學問海鮮

課程性質

課程背景

海鮮是人們在餐桌上的常客，但人們卻對其知之甚少；人們已經不再滿足於只是做個單純的吃貨，而是更期待與海鮮的直接“對話”。

設計該課程的靈感來源於中國海洋大學教授林洪的學生、家人及朋友、他們經常問起林洪一些生活中搞不清楚又想知道海鮮問題。這些問題在專業的課本之中很難找到直接的答案，而網路上的帖子也不完全科學準確。因此，林洪覺得有必要在全中國的範圍內開設一門“學問海鮮”的課程，將大家平時問到林洪的一些興趣話題整理到一起，用通俗的語言，從科學角度去解答在吃海鮮過程中所出現的一些問題。

課程定位

該課程主要讓每一位學過這門課程的同學都能成為海鮮達人，不但愛吃海鮮，而且還吃的有文化，有品質。當同學們儲備了這些文化及科學知識之後，可以在享用海鮮美味的同時，彰顯出對待生活的態度。當學習者來到一座海濱城市時，能夠清楚這個地方的特色海鮮，拉近與這座城市的距離；同樣作為一個生活在海濱城市的人也可以向外地的朋友介紹家鄉的特色海鮮，說一說它的吃法，講一講它的營養；若是在平日裡和朋友家人圍坐在桌前享用海鮮美味時，能夠講述幾個關於海鮮的故事，可以為餐桌文化錦上添花。

適應專業

學問海鮮課程主要面向哲學類專業學習。

課程簡介

該課程共五章，主要結構包括海鮮營養的保養性、海鮮風味的鑑賞性、海鮮生物的多樣性、海鮮製作的科學性以及海鮮安全的實用性五大板塊，從科學的角度，詮釋大家所關注的吃海鮮所涉及的食品學問，同時也讓大家體會到海鮮相關的情懷、人文及歷史。該課程讓大家的會吃成為一種魅力，能夠吸引更多的人喜歡海鮮，喜歡海洋，從而喜歡海洋的文化，探索更加神秘的海鮮世界。

