮮味悠長，來自貢的客人只要嘗一口，沒有不叫絕的，至今仍是自貢的獨家美食，在1983年全國醃臘製品評比會上，火邊子牛肉得分最高，是中華民族飲食文化中一絕！

其實，關於這美妙的火邊子牛肉，還有一段美妙的傳說呢。

我們前面提過，自貢之所以成為“鹽都”，是因為盛產食鹽，食鹽是用地層深處的滷水煎的，用蒸氣機車做動力把地層深外的滷水提上來，那是二十世紀三十年代以後的事。在這以前，提滷水的動力一般都是牛，即耕田用的那種強壯的水牛。

清朝乾隆年間，自貢鬧了一場罕見的牛瘟，瘟疫從大安寨開始，然後遍及自流井、貢井、沿灘、鄧關等地；一個月之間，整個自貢一千多頭用作推水（即提水）的強壯牯牛病死了一大半。這下可就慘了，特別是鹽商，因為牛死後無動力推水燒鹽，損失自然慘重，逼得鹽商們一個個愁眉苦臉，眼看著死牛沒有辦法。其中也有最機靈的，大安一位姓熊的大鹽商，採納手下一名管家的主意，將死牛造成的損失，轉嫁一部份給工人。熊老闆把鹽工們招集起來，他說：“夥計們，我熊某人算是倒了五輩子的大霉了，95條推水的壯牛幾天之間死了85條，這損失三四年也撈不回來。平時，你們捨不得吃牛肉，現在，哥子們遭了災，你們幫哥子們一把，雖說是死牛，牛肉一樣好吃，也不讓你們吃虧，一人一條，一條牛替發兩個月工錢，抬回各人家去，興許還可以賣點錢呢，就這樣，算大家幫我熊某人的大忙了”。

當時的自貢，滿街滿巷都是賣牛肉的，這死牛肉賣給誰呢？既然拿不到工錢，無奈之下，工人們也只好忍氣吞聲地認了。於是乎，鹽工家家都把牛肉當飯吃。這下可把鹽工們害苦了，當年可不象現在可以用電冰櫃來冷藏，那年頭的自貢，正是八九月的三伏天，氣溫一般在近三十度，正是食物腐爛變質的季節，人人叫苦連天，家家唉聲嘆氣。怎么辦呢？逼迫之下，勤勞而智慧的鹽工們不得不想出一些特殊的方法來“收拾”這一堆堆的死牛肉。

據說，鹽工中有一個叫曾樹根的小伙子，人稱曾二娃，此人機敏過人，其父曾是大安一帶有名的“伙房”（即廚師），專會做牛肉，可惜早死。其母曾王氏，勤勞儉樸，善良能幹，持家有方。但過去的鹽場婦女沒有地位，不能外出做工，只能在家做飯帶小孩。因家境貧寒，買不起柴火，只好四外撿煤炭花（未燒盡的煤）作燃料，當時窮人太多，煤炭花也不容易撿，有一天，她見一堆堆牛屎中有許多沒消化盡的穀草和葫豆碴，心想可否用它來當柴火？於是她把又稀又濕的牛屎混合一些粘性較強的黃泥，做成直徑約一尺的圓形簿片，狀似一張大餅，王氏給它們取了一個好聽的名字，叫“牛屎粑”。幾天后，貼在牆上或石壁上的牛屎粑被晾乾，她取回家中試燒，殊不知比煤炭還更容易燃燒，這“牛屎粑”火焰綠幽幽的，灶內不但沒有牛屎的臭味，反而發出一陣陣奇異的清香。她笑了，鹽場內有的是牛屎粑，不愁沒有柴燒。

曾二娃也像母親一樣聰明，他背回五大筐牛肉，把不成張片的牛肉大刀砍成砣砣，醃進滷水缸里，將上等牛肉（主要是牛屁股一段）用快刀細心地割成簿片，然後將簿片一張張貼上在竹篾折上，放上適量食鹽，讓其儘快晾乾。待這種簿片牛肉的水氣風乾之後，他想到象熏臘肉一樣，用松枝、花生殼等等微火燻烤，不料牛肉本身缺乏油脂，熏後的牛肉干總有一股股煙焦味，口感不好，幾次試驗，均不成功。在旁觀察的母親提醒兒子說：“你用牛屎粑試試看！”兒子不解地問：“這樣不被熏得臭熏熏的？”母親笑一笑，拉著兒子的手到灶旁，叫他嗅一嗅灶里發出的氣味，兒子使勁呼吸三次，不覺煙味，只感到一股股清香撲鼻，曾二娃頓時眼睛一亮，突然衝出門去，用12根木棍釘起一個烤架，把涼乾的簿片牛肉分別架在四周，進屋內用火鉗夾出正燃著的3塊牛屎粑，放在架下燃燒，只見牛屎粑的邊緣發出絲絲微火，火焰似天然氣一樣呈綠色，沒有一點菸味，火的邊緣正好烤在簿片牛肉上，一個小時後，曾二娃取下架上已經被火烤乾的牛肉片，再用乾淨棕刷刷上一層熟油，撒上早已準備好的小蔥沫，把牛肉切成小片，放進嘴裡品嘗，頓覺得鮮香出奇，從沒有吃過這么好吃的東西，母親也覺得其味特殊，分一些給鄰居們品嘗，家家說好，人人稱絕。由於牛屎粑特殊香味的作用，牛屎粑的邊緣之火，其溫度不高不低，又無任何異味，這是其它燃料做不到的，因此，這種用牛屎粑烘烤牛肉干的做法傳開了，後來，鹽工們把它叫做“火邊子牛肉”。

