安樂園清真小吃烹製技藝，第二批市級非物質文化遺產代表性項目名錄傳統技藝類項目。
基本介紹
- 中文名：安樂園清真小吃烹製技藝
- 類別：傳統技藝
歷史淵源,傳承保護,
歷史淵源
1920 年，在南京穆斯林居住稠密的評事街，安樂園菜館創始人蔡繼恆辦起了清真“安樂居”菜館。他根據周邊穆斯林和信奉伊斯蘭教民眾的飲食需求，精心研製推出了細沙豆沙包、什錦素菜包等一系列清真麵點小吃。這些小吃，因具有精緻的烹製技藝、獨特的口感餘味，以及童叟無欺的公道價格，很快聲譽鵲起，倍受歡迎。
細沙豆沙包中的紅豆沙餡經一遍遍碾磨後再用細篩過篩，直到不剩下一點點紅豆皮——這個過程叫做“洗沙”，然後再用文火熬制兩個多小時而製成。用這種豆沙餡做出的細沙小包，口感細膩爽滑，紅豆味濃厚。什錦素菜包的菜餡都是選用嫩度適中的新鮮青菜或菠菜，用開水燙至八成熟，輔以木耳、金針菜、豆腐乾、熟芝麻，以手工剁碎後，加入適量鹽、糖，再澆上小磨麻油拌勻而製成，並且是現拌現包。其製作麵皮的面，需經過發酵和反覆揉制，蒸功也要求恰到火候。這樣的菜包，輕輕咬上一口，菜餡香、麻油香讓人齒頰留香，回味不已。
在蔡繼恆之後，安樂園的歷代掌門人，傳承了精益求精的烹製技藝，並不斷創新發展，從而使安樂園的小吃、菜餚名品代有精進，安樂園的聲名日益遠播，經營規模也不斷擴大，滿足了南京穆斯林和廣大市民對清真食品的需求。
1952 年，李福全繼任蔡繼恆，安樂居菜館自此改名為“清真安樂園菜館”。此後直到1964 年，李福全在任期間，安樂園又摸索出一套加工方法，推出了獨具口味的鹽水鴨、乾切牛肉、滷麵筋、熏魚等清真滷菜，得到顧客們的交口稱讚。1961 年該店研製的“三鮮燴魚肚”、“香酥牛肉”等一批清真名菜，更使安樂園名聲大振，開始與“六華春”、“大三元”等當時的南京“老字號”名菜館比肩而立。1982 年，安樂園推出了富於南京特色，體現鴨餚最高水平的新制點心“四喜鴨餃”在內的“全鴨席”，既可整桌供應，又可零點，很受顧客歡迎。1986 年，安樂園清真小吃烹製技藝的當代主要傳承人嚴正渝就任安樂園總經理。自此，安樂園把對自己獨有的小吃烹製技藝以及對其傳承創新發展的認識提高到一個新高度。
傳承保護
安樂園在傳承創新清真小吃傳統烹製技藝方面做出了突出貢獻，2001 年，獲中國烹飪協會頒發的“中華餐飲名店”稱號；2007 年，獲中國烹飪協會頒發的“全國餐飲優秀企業”稱號；2012 年，被國家商務部授予“中華老字號”稱號。安樂園的老品牌、老味道，不僅有靜態的守護與傳承，更有活態的創新與發展。這樣的過程，既是一個培養對傳統文化感情的過程，也是一個不斷認識、挖掘、弘揚其潛在價值的過程。