課程大綱

第一章原料篇

1.1導讀

1.2“海鮮”一詞的來源及海鮮的起源

1.3什麼樣的海洋生物可以稱之為海鮮呢

1.4市場上的海鮮是養殖的還是野生的

1.5我們吃的海鮮是如何被捕撈上來的

1.6生蚝與牡蠣有什麼區別

1.7即食魚類商品的選購技巧

1.8教您如何挑選又肥又美的螃蟹

1.9皮皮蝦的挑選和吃法技巧

1.10冷凍魚類製品的選購方法

1.11如何選購乾制海鮮

1.12怎樣辨別淡乾海參、鹽乾海參和糖乾海參

1.13三文魚、大馬哈魚、鮭魚是一家親嗎

1.14海參、海膽、海星營養差距咋就這么大呢

1.15海膽和海星有什麼可以吃的東西

1.16南極磷蝦終於游向餐桌

1.17你知道最小的蝦有多長

1.18蝦殼可以做食品嗎

1.19章魚，墨魚，魷魚傻傻分不清楚

1.20鮪魚不再是傳說了

1.21為什麼火鍋料理多用魚糜製品

1.22習慣上說的 “海產八珍”包括哪些呢

1.23從貴族到平民——多寶魚

1.24海鮮王國——挪威

1.25虱目魚還是遮目魚

1.26法國人的海鮮大餐

1.27大馬哈魚，達依馬哈

1.28不帶刺的魚——龍頭魚

1.29彈塗魚，父母愛的象徵

1.30關公蟹，吃之無肉棄之可惜

第二章加工與保藏篇

2.1導讀

2.2什麼是冰鮮魚和冷凍魚

2.3為什麼海鮮要冷凍保存

2.4買回家的海鮮應該如何保鮮冷凍後對質量影響大嗎

2.5冷凍魚食用前為什麼要慢慢解凍

2.6冰櫃里的蝦冷凍時間長了，為什麼會變乾癟

2.7鮪魚為什麼要在-60℃下凍藏

2.8如何對不同海鮮進行初級加工

2.9海水魚有幾種做法

2.10千滾豆腐萬滾魚是什麼意思

2.11有餡的福州魚丸

2.12來自海洋的熏製品

2.13彈性高的魚丸是如何製作的

2.14鮮魚抽真空包裝就可以保藏很長時間嗎

2.15乾海鮮是如何做成的，對營養有影響嗎

2.16為什麼有些海鮮要乾制保存

2.17乾制海鮮可以長期儲存嗎

2.18海參的加工方法神秘嗎

2.19黃魚鯗

2.20模擬蟹腿棒是蟹肉做的嗎

2.21魚肝油真的是從魚肝里提取的油嗎

2.22敲魚，敲出來的魚

2.23蚝油是水，還是油

2.24鼎邊糊

2.25瓊脂，寒天，凍粉

2.26海涼粉是怎么製作的

2.27醉蝦，喝酒醉了的蝦

2.28戧蟹、嗆蟹、鹹死人的蟹

2.29海鮮加工後的皮骨殼到哪裡了

2.30魚丸和魚滑的區別在哪裡

2.31魚湯燉成乳白色的學問

2.32手把手教你把乾海參泡發的又大又彈

2.33魚罐頭保質期高達二年，是因為含有很多防腐劑嗎

2.34魚做成罐頭營養價值會降低嗎

2.35為什麼冰激凌中要加入海藻膠

2.36果凍是海鮮嗎

第三章風味篇

3.1導讀：感官評價海鮮的經驗

3.2活魚和冰鮮魚哪個味道更鮮美呢？

3.3不同地域的海鮮為什麼口味差別那么大

3.4食魚民族——日本

3.5為什麼海水魚不鹹

3.6海水魚為什麼比淡水魚鮮

3.7跟著季節吃海鮮

3.8海鮮的鮮味與雞鴨鵝、豬牛羊的鮮味一樣嗎

3.9宮廷御廚的秘笈——海腸子

3.10醉泥螺，泡在酒缸里的螺

3.11為什麼魚肉的顏色不相同

3.12紫菜是紫色，為什麼加熱會變成綠色

3.13蚵蠣煎，海蠣煎

3.14常見傳統水產調味品

3.15魚醬油（魚露）與大豆醬油相比有什麼優勢

3.16鯰汁，不是鯰魚做的汁

3.17英國的“炸魚薯條”文化

3.18蒸熟的魚貝蝦蟹如何判定其加熱前的存活狀態

3.19佛跳牆，佛聞棄禪跳牆來。

3.20鮁魚水餃----山東的非物質文化遺產

3.21法國人為什麼喜愛海鮮配白葡萄酒

第四章營養功能篇

4.1導讀：海鮮營養是健康美容的寶庫。

4.2魚的不同部位營養相同嗎

4.3不吃海鮮，營養能充足而全面嗎

4.4海水魚和淡水魚哪個營養價值更高

4.5深海魚類的營養價值和普通魚的一樣嗎

4.6野生魚和養殖魚在營養和安全方面有什麼區別

4.7吃海鮮有助於美容，有科學依據嗎

4.8海參鮑魚的營養價值與雞蛋的差不多

4.9海參怎么吃才有營養

4.10鰵魚鰾

4.11有人說吃一口魷魚等於四十口肥肉

4.12螺旋藻真的可以減肥嗎

4.13海藻膳食纖維---第七營養素

4.14海帶為什麼被譽為“長壽菜”

4.15吃魚骨頭可以補鈣嗎

4.16魚籽醬，從高雅到通俗

第五章安全篇

5.1導讀

5.2為什麼海鮮特別容易變質

5.3死了的海鮮還可以吃嗎

5.4海鮮宜生吃還是熟食

5.5隔夜的剩海鮮還能吃嗎

5.6生魚片蘸芥末可以殺菌消毒嗎

5.7為什麼不能吃淡水魚的生魚片

5.8海鮮的內臟能吃嗎

5.9哪些海鮮含有天然毒素

5.10如何消除海鮮中的毒素

5.11河豚魚為什麼會有毒

5.12海蜇的刺有毒，為什麼還可以吃呢

5.13吃魚頭對人體有沒有不好的影響

5.14近海海域海鮮安全性如何

5.15大魚和小魚哪個更安全

5.16魚中重金屬來自哪裡

5.17吃了藥殘超標的魚，是不是後果很嚴重

5.18魷魚中含有“甲醛”是怎么回事兒

5.19海蜇中怎么會有這么多的鋁？安全嗎

5.20哪些人群吃海鮮有禁忌

5.21養殖對蝦的病是否會傳染給人

5.22吃海鮮為什麼會過敏

5.23吃魚過敏的人吃其他海鮮也過敏嗎

5.24吃海鮮喝啤酒真的會引起痛風嗎

5.25檢測海鮮的安全有快檢儀器嗎

5.26如何確定海鮮是在哪個海域養殖的

5.27拚死吃河豚

註：課程大綱排版從左到右排列

開課信息

開課次數	開課時間	授課教師	參與人數
第1次開課	2017秋冬	林洪、米娜莎、王錫昌、王靜鳳、曹立民、趙前程、曹敏傑	629人
第2次開課	2018春夏		2885人
第3次開課	2018秋冬		4282人
第4次開課	2019春夏		4010人
第5次開課	2019秋冬		6662人
第6次開課	2020春夏		6176人
第7次開課	2020秋冬		4467人
第8次開課	2021春夏		6056人
第9次開課	2021秋冬		待定

註：據智慧樹網顯示，該課程第1~9次開課學時均為32學時。參考資料

課程特色

課程設計原則

該課程以感性的訴說結合理性的分析。
該課程用海鮮文化結合飲食科學。
該課程源於問題，回歸生活。

單項類目名稱	卷面分	單項滿分
第一章單元測試	230	2.3
第二章單元測試	185	1.9
第三章單元測試	175	1.8
第四章單元測試	195	2.0
第五章單元測試	215	2.0
表格內容參考資料

單項類目名稱	單項滿分
海鮮的原料與加工保藏	5.0
海鮮的品質	5.0
海鮮的營養	5.0
吃海鮮的安全學問	5.0
表格內容參考資料

學問海鮮

基本介紹

課程性質

課程背景

課程定位

適應專業

課程簡介

課程大綱

開課信息

課程特色

教學目標

考核標準

所獲榮譽

教師簡介

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