基本介紹
- 書名：安溪鐵觀音製作與品評
- 作者：李宗垣、凌文斌
- 出版社：海潮攝影藝術出版社
- 出版時間：2006年
- ISBN：7806912509
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書介紹安溪鐵觀音的制茶工藝和品飲技藝。載述了安溪鐵觀音的收購、拼配、精製、評審方法和貯藏等，選介了茶文化的基本知識。
圖書目錄
目錄
概述
第一章 採制工藝
第一節 鮮葉採摘
一、 採摘標準
二、 採摘時期
三、 採摘方法
四、 鮮葉管理
第二節 做青階段
一、 鮮葉中主要成分與做青的關係
二、 曬青
三、 涼青
四、 搖(攤)青
五、 做青的要點
六、 看青四步聚
七、 鮮葉在搖攤青過程中的變化
八、 做青葉“發酵”適度的觀察
第三節 炒青階段
一、 炒青的作用
二、 炒青的方法
三、 炒青要適度
第四節 揉烘階段
一、 揉捻
二、 初烘
三、 初包揉
四、 復烘
五、 復包揉(定型)
六、 烘乾
附：制茶術語注釋
第五節 鐵觀音輕“發酵”做青工藝
一、 鐵觀音鮮葉原料
二、 低溫輕“發酵”做青工藝
第二章 影響茶葉品質的主要因素
第一節 自然條件
一、 海拔高度及地形地勢
二、 土質
三、 季節
四、 氣候
第二節 茶樹品種
一、 形、色、香、味
二、 安溪鐵觀音茶的品種提純復壯
第三節 茶園管理措施
一、 施肥
二、 填土
三、 復蓋和噴灌
四、 台割和修剪
五、 病蟲害防治
第四節 採制技術
烏龍茶採制與品質的關係對照表
第三章 審評技藝
第一節 基本知識
一、 設備
二、 用水
三、 扦樣
四、 審評程式
第二節 茶產(商)品標準樣
附：《福建省地方標準·色種茶產(商)品標準樣》
第三節 技術方法
一、 乾看條索
二、 看色澤
三、 嗅香氣
四、 看湯色
五、 嘗滋味
附：茶葉滋味品嘗的常用術語含義
六、 評葉底
七、 日式審評法
附：評茶術語
第四章 鑑別與檢驗
第一節 安溪烏龍茶主要品種的品質特徵
一、 國家級良種
二、 省級良種
三、 其他優良品種
第二節 鑑別
一、 不同季節茶葉的鑑別
二、 高山茶與平地茶的鑑別
三、 新茶與陳茶的鑑別
四、 假茶的鑑別
第三節 水分、碎茶檢驗
一、 茶葉水分檢驗
二、 粉末、碎茶檢驗
第五章 收購、拼配與貯藏
第一節 收購知識
一、 收購的原則和方法
二、 評茶要練好基本功
第二節 毛茶拼配
一、 毛茶拼配的作用
二、 拼配時間
三、 拼配程式
四、 拼配要求
五、 拼配操作
附：毛茶品質缺點及主要原因
第三節 貯藏
一、 影響茶葉品質的原因
二、 包裝要求
三、 貯藏方法
第六章 精製工藝
第一節 驗收歸堆及拼配設計
一、 扦樣
二、 驗收
三、 歸堆
四、 拼配方案設計
五、 拼制及調整小樣
第二節 整飾外形
一、 作用
二、 機械工藝流程
三、 人工揀剔整形
第三節 烘焙及火候審評
一、 烘焙的機理作用
二、 烘焙方法
三、 攤涼
四、 火候等級及審評參照要點
第四節 勻堆進倉
一、 勻堆拼配
二、 手工揀雜
三、 裝箱進倉
第七章 品飲
第一節 環境和氣氛的營造
一、 古人論環境與氣氛
二、 環境設定與氣氛塑造
第二節 水質的選擇
一、 古人論水
二、 水質的分類
附：天下名泉
第三節 煮水的方法
一、 燃料的選擇
二、 水器的選擇
三、 煮水的掌握
第四節 茶具的選擇與配置
一、 古代茶具
二、 當代茶具
附：紫砂茶具的選購與保養
第五節 沖泡與品飲技藝
一、 蓋甌的沖泡與品飲
二、 蓋杯的沖泡程式
三、 紫砂壺的沖泡程式
第八章 鐵觀音茶王賽
第一節 形成與發展
一、 形成
二、 發展
第二節 參賽樣品的製作
一、 參賽原料徵集
二、 整飾外形
三、 沖泡預選
四、 制定小樣拼配方案
五、 參賽樣的確定
第三節 質量評選
一、 準備工作
二、 公正評審
三、 評定名次
四、 茶王拍賣
附錄
一、 茶文化基礎知識
(一) 茶文化定義
(二) 茶道
(三) 茶藝
二、 六大茶類與中國名茶
(一) 六大茶類
(二) 中國名茶
三、 證明商標
四、 綠色食品
(一) 綠色食品標誌
(二) 綠色食品的分級
(三) 綠色食品標誌的申報
(四) 綠色食品標誌的使用
五、 原產地域產品保護規定
一、 清香型安溪鐵觀音的感觀指標
二、 濃香型安溪鐵觀音的感官指標
附：中華人民共和國質量檢驗檢疫總局檔案
(一) 關於安溪鐵觀音實施原產地域保護的公告
(二) 關於第一批批准使用“安溪鐵觀音”地理標誌產品專用標誌企業名單的公告
後記
