《家傳牛肉麵配方大公開》是2004年汕頭大學出版社出版的圖書，作者是鄭元魁。
基本介紹
- 書名：家傳牛肉麵配方大公開
- 作者：鄭元魁
- ISBN：9787810367127
- 類別：烹飪、美食
- 頁數：47
- 定價：10.00
- 出版社：汕頭大學出版社
- 出版時間：2004年03月01日
- 裝幀：平裝
- 叢書名：新譜系列
- 紙張：膠版紙
作者簡介,編輯推薦,內容簡介,目錄,書摘,
作者簡介
鄭元魁，現就讀於致遠管理學院餐飲管理系，擁有中餐烹調乙級、西餐烹調丙級證照。普獲得2000年技能競賽中餐烹調 銀牌獎、2002年中華美食烹調教室第一名、意美主廚杯米食類第一名、上海國際烹調 技術大賽海鮮組銀牌等獎項。曾出牌《台灣特色小吃》、《義大利肉醬面》……
編輯推薦
完整收錄各款中西美食，從經典美味、家常菜色到熱門小吃、帶你進入幸福的美食天堂，教你餐外囑出美味與健康；西式菜餚更讓你體會到料理無國界的樂趣，讓你家的餐桌從此繽紛熱鬧起來。
趕快來學幾道美味時尚佳肴的烹調方法，招待你的至親好友吧！
真正的營養源不是眼花繚亂的保健品，也不是宮廷皇家的山珍海味。營養的源泉來自一日三餐的日常膳食，來自粗細葷素的精心搭配，來自全面均衡、科學合理的食物攝取。
內容簡介
傳統中式牛肉麵——看著碗中那一塊塊軟嫩的牛肉塊，煮的Q勁十足又有口感的麵條，再搭配上經過精緻熬燉的湯頭，這樣一碗令人忍不住垂涎欲滴的牛肉麵，不管在何時、何地，亦不管是正餐或宵夜，來一碗如此熱騰騰又香氣繽紛的牛肉麵，相信是每個人心中的唯一選擇。而牛肉麵的料理不管經過多少時間的改良與變化，傳統的中式牛肉麵它一直都是每個老饕心中的最愛，不論是牛腩面、牛筋面、半筋半肉等，它們的美味卻都是千古不變的。不管您是一個如何的挑剔的美食專家，相信傳統的中式牛肉麵一定可以滿足您的口腹，而且它也能擄獲每個喜愛湯好、面Q、肉大塊的食客之心。
快餐牛肉麵——這是個講求十倍速的時代，所以你可能無法悠閒的在傳統的爐灶中細細燉煮一鍋香濃的牛肉湯汁，因此快鍋的使用率便漸趨頻繁，也最受職業婦女的青睞，它不僅是在料理上的神奇寶貝，加上電視烹飪節目的推波助瀾，更成為每個家庭所必備的工具。
或許會有人認為，用快鍋來做菜恐怕無法做出什麼太美味的佳肴。事實上，只要能夠掌握使用及烹調的技巧，用快鍋做菜一樣原汁原味、美味可口，甚至比一般烹調更能留住營養呢！在本篇中，將為你介紹使用快鍋的小常識，及五道用快鍋燉鹵後濃郁香Q的牛肉麵，你絕對不能錯過喔！
異國風味牛肉麵——在世界各國，也常以牛肉作為麵食的主料，除了以湯麵為主的牛肉麵，還有燴、炒、煲、烤等，各式各樣的口味一應俱全。
為了迎合現代人的口味，加入異國色彩、中西合璧的牛肉麵，也逐漸發展出自己一套有別於以往的新式風味牛肉麵，不僅在口味上有所突破，在整個食材的搭配上亦做了許多改變。這樣的結合突破了傳統，滿足了時下消費者善變口味與喜愛新奇的追求，也為牛肉麵增加了一道異國的風采及注入了新血，而如此的改變，卻也為傳統加入了新的契機，而使牛肉麵的範圍更加寬廣，版圖更加茁壯了！
目錄
牛肉麵的三大派系
牛肉的處理與料理的秘訣
牛肉各部位的肉質與口感
