傳統觀音是指採用傳統工藝製作的鐵觀音，傳統工藝流行於上個世紀90年代中期之前——事實上，當時的鐵觀音只有這一種製法。大約在2000年左右，輕發酵製法逐漸興起，由於該製法可以更容易發揮出鐵觀音品種迷人的蘭花香特徵，綠茶區的消費者也更容易接受，出於市場推廣的需要，輕發酵製法在短短的幾年間成為絕對主流、並掌握了絕對的話語權。而善於製作傳統觀音的師傅普遍都無法跟進、大多退出茶葉生產領域，傳統觀音也從市面上消失。
基本介紹
- 中文名：傳統觀音
- 流行於：上個世紀90年代中期之前
- 製法：輕發酵製法
- 採用：傳統工藝製作的鐵觀音
不得不提到的背景,什麼是傳統製法,什麼是傳統觀音,“正做”是傳統製法么？,“傳統觀音”一定是好茶么？,“手工茶”一定是好茶么？,傳統製法會復興么？,傳統觀音適合哪些人群？,
不得不提到的背景
由於我國特殊的歷史，茶葉在相當長的歷史時期內由國家專營，中茶公司掌握了所有的資源，鐵觀音業界同樣是如此。在八十年代中期前，鐵觀音生產都處於中茶公司的掌控之下，包括產品評審、技術人員培訓都由中茶公司負責，各村鎮的集體茶廠也處於中茶公司的領導之下。在這一整個時期，鐵觀音遵循嚴謹的標準製作，產品定級也非常嚴格。而中茶公司在各鄉鎮都有專門的收購點，核心技術人員幾乎都是安溪籍、且為茶葉大中專學校的畢業生，擁有很高的技術與評審水平。
各村鎮的茶廠根據中茶公司頒布的標準進行生產，毛茶產出以後，中茶公司會派審評人員上門進行評審、定級以及定價，如果茶廠數量較多，那么評審工作可能需要整整一天。定級完畢後的第二天或第三天，各茶廠將毛茶運送到中茶公司指定倉庫，然後根據庫房提供的產品數量到財務部門結算，價格則為前些日審定的價格——那個年代沒有弄虛作假這種說法，交易過程非常順暢。一般來講，一級的茶葉收購價可以達到3.8~4.0元，而且只是大宗茶的毛蟹品種，經濟效益非常可觀。當時的豬肉價格在1.8元左右，以實際購買力換算，當時的一級茶價相當於今天的毛茶30～40元之間——與此形成鮮明對比，今天上好的統茶價格不過十餘元。
由於高檔茶可以帶來更多的外匯，中茶公司對於提升茶葉品質非常積極，在整個70年代，茶廠技術人員的培訓活動是非常頻繁的，每個工序都有專門的培訓，關鍵工序如曬青、搖青和焙火都有專門的師承，應該說這是一套非常良好的體制。
大約在85年左右，集體茶廠在承包制大潮中紛紛解體，代之的是以數量較多的小茶廠，隨後國家放開茶葉經營，中茶主導的時代宣告結束。
什麼是傳統製法
一提起傳統製法，人們總是與手工製法劃上等號，以至於今天許多消費者都認為手工茶就是好茶，或者說好茶就必須是手工茶，這樣的看法非常流行但並不科學。鐵觀音的傳統製法當然也是用手工，比如必須手采，手工搖青，手工用鍋來炒制，最後的焙火也是用手工。這種情況一點都不奇怪：我們當地直到1985年才開始供電，之前沒有任何電力設備，不用手工用什麼？隨著電力設施的完善，搖青機、揉捻機等設備相繼引進，大大減輕了工作負擔，也提升了茶葉的品質。
什麼是傳統觀音
鐵觀音的傳統製法為重度曬青，曬青之後間隔一段時間後才能開始搖青，搖青次數一般為4次，每一次搖青的時間都比較短，但兩次搖青的間隔時間則比較長，炒青一般在第二天的早晨。
傳統觀音有以下特點：（清香型）乾茶外觀烏黑、砂綠，蓋香為花果香而不是蘭花香；茶湯色澤金黃，茶性溫和對腸胃刺激性很小，味道濃厚、回甘迅猛且帶生津特徵；葉底為黃褐色。（炭焙型/濃香型）乾茶外觀烏褐，蓋香為熟果香與炭焙特有的馥郁香氣，茶湯色澤淺褐色轉深金黃色，茶湯很溫和有養胃功效，味道醇厚，同樣回甘生津迅猛，尤其生津特徵非常突出，且極為持久。葉底烏褐色。
花果香、溫和的茶性、濃厚的味道、迅猛持久的回甘、鮮明的生津特徵：這是傳統觀音的主要特徵。
金黃色的茶湯“正做”是傳統製法么？
答案是NO茶
目前的正做是指炒青時間為第二天早上，但前期的做青工序仍屬於輕發酵製法。不過正做的輕發酵觀音茶味更為豐富，回甘強度也更好，不足在於苦澀較難去，或許秋茶會好一些。正做的輕發觀音很有特點，估計未來會得到流行。但它仍不是傳統工藝。
“傳統觀音”一定是好茶么？
答案也是NO
與輕發觀音一樣，做得失敗的也是爛茶，特點是要么苦澀、要么茶湯沒味道沒回甘、要么焙得焦了——一般新手容易犯這些錯誤，當然採摘製作時天氣不好也會導致劣品的出現。
“手工茶”一定是好茶么？
答案是NO。
手工製法對制茶師傅的技術要求極高，這樣的人肯定都是稀缺資源；現在極少有人專門手工做茶，除非沒電。比如說機器搖青肯定比手工搖更精確。
茶葉的品質應該看結果而不是製作過程——大家到菜市場買菜應該不會問這顆白菜是手工噴水還是機器噴水的吧？
不過目前電焙的效果還比不上炭焙，電焙優點在於新手容易掌握，炭焙則對經驗與技術要求極高，該領域的高手目前大多年紀60以上，普遍也都退出茶葉生產了。新手用炭焙，很容易將茶葉焙死焙焦，其他領域都還好說，就炭焙領域的技術斷層問題較大，因為帶一個合格的徒弟往往需要很多年。
傳統製法會復興么？
目前傳統工藝的技術基礎依然存在，高水平的師傅雖然退出茶葉生產，但帶些徒弟還是不成問題。非常希望安溪的茶葉界能夠多條腿走路，鐵觀音是非常好的品種，單單做輕發、或者單單做傳統都非常可惜，它完全可以面向更為廣闊的市場。
輕發製法的致命缺陷在於：一旦製作失敗，茶品就很難喝，價格也低，茶價波動極為厲害，實際上傷害了茶農本身的利益。很簡單的例子：輕發觀音要求用較嫩的茶青原料，茶青一老就出不了優等品，而傳統製法恰好相反，要求開面的青葉，否則也無法制出圓結的顆粒。如果以經濟效益來看：前期以製作輕發為主，中後期轉為傳統製法，效益最佳。
不過必須首先糾正閩南地區輕發為尊的品茶氣氛。
傳統觀音適合哪些人群？
之前喝綠茶的茶友：輕發酵觀音很容易接受
覺得輕發觀音味道淡或者不夠味：傳統觀音非常適合
習慣喝岩茶：可以平滑接受傳統觀音
