《家庭鹹菜 醬菜 泡菜》所推小菜原料易得，製作簡便，春夏秋冬常備，南北風味兼有，內容豐富，科學實用，適合廣大家庭閱讀使用，也可供餐飲業人員和有關生產廠家參考。
基本介紹
- 書名：家庭鹹菜醬菜泡菜
- ISBN：9787508213057
- 頁數：253頁
- 出版社：金盾出版社
- 出版時間：2008年7月1日
- 裝幀：平裝
- 開本：32
- 叢書名：家庭鹹菜醬菜泡菜
- 正文語種：簡體中文
內容簡介,目錄,
內容簡介
《家庭鹹菜 醬菜 泡菜》是介紹成、醬、泡各類小菜製作的菜譜書，專為家庭學做美味小菜而編寫。內容包括：葉菜、莖菜、根菜、果菜、花菜、其他菜等六類，收入蔬菜近百種，用鹽醃、醬醃和鹽水泡的方法共做出近600款小菜，詳細介紹了做法，並附有醬品製作33例。《家庭鹹菜 醬菜 泡菜》所推小菜原料易得，製作簡便，春夏秋冬常備，南北風味兼有，內容豐富，科學實用，適合廣大家庭閱讀使用，也可供餐飲業人員和有關生產廠家參考。
目錄
第一部分 成醬泡菜的製作基本常識
一、鹹醬泡菜的製作一般原理及特點
二、醃菜用鹽量及其計算方法
三、醃製蔬菜溫度的控制
四、蔬菜醃製中的保脆
五、醃製蔬菜增脆方法
六、蔬菜醃製中的保色
七、如何預防醃製蔬菜時亞硝酸鹽生成
八、防止醃菜產生白醭及對白醭的處置辦法
九、如何防止蔬菜在醃製中變質
十、鹹醬泡菜的貯存
十一、鹹醬泡菜常用的調料
十二、蔬菜醃製常用名詞解釋
第二部分 鹹醬泡菜的加工方法
一、葉菜類
（白菜）
鹹白菜（1）
鹹白菜（2）
鹹白菜葉
鹹白菜幫
糠鹹白菜
鹹乾白菜
鹹香芝麻白菜
鹹香白菜葉
鹹果味白菜
鹹辣白菜（1）
鹹辣白菜（2）
鹹辣白菜幫
鹹蒜乾白菜（1）
鹹蒜乾白菜（2）
成糖醋辣白菜
醬白菜
醬辣白菜
醬辣白菜根
醬辣甜白菜
蝦醬辣白菜
醬什錦白菜
什錦白菜
多味白菜
酸白菜（1）
酸白菜（2）
酸白菜（3）
泡白菜（1）
泡白菜（2）
泡白菜（3）
泡白菜（4）
（二）圓白菜（結球甘藍
捲心菜、包心菜）
漬圓白菜
鹹圓白菜（1）
鹹圓白菜（2）
鹹甜圓白菜
鹹酸甜圓白菜絲
鹹圓白菜於菜
醬圓白菜（1）
醬圓白菜（2）
醬香辣圓白菜
什錦圓白菜（1）
什錦圓白菜（2）
酸圓白菜（1）
酸圓白菜（2）
泡圓白菜（1）
泡圓白菜（2）
泡酸甜圓白菜
（三）芹菜
鹹芹菜（1）
鹹芹菜（2）
成芹菜（3）
鹹芹菜（4）
鹹甜芹菜
鹹糖醋芹菜
鹹糖醋辣芹菜
成酸辣芹菜
成蝦油芹菜
鹹芝麻芹菜丁
鹹桂花芹菜葉
鹹芹菜兩樣
鹹芹菜四樣
醬芹菜（1）
醬芹菜（2）
醬辣芹菜葉
醬五香芹菜根
醬芹菜兩樣（1）
醬芹菜兩樣（2）
泡芹菜（1）
泡芹菜（2）
泡芹菜（3）
（四）雪裡蕻
鹹雪裡蕻（1）
鹹雪裡蕻（2）
鹹雪裡蕻（3）
瓶裝鹹雪裡蕻
鹹雪裡蕻段
鹹辣雪裡蕻
芝麻桂花鹹雪裡蕻
鹹雪裡蕻冬乾菜
泡雪裡蕻（1）
泡雪裡蕻（2）
泡雪裡蕻（3）
（五）青菜
鹹青菜（1）
鹹青菜（2）
鹹香青菜
鹹香青菜心
鹹香甜青菜
泡青菜
泡酸甜青菜
（六）韭菜
鹹韭菜（1）
鹹韭菜（2）
鹹韭菜把
鹹辣韭菜
蝦醬韭菜
（七）香菜（芫荽）
鹹香菜（1）
鹹香菜（2）
醬香菜根
麻辣香菜
（八）香椿
鹹香椿（1）
鹹香椿（2）
鹹酸香椿
鹹五香香椿
五香鹹嫩香椿
鹹香麻香椿
（九）蕨菜
鹹蕨菜（1）
鹹蕨菜（2）
（十）茴香
鹹茴香
二、莖菜類
（一）大蒜
鹹大蒜
鹹醋大蒜
鹹白糖獨頭大蒜
鹹白糖大蒜
鹹糖醋大蒜
醬大蒜（1）
醬大蒜（2）
醬醋大蒜（1）
醬醋大蒜（2）
醬紅糖大蒜（1）
醬紅糖大蒜（2）
醬蒜茸
糖醋大蒜瓣
蜂蜜白糖大蒜
蜂蜜白糖去皮蒜瓣
桂花白糖醋大蒜
玫瑰白糖醋大蒜
白糖醋翡翠蒜
翡翠蒜
臘八蒜（1）
臘八蒜（2）
泡大蒜（1）
泡大蒜（2）
（二）蒜薹
鹹蒜薹（1）
鹹蒜薹（2）
鹹辣蒜薹
醬蒜薹
醬蒜及蒜薹
糖醋蒜薹
麻辣蒜薹
芝麻蒜薹
五香蒜薹
泡蒜薹（1）
泡蒜薹（2）
（三）生薑
鹹生薑
鹹生薑絲
醬生薑
醬嫩生薑
醬生薑絲
醬生薑片
醬生薑芽
醬糖生薑絲
甜生薑片
蜜汁生薑片
甜桂花生薑
糖醋生薑片
……
三、根菜類
四、果菜類
五、花菜類
六、其他菜類
附錄 醬品製作33例