千古不變的美味
傳統中式牛肉麵
藥燉湯頭製作
紅燒湯頭製作
清燉湯頭製作
高湯湯頭製作
辣子牛肉麵
醋溜牛肉羹麵
燉牛肉麵線
麻醬牛肉涼麵
沙茶牛肉兩面黃
滑蛋牛肉冬粉煲
茄香牛肉刀削麵
廣州牛肉炒麵
黑胡椒牛
蛙油牛肉炒米粉
效率加倍、美味不變
快鍋速食牛肉麵
快鍋小常識
紅燒牛腩面
清燉牛腩面
蔥燒牛腩面
半筋半肉牛肉麵
桂侯蹄筋面
包香味俱全的異國風味牛肉麵
傳統式麵條秘笈
異國風味麵條秘笈
意武番茄牛肉涼麵
意式蔬菜牛肉湯麵
匈牙利牛肉麵
奶香蘑菇牛肉麵
乳酪焗烤牛肉麵
咖喱牛腩烏龍麵
和風牛肉丸拉麵
越南生牛肉炒粿條
味噌牛肉蕎麥麵
泰或酸辣牛仔粉
令人食指大動的美味牛肉小菜
怪味牛腱
紅燜牛蹄筋
醬味牛肚
鬆化牛肉
法式生牛小圓餅
令人食指大動的美味牛肉小菜
書摘
在我們選購牛肉前，必須先確認所購買的牛肉用途，究竟是做何種烹調，才能知道應買哪個部位的牛肉最適合。當你選購新鮮的牛肉時，是否想在食用前仍能保持牛肉的新鮮，而且希望風味不走樣呢?所以在選購及保鮮方面是有其訣竅的。
選購牛肉的訣竅
1、選購牛肉時，外觀是否完整很重要，其次必須要乾淨、顏色要好看，而且要選擇看起來濕潤度夠的牛肉，如果肉中含脂肪，則須再檢查脂肪的顏色，其顏色若為奶油色或白色，那就是新鮮健康的牛肉。
2、購買牛肉時，最好等到您所要購買的材料全都買齊了之後，再去選購所需的牛肉。這點是非常重要的，因為這樣可以縮短牛肉在未置入冰櫃前接觸常溫的時間，如此較能保有牛肉原來的鮮度。
牛肉保鮮的秘訣
1、將牛肉買回家後應儘快食用完，若不得已須放入冰櫃保鮮，也應在2—3天內將肉吃完。
2、不要將牛肉泡在它自己本身所滲出的肉汁里。正確的方法應將牛肉放於有濾網的不鏽鋼或塑膠器皿中，並最好以鋁箔紙封住容器開口（切勿使用塑膠保鮮膜）以保持冷度。
3、須注意肉片一次不要疊放兩片以上，以使肉片能完全的接觸到冷空氣，且最好的方法是將肉置放於冰櫃中最冷的地方。
4、已經切過或調配醬料過的牛肉要儘快烹調食用，其已無法像整塊肉一般的長時間保鮮，故食用時會損害其美味。
料理的烹調手法
牛肉會因各部位的肉質與適合的烹煮方式不同，所以其適合料理的方式亦有所差別：肉質較嫩的牛肉，適用燒、烤、煎、炒；肉質較堅韌的牛肉部位則適用燉、蒸、煮。而牛肉在料理時亦需要注意一些秘訣，才能使烹調出的牛肉美味又可口。例如：在處理牛肉時，留下一層薄薄的脂肪，可防止烹煮時肉汁的流失。而在料理牛肉前先用紙巾拍乾牛肉，可使牛肉較好煎；切牛肉片時，可以先將牛肉稍微冷凍一下，切起來會較容易；處理牛絞肉時不宜攪拌太久或壓太緊，否則容易使烹調出的成品變得比較硬且澀。一般說來牛肉的烹調法可分為兩大基本要點：
1、水煮法：
火鍋：適用部位為臀肉、腰肉（菲力、紐約客）、肋脊肉（沙朗）。
湯煮：適用部位為臀肉、肩胛肉、腱子、胸肉、肋條肉、牛腩。
慢燉：適用部位為肩胛肉、胸肉、肋條肉、牛腩、腱子。
2、乾燒法
煎：適用部位腰肉（菲力、紐約客）、肋眼、臀肉。
炒：適用的部位為臀肉、腰肉（菲力、紐約客）、肋脊肉（沙朗）、前腿心（醃過）。
烤：適用的部位為肋眼、腰肉（菲力、紐約客）、臀肉。P4-5
