安樂園清真小吃製作技藝，南京市第四批市級非物質文化遺產代表性項目名錄傳統技藝類項目。
基本介紹
- 中文名：安樂園清真小吃製作技藝
- 類別：傳統技藝
歷史淵源
1920 年，在南京穆斯林居住稠密的評事街，安樂園菜館創始人蔡繼恆辦起了清真“安樂居”菜館。他根據周邊穆斯林和信奉伊斯蘭教民眾的飲食需求，精心研製推出了細沙豆沙包、什錦素菜包等一系列清真麵點小吃。這些小吃，因具有精緻的烹製技藝、獨特的口感餘味，以及童叟無欺的公道價格，很快聲譽鵲起，倍受歡迎。
細沙豆沙包中的紅豆沙餡經一遍遍碾磨後再用細篩過篩，直到不剩下一點點紅豆皮——這個過程叫做“洗沙”，然後再用文火熬制兩個多小時而製成。用這種豆沙餡做出的細沙小包，口感細膩爽滑，紅豆味濃厚。什錦素菜包的菜餡都是選用嫩度適中的新鮮青菜或菠菜，用開水燙至八成熟，輔以木耳、金針菜、豆腐乾、熟芝麻，以手工剁碎後，加入適量鹽、糖，再澆上小磨麻油拌勻而製成，並且是現拌現包。其製作麵皮的面，需經過發酵和反覆揉制，蒸功也要求恰到火候。這樣的菜包，輕輕咬上一口，菜餡香、麻油香讓人齒頰留香，回味不已。
在蔡繼恆之後，安樂園的歷代掌門人，傳承了精益求精的烹製技藝，並不斷創新發展，從而使安樂園的小吃、菜餚名品代有精進，安樂園的聲名日益遠播，經營規模也不斷擴大，滿足了南京穆斯林和廣大市民對清真食品的需求。