這就是火邊子牛肉要用牛屎粑來烘烤的由來。如今的自貢鹽業，早已用現代化的機械代替了當年的牛力，時過境遷，牛屎粑也物以稀為貴了，現在有好多火邊子牛肉，雖然還保持著許多特點，但因為烘烤的燃料，不再是用牛屎粑，唯有自貢市天花井食品有限公司的“長明牌”火邊子牛肉一直是沿用傳統“牛屎粑”烘烤工藝、由八道工序，手工精製而成。

飲食文化淵源

“民以食為天”，隨著自貢鹽業的開發，這裡聚集了大量人口，這其中有商賈、有勞工、有本地居民、也有外地紳商，他們帶著各自不同的飲食方式和習慣口味匯合在自貢這個“銀窩窩”。由於這裡消費量大，為適應各階層人士和不同地方口味的需求，各地名廚也都帶著各自的絕技來到這裡。使得自貢各地風味飯館林立，各種美食薈萃，其飲食文化因此顯得豐富多彩，美不勝收。

自貢最具特色的食品是牛肉。在過去，自貢鹽場鹽業生產的主要動力是役牛，據記載鹽業鼎盛時期的役牛有近10萬頭之多，牛多牛肉就便宜，因此，自貢以牛肉為原料的食物就花樣繁多，成為膾炙人口的美味佳肴。

“水煮牛肉”過去是鹽工們的“大眾菜”，由於牛肉便宜，鹽工們往往將牛肉切成薄片，放在鍋中一煮，然後蘸辣碟子吃，既經濟又可口。二十世紀三十年代，自貢名廚范吉安在川菜“滲湯牛肉”的過程中，改為將各種佐料和牛肉片一鍋同煮，進行烹調，這樣作出的菜，肉片滑嫩，辣燙鮮香，色澤明亮，口感極好。此菜一出，即大受歡迎，不久各餐館紛紛效尤，逐步成為一道自貢地方風味濃郁的川菜精品。

自貢還有一道享譽全川乃至全國的名菜，即“火邊子牛肉”。它選料作工十分考究，先是選牛後腿上的“股二，股四牛”，這樣的肉一頭牛隻有10到15公斤。然後由熟練工人切成寸許厚的肉片，再將肉釘在斜倚牆壁的木板上，以奇絕的刀功片出極薄的肉片，並要求肉片不得有漏眼漏縫。然後在上面抹上少許的鹽和醬油，懸於通風外晾乾，再攤在通氣的篾笆上，用牛屎粑或乾木炭微火慢炕，據說牛屎粑炕的牛肉更有一種獨特的清香。做成後的火邊子牛肉，紅亮透明，文字圖案隔肉可見，最後涮上辣椒紅油即成。火邊子牛肉吃起來酥而不綿，乾香化渣，味醇可口，回味悠長且便於攜帶，成為自貢獨有的名產。

與自貢古鹽場

據說，民間是這樣形容當年的自貢，"山小牛屎多，街短牛肉多，河小鹽船多，路窄轎子多"，這其中兩多都與牛有關，這反映了牛在當時鹽場舉足輕重的作用。人們說牛興場旺、牛亡場衰，一點也不為過。

過去自貢鹽場鹽業生產的主要動力就是役牛，它在推水和馱運等作業中起著無法替代的作用，一般情況下自貢鹽場的牛常年保持在3萬頭左右，據記載在鹽業鼎盛時期的役牛達10萬頭之多，其單位面積內牛的密度絕對可以稱得上全國之最。後來發展和改進了汲鹵機車，牛力推鹵才得以逐漸減少。

自貢鹽場有許多圍繞牛而興起的行業。如專門負責給牛治病的牛醫、牛市上的掮客牛行戶。另外還有購買牛隻專門代為井主包推井鹵和打撈井內器物的牛推戶，這些牛推戶大都具有較為專門的技術和工具。還有一個以牛為原料的行業就是專門製造牛骨、牛角器皿的行當，因其製造工具為腳踏的手拉車，老百姓又叫他們為“車車鋪”。這些以牛為原料的行業在自貢極為發達，可以說牛也解決了許多人的生計問題。

自貢因牛多，以牛為原料的一些東西也就成了自貢的特產，並且圍繞著牛也產生了其它地方所沒有的一些獨特現象，十分耐人尋味，可以說牛滲入了自貢社會生活的方方面面。自貢有的地方叫做牛屎山或牛屎巷的，人們一看便知那裡的牛肯定多；有的專門被請來踩踏牛屎作牛屎粑的零工被喚作牛屎客；另外，人們把那些不學無術、妄自尊大的紈絝子弟叫做牛屎公子。過去自貢地區柴薪昂貴，人們把牛屎作成牛屎粑，幹了以後作為燃料；將牛屎潑在山坡草地上，春天草壩上會生出一種菌子，吃起來非常鮮美，被叫作露水菌。另外自貢以牛肉為原料作的菜也非常有名，如“火邊子牛肉”，“水煮牛肉”，“火爆黃喉”，“粉蒸牛肉”等等，都是膾炙人口的美味佳肴，也是川菜中的精品。